
Постоянное развитие культуры лапши рамэн в Японии
Ещё четыре токийских ресторана рамэн получили звёзды Мишлен
Культура Еда и напитки Туризм- English
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- Français
- Español
- العربية
- Русский
Долгий путь к признанию
Рамэн, который долгое время был любимым блюдом в Японии, теперь включён в престижный путеводитель Мишлен наряду со звёздами мировой кулинарии. Как получилось, что скромная тарелка лапши, которая обычно стоит меньше 1000 йен, стала конкурировать с изысканными блюдами, подающимися в престижных ресторанах в несколько раз дороже?
Путеводитель Мишлен, который начал присуждать свои заветные звезды ресторанам во Франции в 1926 году, обратил внимание на Азию только в 2007 году, выпустив путеводитель по Токио. Однако лишь в 2014 году рамэн попал в путеводитель Мишлен в категории Bib Gourmand – для ресторанов, предлагающих лучшее соотношение цены и качества, – когда ресторан «Аоба» в токийском районе Накано получил признание за рамэн с морепродуктами на бульоне из свиных костей. К нему присоединился ещё один столичный ресторан рамэн, «Ямагути» в Такаданобаба, который оставался в списке шесть лет подряд. На сегодняшний день 22 ресторана рамэн в Токио получили признание Bib Gourmand.
Первым рестораном, получившим звезду Мишлен, стал ресторан японской гречневой лапши соба «Цута» в 2015 году. Переехавший сейчас в Ёёги-Уэхара ресторан удостоился этого рейтинга, предлагая такие блюда, как фирменный рамэн с соевым соусом, всего за 850 йен.
В «Цута» царит более изысканная атмосфера, чем в типичном ресторане рамэн (© Tsutanote Inc.)
Рамэн – гордость японской кухни
Начнём с краткого обзора истории ресторана «Цута». Основатель, покойный Ониси Юки, сначала работал в швейной промышленности и часто бывал по делам за границей. Именно во время этих поездок он заново открыл для себя привлекательность японской кухни. Так у него родилось желание популяризировать богатый вкусом умами японский рамэн на ароматном бульоне во всём мире. Ониси прошёл обучение у отца, который в то время управлял рестораном рамэн, и в 2012 году открыл крошечное заведение на девять мест в Сугамо. Название его ресторана отражает твёрдую уверенность в том, что рамэн по праву занимает достойное место наряду с соба и удон в японской культуре приготовления лапши.
День и ночь совершенствуя своё мастерство, Ониси в 2014 году создал фирменное блюдо «Цуты» – рамэн с соевым соусом и чёрным трюфелем. Его усилия не пропали даром, и всего через четыре коротких года заведение Ониси стало первым рестораном рамэн, получившим звезду Мишлен. С тех пор в «Цуту» съезжаются гурманы со всех уголков мира, и их энтузиазм ещё больше укрепляет репутацию рамэна среди зарубежных гостей, вызывая настоящий ажиотаж.
Итак, как же рамэн попал в путеводитель Мишлен? Хотя детали процесса отбора не раскрываются, известно, что критерии оценки включают качество ингредиентов, кулинарное мастерство повара, богатство вкуса, оригинальность и способность поддерживать стабильно высокий уровень качества блюда изо дня в день. Очевидно, рамэн отвечает этим требованиям, а все отмеченные Мишлен рестораны соответствуют высоким стандартам, что возвело рамэн в ранг блюд изысканной кухни.
Рамэн для гурманов
Фирменное блюдо ресторана «Цута» – рамэн с соевым соусом – стоит 3000 йен (© Ямакава Дайсукэ)
Чтобы познакомиться с кухней «Цуты», начните с самого популярного блюда этого магазина – рамэна с фирменным соевым соусом. Бульон, приготовленный из целой курицы и ароматных трав, моллюсков и водорослей комбу, а также сушёных хлопьев бонито, полон многослойного умами и придаёт супу неповторимый вкус.
Вместе с рамэном подаётся сукияки из японской чёрной говядины вагю категории А5 и другие тщательно отобранные блюда, которые гости могут отведать с домашними соусами из малины и чёрного трюфеля. Оригинальная сервировка привлекает внимание гостей, а превосходный рамэн становится основой меню, сочетающего в себе западную и японскую кухни.
«Цута» стал также первым рестораном, преодолевшим ценовой барьер в 1000 йен за миску рамэна. В течение многих лет считалось, что рамэн – это доступное и сытное блюдо, которое не может стоить больше 1000 йен, хотя стоимость ингредиентов и затрат на производство может серьёзно поднимать его себестоимость. Для тех, кто привык есть рамэн за несколько сотен йен, заплатить больше 1000 йен было просто немыслимо, и эта цена фактически была предельной для рамэна.
