« Anko » : la pâte de haricots rouges sucrée japonaise

Gastronomie

La pâte de haricots rouges sucrée, appelée an ou anko, est communément utilisée en guise de garniture dans un grand nombre de desserts japonais.

L’anko (ou plus formellement « an ») est une pâte de haricots rouges sucrée généralement obtenue à partir de haricots azuki bouillis. Il entre dans la composition d’un large éventail de confiseries japonaises (wagashi) et de friandises de style occidental. Ce goût des Japonais place le haricot rouge azuki à la deuxième place du classement des fèves les plus consommées au Japon, après le soja.

De l’azuki à l’anko

Les origines de l’anko remontent à l'époque de Heian (794–1185), lorsque des voyageurs sont arrivés de Chine avec des recettes de pains vapeur à base de farine de blé ou de riz. Connus en japonais sous le nom de manjû, ils étaient – et sont toujours – fourrés à la viande ou aux légumes. Cependant, les prêtres bouddhistes, qui sont traditionnellement végétariens, ont préféré aux garnitures comme le porc et le poulet des haricots azuki bouillis.

C’est durant la période Muromachi (1333-1568) que la pâte de haricots rouges sucrée fait son apparition. Mais il faudra attendre l'époque d'Edo (1603-1868), lorsque les négociants hollandais commencèrent à importer régulièrement du sucre au Japon, pour que les confiseries japonaises à base d'anko, en particulier celles utilisées lors de la cérémonie du thé, s’ancrent dans les habitudes alimentaires des Japonais. Maîtriser l’art de sa préparation était une tâche extrêmement difficile, nécessitant au moins 10 ans de formation constante auprès d’un chef. Aujourd’hui, les choses sont devenues plus simples, l’anko étant produit en masse et facilement accessible dans n’importe quel supermarché.

L’anko dans tous ses états

Cette pâte de haricots rouges sucrée est généralement divisée en deux variétés : le koshi-an, lissé à l’aide d’un tamis et le tsubu-an où les haricots rouges sont laissés tels quels. L’anko peut être obtenu à partir de haricots azuki mais également de châtaignes ou encore de patates douces. Il existe aussi des variétés aromatisées avec du sésame en poudre, du yuzu ou du miso.

Le koshian, obtenu en passant la pâte de haricots rouges à travers un tamis.
Le koshi-an, obtenu en passant la pâte de haricots rouges à travers un tamis

Nous vous présentons ci-dessous diverses spécialités japonaises garnies avec de la pâte de haricots rouges sucrée anko.

Le dessert appelé sakura mochi. Il est garni de koshian, une pâte de haricots rouges pressée à travers un tamis fin, et recouert d'une pâte de riz. Il est souvent apprécié à l’occasion de la fête des filles le 3 mars.
Le dessert appelé sakura mochi. Il est garni de koshi-an et recouert d'une pâte de riz. Il est souvent apprécié à l’occasion de la fête des filles le 3 mars.

Dorayaki : très appréciés des enfants après l’école, il s’agit d’anko pris en sandwich entre deux pancakes à la manière d’un gâteau castella. Les dorayaki font à n’en pas douter penser aux fans de mangas et d’anime au chat-robot de Fujiko F. Fujio, Doraemon, dont c’est le dessert préféré.

Café, thé ou lait avec votre dorayaki ?
Café, thé ou lait pour accompagner votre dorayaki ?

Tai-yaki : ils tirent leur nom de leur forme, une daurade (tai en japonais). La pâte est grillée dans deux moules en fer, et déborde de pâte de haricots. Les tai-yaki sont meilleurs chauds. On peut aussi le trouver sous forme d’ôbanyaki en forme de biscuit, de koban-yaki, plus petit, ou encore de ningyô-yaki, en forme de poupée.

La forme de daurade du taiyaki est un régal tant pour les yeux que pour les papilles.  Une question revient souvent dans la bouche des Japonais : manger en premier la tête, garnie de an, ou la queue, à la texture croustillante ?
Le tai-yaki. Une question revient souvent dans la bouche des Japonais : manger en premier la tête, garnie d’anko, ou la queue, à la texture croustillante ?

