Série Entreprises made in Nippon
Toraya : un confiseur japonais en activité depuis près d’un demi-millénaire
Le secret d’une exceptionnelle longévité
[17.10.2013] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | ESPAÑOL | العربية | Русский |

La maison Toraya, spécialisée dans les sucreries japonaises, a une histoire qui remonte à près de cinq cents ans. Aujourd’hui, l’entreprise a étendu ses activités à l’étranger où elle a ouvert plusieurs boutiques. Tout en s’attachant à faire connaître au monde le yôkan, une confiserie à base de pâte de haricots rouges (azuki) dans la plus pure tradition japonaise, elle propose aussi à sa clientèle des spécialités innovantes, comme le « fondant au cacao et à la pâte d’azuki » qui allie tradition et modernité.

Privilégier le présent par rapport au passé ou à l’avenir

La maison Toraya a été fondée vers la fin de l’époque de Muromachi (1336-1573), au moment où la culture japonaise a connu une des périodes les plus brillantes de son histoire. C’est alors que Kurokawa Enchu a commencé à fabriquer et à vendre des sucreries japonaises (wagashi). Il s’est installé à Kyoto dans une boutique qu’il a baptisée Toraya (littéralement « le magasin du tigre »). L’entreprise n’a, depuis lors, jamais cessé ses activités et elle s’est transmise de génération en génération dans la famille Kurokawa.

Kurokawa Mitsuhiro, 69 ans, PDG de Toraya et descendant à la dix-septième génération du fondateur de l’entreprise, Kurokawa Enchu.

En 1991, Kurokawa Mitsuhiro, descendant d’Enchu à la dix-septième génération, a repris le flambeau et depuis, il assume la fonction de PDG de Toraya. Quand on lui demande les raisons de la longévité exceptionnelle de son entreprise, il répond de façon très claire.

« Ce qui compte avant tout, c’est le présent, bien plus que le passé ou l’avenir. Nous devons faire en sorte de créer des spécialités adaptées aux exigences de la clientèle actuelle. Si la maison Toraya existe encore à ce jour, c’est parce qu’elle a su se renouveler continuellement et s’adapter à la sensibilité et aux goûts du moment.»

Le siège social de la maison Toraya se trouve à présent à Tokyo, dans le quartier d’Akasaka. L’entreprise compte plus de soixante-dix boutiques dans l’Archipel, pour la plupart situées à Tokyo et Kyoto. Elle propose un large éventail de wagashi, mais doit surtout sa renommée au yôkan, une pâte à base de haricots rouges japonais (azuki) qui se décline dans différentes saveurs.

Le yôkan, une spécialité pleine de promesses

Kurokawa Mitsuhiro pense que le yôkan pourrait avoir un jour autant de succès que le chocolat. Après tout, les Occidentaux ont mis du temps avant d’adopter le cacao rapporté en Europe sous forme de fèves par les conquistadors espagnols. Il a fallu notamment que son goût soit modifié par l’adjonction de divers ingrédients, entre autres du sucre de canne.

Mais Kurokawa Mitsuhiro est le premier à reconnaître que le yôkan ne pourra pas s’imposer du jour au lendemain. « Ce ne sera pas une tâche facile », explique-t-il. « Il faut mettre au point une stratégie à long terme qui définisse les objectifs à atteindre. »

La boutique située au rez-de-chaussée du siège social de la maison Toraya propose un vaste échantillon de yôkan.

La réussite de ce projet audacieux tient en grande partie à la qualité de la matière première, en l’occurrence le haricot rouge japonais appelé azuki, dont se composent en grande partie le yôkan et d’autres wagashi. À l’heure actuelle, la plupart des azuki utilisés par Toraya proviennent de l’île d’Hokkaidô, au nord du Japon où les conditions climatiques sont particulièrement favorables à la culture de cette variété de haricot, en raison de la grande amplitude des températures dans une même journée.

  • [17.10.2013]
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