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« Washoku », la cuisine japonaise au patrimoine culturel de l’humanité
[28.02.2014] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | ESPAÑOL | العربية | Русский |

Le comité intergouvernemental de l’Unesco, réuni à Bakou en Azerbaïdjan le 4 décembre 2013, a inscrit le « washoku », la tradition culinaire japonaise, sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Le comité a reconnu le washoku comme un moyen d’expression de l’esprit japonais de respect envers la nature, et une coutume traditionnelle qui transcende les générations.

Une tradition culinaire qui exprime le respect de la nature

Dans le dossier de candidature déposé par le gouvernement japonais en mars 2012, intitulé « Washoku : La culture culinaire traditionnelle des Japonais », quatre caractéristiques du washoku étaient mises en avant :

1- Une grande variété d’ingrédients frais, dans le respect de leur goût propre

Le territoire japonais s’étend sur une grande distance du nord au sud et présente une grande richesse d’environnements maritime, de montagnes et de campagnes. Chaque terroir utilise une grande variété d’ingrédients enracinés dans la culture locale. De même, des techniques de cuisson ou de préparation, ainsi que des ustensiles adaptés ont été développés localement et se transmettent, qui tirent le maximum du goût de chaque ingrédient.

2- Des habitudes culinaires et alimentaires saines et équilibrées

« Une soupe, trois plats », telle est la règle de base de la composition d’un repas japonais, réputé pour être un idéal d’équilibre. En outre, l’utilisation optimale de l’« umami » (le « savoureux », cinquième goût fondamental du palais humain) permet une utilisation moindre des graisses d’origine animale qui a prouvé son efficacité pour l’augmentation de l’espérance de vie et la prévention de l’obésité des Japonais.

3- L’expression de la beauté de la nature et de la succession des saisons

L’expression de la beauté de la nature et de la succession des quatre saisons est également l’une des caractéristiques du moment que représente le repas japonais. Fleurs et feuilles de saison décorent les plats, et vaisselles et couverts utilisés sont choisis en fonction de la saison, pour apprécier la saison en cours.

4- Une proximité avec les activités du moment, toute l’année

La culture culinaire japonaise s’est développée en communion profonde avec les événements tout au long de l’année, comme par exemple la période du Nouvel An. Partage des bienfaits de la nature représentés par la « nourriture », partage du temps autour du manger ensemble, elle renforce les liens locaux et familiaux.

La cinquième « cuisine » à intégrer la liste de l’Unesco

La liste des patrimoines immatériels de l’humanité comprend des arts de la performance, de la fête, ou des techniques artisanales, toutes sortes de savoirs immatériels en communion avec l’histoire et les coutumes d’une terre afin de les protéger. Leur inscription répond à la volonté exprimée dans la charte d’avril 2006 de l’Unesco.

Ce patrimoine immatériel de l’humanité fait pendant, d’une part au « patrimoine mondial » qui regroupe des artefacts anciens, monuments ou sites naturels, et d’autre part au « patrimoine de la mémoire de l’humanité » qui regroupe de son côté des œuvres écrites ou picturales. Ainsi sont constitués les « 3 grands patrimoines ». Avec le « washoku » japonais et « la culture du kimjan » coréen (pratique de la lacto-fermentation alimentaire) , ce sont 30 entrées qui ont été nouvellement inscrits au patrimoine immatériel de l’humanité par le comité intergouvernemental, ce qui porte la liste à un total de 328. Après le théâtre nô, le kabuki, les danses cérémonielles du peuple Aïnou, le washoku est la 22e entrée listée en provenance du Japon.

Parmi les autres cuisines du monde à figurer sur la liste, on trouve « la gastronomie française », « la cuisine méditerranéenne de 4 pays : Espagne, Italie, Grèce, Maroc », « la cuisine traditionnelle mexicaine » et « le keskek (gruau de blé) turc ». Le washoku est le 5e item culinaire mondial à intégrer la liste du patrimoine immatériel de l’humanité.

Les 22 patrimoines culturels immatériels japonais reconnus par l’Unesco

Année Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité
2001 Le théâtre Nôgaku
2003 Le théâtre de marionnettes Ningyo Johruri Bunraku
2005 Le théâtre Kabuki
2009 L’Akiu no Taue Odori : danse traditionnelle pratiquée lors de la plantation du riz dans le village d’Akiu, préfecture de Miyagi
Le Chakkirako : danse de cérémonie effectuée par les fillettes âgées de 4 à 12 ans dans la région Misaki, préfecture de Kanagawa
Le Daimokutate : spectacle de récitation au sanctuaire Yahashira dans la commune de Kamifukawa, préfecture de Nara
Le Dainichido Bugaku : performance rituelle dans la région de Hachimantai, préfecture d’Akita
La danse traditionnelle Ainu
Le Gagaku : musique de cour du Japon datant d’au moins du Xe siècle
Le Hitachi Furyumono : parade de chars dans la ville de Hitachi, préfecture d’Ibaraki
Le Kagura d’Hayachine : danse théâtrale shintoïste dans la commune d’Ôsako, préfecture d’Iwate
Le Koshikijima no Toshidon : rituel pratiqué à la veille du Nouvel an, dans l’île de Shimo-Koshikijima, préfecture de Kagoshima
L’Ojiya-chijimi, Echigo-jofu : techniques de fabrication du tissu de ramie dans la région d’Uonuma, préfecture de Niigata
L’Oku-Noto no Aenokoto : rituel agraire transmis par les riziculteurs de la péninsule de Noto
Le Sekishu-Banshi : fabrication de papier dans la région d’Iwami, préfecture de Shimane
Le Yamahoko : la cérémonie des chars du festival de Gion à Kyoto
2010 Le Kumiodori : théâtre traditionnel musical d’Okinawa
Le Yuki-tsumugi : technique de production de soierie
2011 Le Mibu no Hana Taue : rituel du repiquage du riz à Mibu, préfecture de Hiroshima
Le Sada Shin Noh : danse sacrée au sanctuaire de Sada, préfecture de Shimane
2012 Le Nachi no Dengaku : art religieux du spectacle pratiqué lors de la « fête du feu de Nachi » au Grand sanctuaire de Kumano-Nachi, préfecture de Wakayama
2013 Le washoku : culture culinaire traditionnelle des Japonais (en particulier pour fêter le Nouvel An)

Protection et transmission

Depuis les temps anciens, le washoku a prêté une grande attention aux techniques de préparation, aux ingrédients, et au moment saisonnier. Mais récemment, la simplification des préparations progresse extrêmement rapidement, et l’attention aux ingrédients n’est plus aussi pointilleuse qu’elle l’a été dans le passé. D’autre part, l’introduction de cultures culinaires étrangères a également modifié le contexte. Avec l’occidentalisation du mode de vie et une désaffection des jeunes pour la cuisine traditionnelle, le washoku est en danger.

L’inscription du washoku au patrimoine immatériel de l’humanité traduit une volonté de protection et de transmission des valeurs représentées par cette culture. A cette occasion, le gouvernement japonais souhaite que la compréhension de la culture culinaire japonaise se répande à l’étranger, et au Japon même, que les générations futures continuent de protéger et de transmettre ce précieux héritage culturel.

(D’après un original en japonais publié le 30 décembre 2013)

 

▼A lire aussi :
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  • [28.02.2014]
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