Daifuku : ces pâtisseries moelleuses sont en fait composées de mochi, du riz gluant pilé, fourré à la pâte de haricots. La couche externe du mochi est souvent mélangée à de l’azuki, du soja noir ou de l’armoise (yomogi) pour un daifuku encore plus riche en saveur et complexe en consistance.

Mame daifuku avec azuki incorporé dans la couche externe du mochi
Daifuku avec des haricaots azuki incorporés dans la couche externe du mochi

Kintsuba : cette pâtisserie est tout simplement de la pâte de haricots rouges sucrée recouverte d'une fine couche pâte de farine de blé.

Le kintsuba est un régal pour les amoureux
Le kintsuba est un régal pour les amoureux de haricots rouges.

Monaka : il se compose d'une gaufrette de riz fine et légère fourrée à l’anko. Il peut se trouver sous différentes tailles et formes.

Un monaka décoré d’un motif de chrysanthème
Deux monaka décorés d’un motif de chrysanthème

L’anko : à déguster sans modération

L’anko peut également agrémenter d’autres pâtisseries et sucreries japonaises. Par exemple, on peut le trouver sur des dango, sortes de boules de mochi composées de farine de riz gluant piquées sur une brochette, et autres délicieux desserts fruités comme l’anmitsu. Mais il peut tout aussi bien se déguster simplement sur du pain grillé avec du beurre, ou ajouter la petite touche qui manquait à une glace rasée kakigôri ou, pourquoi pas, à une glace à la vanille.

Brochettes de dango recouverts d’une généreuse couche de koshian.
Brochettes de dango recouvertes d’une généreuse couche de koshi-an

Shiruko : gâteaux de mochi grillés au four
Shiruko : gâteaux de mochi grillés au four baignant dans une soupe d’anko

L’anmitsu : il se compose d’une multitude de fruits tels que la mandarine, l'ananas et des cerises au marasquin. Ne vous inquiétez pas, on y retrouve aussi des saveurs typiquement japonaises telles que celle du kuromitsu, de shiratama dango et, bien sûr, celle du an.
L’anmitsu : il se compose d’une multitude de fruits tels que la mandarine, l'ananas et des cerises au marasquin. Ne vous inquiétez pas, on y retrouve aussi des saveurs typiquement japonaises telles que celle du sirop de sucre kuromitsu, des boulettes de mochi appelées shiratama dango et, bien sûr, celle de l’anko.

Anpan : un petit pain fourré à la pâte de haricots rouges sucrée anko
An-pan : un petit pain fourré à l’anko

Glace rasée kakigôri Ujikintoki : elle se compose de tsubuan, de thé vert matcha et de sirop sucré.
Glace rasée kakigôri au thé vert, un dessert appelé Uji kintoki . Il est composé de tsubu-an, de thé vert matcha et de sirop sucré.

Autre dessert, plus inhabituel certes, où on retrouve la fameuse pâte anko : le zunda mochi. Cette fois-ci, il s’agit d’un type d’anko fait à partir de haricots de soja edamame. Ce dessert est traditionnel de la préfecture de Miyagi. (Voir notre article lié)

Le zunda mochi, sa couleur verte est si éclatante qu’elle met déjà en appétit.
Le zunda mochi, sa couleur verte est si éclatante qu’elle met déjà en appétit.

L’ohagi, lui, est une pâtisserie traditionnelle japonaise qui se déguste traditionnellement autour des équinoxes de printemps et d’automne. Au Japon, cette période qui dure une semaine est appelée higan. À cette occasion, nombreux sont ceux qui se rendent sur la tombe de leurs proches. Également appelé bota-mochi, l'ohagi est un dessert simple ne se composant que de riz gluant recouvert d’anko. Ceux qui se recueillent les déposent souvent en offrandes sur les tombes de leurs proches ou devant leur autel bouddhique chez eux. Mais l’ohagi peut se déguster à tout moment de l’année.

L’ohagi, une pâtisserie japonaise très traditionnelle
L’ohagi, une pâtisserie japonaise très traditionnelle

La pâte de haricots rouges sucrée anko est l’ingrédient indispensable à toute pâtisserie traditionnelle japonaise. Mais elle fait également de plus en plus son apparition dans différents desserts et en-cas, et ce pour le bonheur des petits et des grands gourmands.

(Photo de titre : Pixta)

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