В 2019 году в «Цута» воспользовались переездом в Ёёги Уэхара, чтобы обновить меню. Ресторан бросил вызов общепринятым представлениям, установив цены в 1300 йен за миску обычного рамэна и 3550 йен за самое дорогое блюдо в меню. Это вызвало критику, и некоторые решили, что, получив звезду Мишлен, владельцы «Цуты» зазнались. Тем не менее, преодоление барьера в 1000 йен открыло путь для других ресторанов рамэн, которые последовали примеру «Цуты». Основатель «Цуты» стал пионером и в этом отношении, творчески работая над воплощением своей идеи и соответственно оценивая результаты труда. Теперь нередко можно встретить рестораны, где цена рамэна превышает 1000 йен, доказывая, что ценовой потолок рушится.
Полная умами лапша тантан в «Накирю»
Нежная лапша тантан в ресторане «Накирю» стоит 1200 иен (© Ямакава Дайсукэ)
«Цута» не долго оставался единственным рестораном рамэн в путеводителе Мишлен по Токио. Ресторан «Сосаку Мэнобо: Накирю» из Оцуки присоединился к элитному клубу в 2017 году, благодаря своему флагманскому блюду: лапше тантан.
Под слоем домашней пряной кунжутной пасты и масла чили скрывается приправленный соевым соусом суп. По мере поедания слои смешиваются с пряным бульоном, создавая неповторимый многогранный вкус. Бульон готовится из более чем 10 различных ингредиентов, включая курицу, говяжьи кости, овощи и освежающую кислинку чёрного и яблочного уксусов.
Учитывая, что тантан обязан своим происхождением сычуаньской кухне, он может быть по-настоящему острым. Однако те, кто обычно сторонится его из-за чрезмерного количества перца, могут не беспокоиться – в «Накирю» лапша лишь умеренно острая. Те, кто хочет добавить остроты, могут приправить блюдо сычуаньским перцем.
Дом Соба «Кондзики Хототогису»
Миска рамэна с соевым соусом в ресторане «Кондзики Хототогису» стоит 1300 йен (© Ямакава Дайсукэ)
Ресторан «Дом Соба Кондзики Хототогису», переехавший из Хатагая в Синдзюку, получил звезду в 2018 году и удерживал её в течение пяти лет, до 2022 года.
Ресторан знаменит своим сложным, полным умами блюдом, приготовленным из трёх видов бульонов: тройного мясного из утки, курицы и говядины, хамагури, бульона из морепродуктов, и традиционного японского даси. Ложка ароматного соуса из чёрных трюфелей и маринада из красного вина делает суп ещё вкуснее.
В мае 2024 года ресторан «Кондзики Хототогису» обновил меню, добавив блюдам ещё больше наваристости, аромата и глубины умами. Не останавливаясь на достигнутом, ресторан продолжает экспериментировать и работает над созданием лучшего рамэна.
«Гиндза Хатиго»: особый путь
Специальная тюка-соба в «Гиндза Хатиго» стоит 1600 йен (© Ямакава Дайсукэ)
Последним заведением, удостоенным звезды Мишлен, стал ресторан «Гиндза Хатиго» в Хигаси-Гиндза, включённый в путеводитель в 2021 году. Их фирменное блюдо было разработано Мацумурой Ясуси, шеф-поваром с 40-летним опытом работы во французской кухне. Этот ресторан известен тем, что не придерживается общепринятых методов приготовления рамэна. Он привнёс в мир рамэна инновационные идеи и повлиял на многих молодых мастеров.
Обычно рамэн приправляют концентрированной приправой под названием каэси, которая готовится из соевого соуса, мирина и сахара. Но в «Гиндза Хатиго» не используют каэси, предпочитая бульон, приготовленный по методам традиционной французской кухни. Бульон готовится на основе курицы породы нагоя кохинхин и утки с добавлением сушёных грибов сиитакэ, вяленых томатов и других овощей, а также прошутто, чтобы придать ему солёности. В результате получается густой золотистый суп, ароматный и нежный, полный умами всех ингредиентов и согревающий душу и тело.
Все четыре заведения, удостоенные звёзд Мишлен, находятся в Токио. Хотя рестораны в других японских городах попадали в список Bib Gourmand, ни один из них ещё не получил звезду.
Если взглянуть на список Bib Gourmand в путеводителе Мишлен 2024, то окажется, что Кансай, представленный 17 ресторанами рамэн, быстро догоняет Токио, 19 ресторанов рамэн которого вошли в токийское издание путеводителя. Такие рестораны, как «Рамэн Тонити» в Сюгакуине, Киото, который входит в список уже восемь лет подряд, и «Муги-но Мэнсукэ» в Накацу, Осака, к которому выстраиваются длинные очереди посетителей, – одни из главных претендентов на новые звезды Мишлен а Японии.
Фотография к заголовку: Рамэн с соевым соусом ресторана «Цута» (3000 йен) (© Ямакава Дайсукэ)