Факты о Японии

Вагю и WAGYU: новая эпоха элитного мяса

Экономика

Говядина вагю сортов Мацудзака и Кобэ по праву может считаться одним из достояний Японии. Однако в последние годы на арене появился новый игрок – заграничное мясо WAGYU, произведённое от коров с генами японских предков. На рынке царит недоумение – как дифференцировать эти два вида? На данный момент правительство Японии разрешает использовать термин «вагю» только по отношению к японскому мясу, называя иностранный аналог не более чем «говядиной иностранного производства». Что же это за диковинка – японское вагю?

Происхождение термина

В 2007 году Министерство сельского хозяйства, лесных угодий и рыбного промысла Японии опубликовало специальное Руководство, в соответствии с которым название вагю может присваиваться только мясу от 4 перечисленных ниже пород и их гибридов, зарегистрированных в специальной системе, причём факт рождения и выращивания коров на территории Японии также должен быть подтверждён с помощью системы отслеживания.

Порода Место разведения Характеристика
Чёрная японская Вся территория Японии Источник 95% всего японского мяса вагю. Очень нежная мякоть с большим количеством жира в мышечной ткани
Коричневая японская Кумамото, Коти Отличительная особенность – сбалансированное соотношение красного и мраморного мяса. Известные разновидности породы – Акауси (Кумамото), Тоса Акауси (Коти)
Японский шортхорн Иватэ, Аомори, Хоккайдо Выращивается преимущественно в северной части острова Хонсю. Хорошо адаптируется к открытым пастбищам.
Безрогая вагю (мукаку) Ямагути На данный момент численность поголовья крайне невелика, хотя некоторое время назад велись работы по улучшению породы для разведения на мясо.

Чёрная японская порода

Японский шортхорн

В соответствии с этими правилами, импортируемое в Японию мясо вагю австралийского или американского производства реализуется не как «импортное вагю», а просто в качестве зарубежной говядины.

Классификация мяса и критерии оценки

Годовой объём производства говядины в Японии составляет 352 000 тонн (подсортовое мясо, 2014 г.), из которых на вагю приходится 164 000 тонн, остальное мясо производится от молочных коров и гибридов.

Категории вагю японского производства определяются Ассоциацией аттестации мяса Японии (JMGA). Для определения класса вагю применяются 2 системы. Первая оценивает количество мяса на выходе и делится на 3 категории (A, B и C) в порядке убывания, вторая – присваивает мясу один из 5 классов в зависимости от качества.

1) Объём на выходе

Продукту присваивается класс «А», если доля очищенного от шкуры, костей и внутренностей мяса (мякоти) превышает стандартный показатель, класс В – при соответствии стандарту, и класс С – при отставании от нормы. Иными словами, при одинаковом изначальном весе более высокий класс присваивается мясу, у которого на выходе получается больше мякоти.

2) Качество

Качество мяса оценивается по 4 критериям: 1) мраморность (симофури), 2) цвет, 3) упругость и текстура, 4) цвет и качество жира, для оценки используется пятибалльная система: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3 (стандарт), 2 (близко к стандарту), 1 (ниже стандарта). Класс мяса определяется на основе комплексной оценки по всем критериям, причём наибольшее внимание уделяется уровню мраморности. Это приводит к тому, что красное мясо без жировых прослоек получает более низкую оценку.

Следует отметить, что число баллов по этим двум системам оценок больше всего интересует поставщиков продукции и не имеет ничего общего с требованиями потребителей к вкусовым качествам мяса. Вкус мяса определяется с учётом аромата, умами («пятого вкуса»), текстуры, а также зависит от способа приготовления и индивидуальных предпочтений конкретного потребителя. Некоторые профессионалы отмечают, что в последнее время вкус вагю утрачивает свою интенсивность из-за излишнего стремления к высокому уровню мраморности.

Богатый портфель брендов

Помимо двух систем оценки, существуют стандарты, создаваемые самими производителями, которые делают акцент на породе, месте производства и качестве мяса. Цель подобных стандартов – повышение уровня местных брендов и привлечение внимания потребителя. Ведь именно доверие потребителя и высокий уровень бренда становятся залогом не только сохранения, но и повышения уровня цен на продукцию. В наши дни в Японии насчитывается около 300 мелких и крупных брендов вагю. На недосягаемой вершине расположены мясо Кобэ (преф. Хиого), Мацудзака (преф. Миэ), Оми (преф.Сига) и Йонэдзава (преф. Ямагата). Сэндай – это единственный бренд вагю класса А5, а полученному у того же производителя мясу класса А4 и А3 присваивается название Сэндай курогэ вагю.

Развитие экспорта

Правительство Японии поставило цель двукратного увеличения (до 1 трлн йен) экспорта сельскохозяйственной продукции и продуктов питания к 2020 году. Планы в отношении вагю весьма амбициозны – экспортные объёмы должны вырасти в 5 раз, а именно с 5 млрд йен в 2012 году до 25 млрд йен (4 000 тонн) в 2020-м.

В прошлом экспорт вагю приостанавливался из-за губчатой энцефалопатии (BSE) в 2001 году и ящура в 2010, однако вслед за возобновлением экспорта в США и Канаду в 2012 году последовало разрешение на вывоз мяса в Гонконг, ОАЭ, Сингапур и Таиланд. В прошлом году был разрешён экспорт в Мексику, Филиппины, Новую Зеландию, Вьетнам, страны ЕС и Катар. В 2015 году Россия также открыла рынок для вагю, ограничившись мясом только 2 сертифицированных производителей из префектуры Хёго.

Для выхода на мировой рынок в 2007 году Японская Ассоциация скотоводов (JLIA) разработала единый логотип. Он используется для идентификации «настоящего вагю» и наклеивается на всё экспортируемое из Японии мясо.

Логотип вагю

В 2013 году в Японской Ассоциации скотоводов (JLIA) был учреждён Комитет по рассмотрению экспортной стратегии, и меры по развитию экспорта принимаются в масштабе всей страны. В будущем планируется определить в качестве приоритетных направлений развития экспорта такие крупные рынки, как Америка и ЕС, а также усиливать действия, направленные на обеспечение возможности экспорта деликатеса в Китай и другие перспективные страны.

Фотография к заголовку: Корова-победитель 64-й Выставки вагю Мацудзака, проданная на торгах за 23 миллиона йен (24 ноября 2013 г., город Мацудзака, преф. Миэ) (© Jiji)

(Оригинал статьи написан на японском языке Нагасавой Такааки (редколлегия Nippon.com) и опубликован 15 октября 2015 г.)

Кобе кухня вагю элитноемясо кобэ ёнэдзава йонедзава маэсава