Порция вкуса: японские ученые изобретают электрические палочки для еды, которые делают продукты более солёными на вкус

Технологии Еда и напитки

Как обмануть вкусовые рецепторы

Рестораны в Японии скоро смогут сократить использование соли без ущерба для вкуса блюд. Ученые университета Мэйдзи анонсировали первые в мире электрические палочки для еды, усиливающие ощущаемую вкусовыми рецепторами соленость еды. Миясита Хомэй, профессор кафедры передовых информационных исследований университета Мэйдзи, возглавлял исследовательскую группу, которая с 2019 года совместно с компанией Kirin Holdings изучала способы искусственного улучшения вкусов при помощи слаботочных электрических импульсов.

За такие ощущения, как соленость и вкус в целом, отвечают различные ионы натрия. Взяв за основу этот факт, группа разработала устройство, передающее на язык ионы натрия с помощью безвредного для организма слабого электрического импульса, благодаря чему продукты кажутся более солеными на вкус. При этом устройство настолько эффективно, что соленый привкус можно ощутить, даже просто взяв палочку в рот.

Слаботочный электрический импульс поступает от палочек для еды на язык благодаря носимому мини-компьютеру (не показан) (© Meiji University Department of Frontier Media Science/Miyashita Hōmei)
Слаботочный электрический импульс поступает от палочек для еды на язык благодаря носимому мини-компьютеру (не показан) (© Meiji University Department of Frontier Media Science/Miyashita Hōmei)

Проверка вкуса

Для тестирования своих палочек ученые отобрали 36 человек в возрасте от 40 до 65 лет, которые ранее или в текущий момент старались уменьшить потребление натрия. Участники сравнивали гель, содержащий 0,8% натрия, то есть с нормальным содержанием соли, с гелем, содержащим 0,56% натрия, то есть со сниженным на 30% содержанием соли. Используя палочки для еды, испытуемые обнаружили, что гель с пониженным содержанием натрия кажется в 1,5 раза соленее при подаче электрического импульса, чем при использовании палочек без электроимпульса. Таким образом, ученые выяснили, что электрический ток вызывает ощущение солености идентичное гелю с более высоким содержанием натрия.

Исследовательская группа провела аналогичный эксперимент с супом мисо, приготовленным из мисо с пониженным содержанием соли. Участники сообщили, что палочки для еды не только сделали суп более соленым на вкус, но и улучшили богатство его вкуса, усилив общий аромат.

Миясита считает, что такие палочки для еды могут помочь предотвратить или уменьшить вероятность тяжелого течения заболеваний, связанных с образом жизни. Среднестатистический японец потребляет более 10 граммов соли в сутки, в то время как рекомендация специалистов — не более 6 граммов соли в день для взрослых. Многие крайне неохотно уменьшают количество соли в своем рационе, жалуясь на отсутствие привычного аромата у продуктов с низким содержанием натрия. Палочки для еды устраняют эту проблему, улучшая вкус продуктов, содержащих меньше добавленной соли.

Представитель Kirin Holdings говорит, что компания планирует начать продавать свои палочки для еды в следующем году. В рекламной кампании будет подчеркиваться, что это инструмент, помогающий сократить потребление соли без ущерба для вкуса любимых продуктов. Параллельно ведутся исследования по использованию этой технологии в других столовых приборах, таких как ложки и вилки.

Переменчивые вкусы

Миясита считает, что компьютеры могут помочь людям улучшить свои сенсорные ощущения. Свыше десяти лет он изучает способы электронного обогащения вкуса продуктов с помощью специально разработанных столовых приборов и даже тарелок. По его словам, исследования в этой области могут произвести революцию в пищевых привычках. «Проводится множество исследований в различных областях. Однако палочки для еды являются первым устройством, с помощью которого мы смогли наглядно продемонстрировать, как повышение солености с помощью слаботочных электрических импульсов может помочь людям, соблюдающим малосолевую диету».

По словам Мияситы, уже более двух столетий ученые знают, что слабый электрический ток может быть использован для изменения вкуса с помощью воздействия на вкусовые рецепторы. Он отмечает, что положительный заряд заставляет вкусовые рецепторы регистрировать соленость. В то время как отрицательный заряд может быть использован для увеличения или уменьшения интенсивности вкуса. Слаботочный электрический импульс отводит ионы хлорида натрия или глутамата натрия от вкусовых рецепторов языка, уменьшая ощущение солености и вкуса. Однако, когда импульс пропадает, ионы возвращаются, усиливая ощущение вкуса. Вот почему люди, которые использовали палочки чувствовали увеличение солености пищи.

Компания Kirin и университет Мэйдзи в настоящее время патентуют свою технологию улучшения вкуса.

Потенциально великолепный вкус

Палочки для еды посылают электрический импульс, сила которого составляет лишь ничтожную долю по сравнению с током, используемым электротерапевтическими аппаратами или домашними устройствами электростимуляции для лечения поврежденных мышц или облегчения боли при невралгии. Исследователи обнаружили, что усиление электрического импульса увеличивает сенсорный эффект. Однако при этом в языке возникает ощущение неприятного покалывания, из-за чего такие палочки оказываются непригодны для повседневного использования. Они испробовали импульсы различной силы, пока не пришли к выводу, что желаемый эффект дает слабый ток, который едва ощутим для едока.

Миясита утверждает, что электрические палочки для еды также способны усиливать не только соленость, но и общий вкус продуктов. «С помощью электрического тока можно также контролировать степень умами и кислоты», - объясняет он. «Когда испытуемые ели суп мисо с помощью наших палочек, электрический импульс усиливал не только соленость, но и компонент умами. Кроме того, поскольку соль сама по себе является усилителем вкуса, повышенная соленость усиливает общий вкус блюда».

Ученый тестирует электрические палочки для еды (© Meiji University Department of Frontier Media Science/Miyashita Hōmei)
Ученый тестирует электрические палочки для еды (© Meiji University Department of Frontier Media Science/Miyashita Hōmei)

Однако он сразу отмечает, что у устройства есть свои ограничения. «В отличие от соли, сахар не имеет ионной связи, а это усложняет управление ощущением сладости с помощью электрических импульсов», - объясняет он. Тем не менее, выход есть. Подсластитель глицин имеет ионную связь и, в принципе, может быть использован для подобных манипуляций. «Повышение солености сладких продуктов, например, присыпание солью ломтика арбуза, также может сделать продукты более сладкими на вкус».

Миясита уверен, что усовершенствованные электрические палочки для еды могут помочь людям питаться правильнее. «Моя цель - опровергнуть убеждение, что малое количество соли всегда означает отсутствие вкуса», - заявляет он. «Наши палочки для еды позволяют продолжать наслаждаться любимыми продуктами, не нанося вреда здоровью».

(Опубликовано 21 апреля в FNN Prime Online. С оригиналом можно ознакомиться здесь)

https://www.fnn.jp/

[© Fuji News Network, Inc. Все права защищены.]

Статьи по теме

пищевые продукты кулинария FNN News