Компания «Идзумибаси» – от рисоводства до сакэварения

Красные стрекозы над рисовым полем

Компания «Идзумибаси Сюдзо» выращивает рис для сакэ на собственных полях в городе Эбина (префектура Канагава). Вторая декада октября – время сбора урожая. Над золотым полем порхает множество красных стрекоз. Рисовое поле с красными стрекозами – типичный осенний пейзаж, живущий в сердце каждого японца. «Мидзухо-но куни» (страна молодых ростков риса) – так когда-то называли Японию за расположенные по всей территории заливные рисовые поля, однако за последние полвека число рисовых полей значительно сократилось. Спрос на рис падает, нынешнее поколение рисоводов неумолимо стареет, преемников не хватает, поля стоят заброшенными. И вдруг появляются энтузиасты, стремящиеся возродить достояние родного края – заливные поля.

Хасиба Юити – потомственный сакэвар в шестом поколении. После окончания университета Кэйо работал в фондовой компании, затем занялся семейным бизнесом. Он посещает рисовые поля, не боясь перепачкаться в грязи с головы до ног, и лично руководит производством на сакэварне. Вокруг сакэварни, насколько хватало глаз, простираются рисовые поля

Город Эбина расположен практически в центре префектуры Канагава, на расстоянии 50 километров до центра Токио. Это один из крупнейших спальных районов японской столицы, однако пройдя всего 15 минут от станции, вы окажетесь среди бескрайних рисовых полей, посредине которых виднеется здание – сакэварня «Идзумибаси». Используемый в производстве рис выращивается на собственных полях площадью 7,5 гектаров, а также на полях фермеров-партнёров площадью 39 гектаров. В сумме это составляет 15% всех рисовых полей города. Рисовые плантации, где выращивается рис для сакэ «Идзумибаси», вносят значительный вклад в сохранение традиционных пейзажей города Эбина.

Отмена законодательных ограничений военного времени

«Город Эбина расположен в аллювиальной долине реки Сагами и издавна известен в качестве местной житницы. С незапамятных времён здесь занимались разведением риса. Сакэварня «Идзумибаси Сюдзо» была основана в конце эпохи Эдо, в 1857 году, а до тех пор мои предки были рисоводами», – рассказывает нам владелец сакэварни в шестом поколении, 50-летний Хасиба Юити. Как и многие другие сакэвары, его предки занялись сакэварением с целью утилизации избытков пищевого риса. Однако до того, как 22 года назад Хасиба занялся семейным бизнесом, практически весь рис приходилось закупать в Хёго, Ниигате и других префектурах через профсоюз сакэваров.

Выращивать собственный виноград – обычная практика в европейском винокурении. Однако в Японии после введения в действие Закона о контроле над продовольствием в 1942 году, во время Второй мировой войны, производство риса и его товарооборот стали контролироваться государством, и сакэвары утратили право на рисоводство. Закон предусматривал полное разделение обязанностей – рис выращивали рисоводы, сакэ варили сакэвары. В 1995 году закон военного времени был упразднён, на смену ему пришёл новый Закон о стабилизации спроса, предложения и цен на продовольствие. Хасиба занялся семейным бизнесом как раз в 1995 году, и отмена ограничений на выращивание и продажу риса навела его на мысль о самостоятельном рисоводстве. Он решил стать комплексным производителем, рисоводом-сакэваром, и зарегистрировал это название в качестве собственной торговой марки.

Сбор урожая сорта риса «Камэноо» на поле перед сакэварней

Путь к высокому качеству

Хасиба приступил к рисоводству в 1996 году, используя для этого расположенное прямо перед сакэварней собственное поле площадью полгектара. В 1997 году он пригласил к сотрудничеству окрестных фермеров, сформировал из 4 семей «Клуб исследователей риса для сакэварения Сагами» и стал выращивать два сорта риса – ямаданисики, считающийся лучшим сортом риса для сакэ, и не уступающий ему пальму первенства сорт омати. Однако первая попытка не увенчалась успехом – колосья риса полегли. На помощь пришёл специалист по выращиванию риса для сакэ Нагатани Сэйдзи. Он служил начальником отдела экспертизы в Налоговом управлении, профессионально разбирался в технологиях сакэварения и интересовался сортами риса, предназначенными для производства сакэ. Нагатани объяснил, что стебли риса для сакэ длиннее, чем у обычных сортов, рассказал об условиях, необходимых для получения вкусного пищевого риса и риса для сакэ, а также о необходимости сократить количество удобрений и других специфических секретах фермеров, выращивающих рис для сакэ. Однако местные рисоводы встретили советы Нагатани в штыки.

