アングル：人材確保に悩む飲食店、「第6波」か「機会損失」か

緊急事態宣言の全面解除で、一部の飲食店からスタッフの採用に気をもむ声が出ている。写真は昨年５月、都内で撮影（２０２１年　ロイター／Issei Kato）

［東京　１日　ロイター］ - 緊急事態宣言の全面解除で、一部の飲食店からスタッフの採用に気をもむ声が出ている。通常モードへの復帰を見据えた人材確保の動きが業界全体に広がれば、採用の難易度が高まる可能性があるためだ。新型コロナウイルス感染症「第６波」のおそれが残る一方、繁忙期の年末に十分な人材が確保できなければ機会損失にもつながりかねず、経営者は難しい判断を迫られている。

「今まさに募集をかけようとしている──」。横浜市でラーメン店やビアバーなど計８店舗を経営する麻生達也さん（４７）。これまで時間を短縮して営業し、各店舗のスタッフ数も通常の半分程度に絞ってきた。営業時間が午後９時までなら現在の態勢で乗り切れるものの、「完全に通常営業に戻るなら人手は足りない。教育期間も考えるなら今がそのタイミング」として、スタッフの採用を始める。

ただ、頭の片隅にはコロナ「第６波」もある。これまで政府が緊急事態宣言やまん延等防止等重点措置の発令を繰り返し、その方針確定が遅すぎて振り回されてきたことなどを考えると、スタッフを一気に増やすことには心理的な抵抗もある。

「第６波」を警戒するのは大手も変わらない。東京・台東区の「つぼ八」浅草駅ビル店は７月１２日以降休業していたが、宣言解除に合わせて営業を再開する。ただ、どれだけ客が戻るか予測が難しいことから、「現在登録しているアルバイトのメンバー２０人ほどでシフトを組む予定」だと店長は話す。客足が十分に戻ってきた際に人手を増やすという。

一部の経営者からは、採用を決断しても計画通りに進むかどうか不安の声も聞かれる。

求人メディアの関係者によると、飲食店は大まかに８割がアルバイトやパート、２割が正社員といった構成で運営されている。バイトやパートは主に若い学生やフリーター、主婦などが担い手となるが、コロナ禍が１年半以上続いたことで求職者の仕事探しに対する考え方も変わってきたという。

リクルートは９月９日付のリポートで、求職者が職場の感染対策やオンラインツールの導入を重視するようになってきており、「飲食をはじめとした接客業では、これまで通り求人を出しても以前のように多くの応募が集まらなくなる懸念がある」と指摘。需要増加局面で十分な人材を採用できない場合、機会損失につながる可能性も考えられるとした。

東京・板橋区の住宅街にある居酒屋の店主は、店舗営業を再開するにあたり、冊子タイプのメニュー表をタブレット端末に変更することを検討しているという。除菌をしやすく、客との接触機会も減らすことができるとし、「感染対策の充実を採用のアピールポイントにしたい」と話す。

＜異業種間での取り合い＞

経済の回復過程では異業種間で人材の取り合いが起きるのも通例だ。

直近の日銀短観の雇用人員判断ＤＩ（「過剰」－「不足」）をたどると、全規模・全産業は昨年９月調査でマイナス６となった後、じりじりと不足超幅を拡大してきた。１日発表の最新９月調査では足元がマイナス１７、先行きはマイナス２０と不足超幅がさらに拡大していくと予測されている。

労働経済に詳しい日本総研の山田久・副理事長は、建設、宅配関連、コールセンター、介護サービスなどで人手不足感があり、飲食業界が不安定な中で一定数の人材がそうした業種に流れた可能性がある、と指摘。その上で「飲食業がコロナ前のビジネスモデルを再構築し、安い賃金で人を集めようとしても戻ってこないのではないか」と話す。

＜コンビニもライバルに＞

採用面では、今後はコンビニエンスストアなどの小売りが飲食業の強力なライバルになり得るとの声もある。

かねてコンビニは店舗運営の多くを留学生など外国人材に頼っていたが、出入国在留管理庁がまとめたデータによると、コロナ禍で２０２０年の新規入国留学生は前年に比べて６割減った。人材業界に詳しいリクルートジョブズリサーチセンターの宇佐川邦子センター長は「本来なら一気に人手不足になるところだったが、日本の学生や主婦などが入ってくれたおかげで穴が埋まった」という。

コンビニは自宅の近辺にあることが多く、シフトも融通が利きやすい。チェーン展開していれば他の場所にある店舗も選択肢に入る。前出の宇佐川氏は「働き方の工夫や早期に戦力化する工夫がすでにできていて、上手に時間を使いたい人のニーズにもマッチしている」と話す。

経済産業省と総務省がまとめたデータによると、全国に約６０万ある飲食業の事業所のうち６割が従業員４人以下の零細企業となっている。個人経営に近い店では大手チェーンなどに比べて人材面でフレキシブルに対応できないのが実情。前出の板橋区の居酒屋の店主はこう話す。「これまでも努力してきたが、さらに工夫が必要だ」。

（杉山健太郎、取材協力：浜田寛子　編集：石田仁志）

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