Этикетки сакэ «Идзумибаси» украшены изображениями красных стрекоз и личинок. Слева направо: дзюммай гиндзё «Мэгуми», дзюммай намагэнсю «Нацуяго», кимото дзюммай «Куротомбо», дзюммай кассэй нигори «Томбо Спарклинг» и дзюммай гиндзё «Ракуфумай» из нового одноимённого сорта риса

«Сначала рисоводы были против. Но когда я предложил им использовать местный рис для производства качественного сакэ и сотрудничать на благо региона, они постепенно стали проявлять понимание и прислушиваться даже к таким трудно выполнимым просьбам, как контроль за водой и объёмом применения гербицидов на заливных полях. Будучи сакэваром, я хочу поддерживать местного производителя, поэтому мы вместе разработали новую систему закупок. Обычно стоимость закупаемого риса зависит от объёма поставки, но мы решили внедрить надбавку за высокое качество. Сейчас рисоводы с улыбкой вспоминают те времена, отмечая, что я умело сыграл на струнах их души, и между нами царит полное доверие», - рассказывает Исиба. Качество риса постепенно улучшалось, фермеры отказались от использования химикатов и удобрений. Стаи красных стрекоз над полями - лучшее подтверждение экологически чистого производства. Число членов клуба Сагами увеличилось с 4 до 7 семей, мы наращиваем объём площадей, арендуя заброшенные поля в соседнем городе, и возрождаем традиционные сельские пейзажи.

Красные стрекозы на рисовом поле

Старинные методы и новые технологии

После стабилизации рисоводческого проекта Исиба решил усовершенствовать производство и с 2006 года перешёл на выпуск сакэ дзюммай без добавления спирта. Далее он попробовал внедрить старинный метод сакэварения кимото, использующий закваску сюбо из натуральных кисломолочных бактерий. Сейчас около половины продукции компании производится на основе данного метода. Метод кимото предъявляет высокие требования к сырью – рис должет быть высокого качества и легко ферментироваться. Успешное внедрение традиционной технологии – результат усилий множества людей на всех этапах производственного процесса, включая рисоводство.

Слева: процесс смешивания кодзи, сырьевого риса и воды. Подобное производство требует кадровых и временных затрат. Справа: компания отказалась от сезонной системы найма, и теперь рисоводством и сакэварением занимается штатный персонал – молодые рабочие до 35 лет. На фото рабочий регулирует температуру и уровень влажности в закваске кодзи.

Новая цель Исиба – соединить рисоводство и сакэварение с помощью научно обоснованных технологий. Внедрение высокофункциональной установки для шлифовки риса обеспечило высокоточную обработку и получение точных данных о рисе, включая уровень влажности. Сравнение этих данных с уровнем поглощения рисом воды и состоянием закваски кодзи помогает совершенствовать методы рисоводства.

Оборудование для шлифовки риса с компьютерным управлением обеспечивает возможность точной настройки параметров

«Мы добились этого благодаря управлению всеми процессами сакэварения, начиная от выращивания риса, его шлифовки и вплоть до вызревания сакэ. Мы должны сохранять унаследованную от предков природу и находить ей выражение через свою продукцию – сакэ. Я считаю, что именно в этом заключается предназначение рисовода-сакэвара», – делится с нами Исиба. Когда-то он променял деловой костюм и службу в фондовой компании на спецовку и фермерство, и его стоящая на поле фигура казалась такой же чистой и свежей, как осеннее небо.

Исиба Юити

Заключение

В серии о сакэварах, владельцах магазинов и ресторанов, предлагающих японское сакэ, вышло уже 19 статей. Сейчас слово «сакэ» известно во всём мире и популярно среди чувствительной к модным трендам японской молодежи. Это произошло благодаря владельцам сакэварен, унаследовавшим традиционный бизнес и стремящимся развивать производство. Они не ограничиваются традиционными подходами, умело сочетают старые и новые технологии, берутся за выращивание риса и с помощью кропотливой ручной работы добиваются получения нужного вкуса. Их продукция становится местными специалитетами, выращивание сырьевого риса помогает сохранить уникальные сельские пейзажи. Владельцы специализированных ресторанов, баров и магазинов по продаже сакэ отлично понимают достоинства такого сакэ и делают всё, чтобы донести их до покупателей. Высококачественное сырьё и вложенная в производство душа порождают штучную продукцию, привлекающую гурманов, поваров и сомелье во всём мире. Если вам когда-то не понравилось сакэ и вы отказались от его употребления, рекомендуем попробовать один из упоминавшихся в серии статей напиток. Японское сакэ становится лучше день ото дня.

«Идзумибаси»

• Акционерная компания «Идзумибаси Сюдзо»
• Индекс 243-0435, Япония, префектура Канагава, город Эбина, Симоимадзуми 5-5-1
• Телефон 046-231-1338, факс 046-233-1452
• Вебсайт

Фото: Кавамото Сэйя

Фото к заголовку: красная стрекоза на колоске риса. Зимой личинки стрекоз живут в воде. Большое количество стрекоз – свидетельство экологически чистого производства.