系列 北村森的“暢銷品之路”
日新月異的便利商店壽司

北村森 [作者簡介]

[2013.04.26] 其它語言:ENGLISH | 日本語 | 简体字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

品種繁多的便利商店壽司中,外觀口感超群的是「冷藏壽司」。這個獨樹一幟的商品在開發過程中有一些什麼樣的「講究」呢?

超群出眾,獨此一家

各家便利商店的便當貨架,大約從去年(2012年)開始,在最顯眼的位置擺放上了盒裝壽司。或許不少人會詫異:「便利商店裏怎麼會賣生魚做的壽司?」說起壽司,很多人都覺得那是吧台裏壽司師傅現做,客人隨做隨吃的食物。正因為如此,經過送貨,再到擺上便利商店的貨架,壽司的味道究竟會怎樣,確實令人有些好奇。

筆者和著有多本江戶前壽司書籍的壽司評論專家一起,對4大便利商店的壽司做了一番比較。壽司上的魚片等材料本身,各家沒有太大差別,品質平平。畢竟一份是只要500至600日圓的便利商店壽司,這也沒有辦法。

但是,我們暫且不論材料品質,其中有一家便利商店的壽司,在口感、形狀上確實是可以稱之為壽司的。只有這家的壽司,明顯地與其它3家不同。它不亞於超市裏出售的壽司,甚至接近鬧市區裏壽司店的壽司水準,吃起來毫無抵觸之感。便利商店能拿出如此水準的壽司,令人頗感意外。

這家便利商店,就是LAWSON。

口感猶如出自壽司師傅之手

首先,它是正正規規的壽司形狀。從盒裝壽司上方看去,就能馬上發現它與其它幾家截然不​​同。其它便利商店的壽司,都是魚片小,飯糰大,從上方看去,飯糰都露在外面。這樣的壽司,一看就是外行捏制的,無疑會令喜歡壽司的人大為掃興。只有LAWSON的壽司不同,魚片等配料把飯糰覆蓋得嚴嚴實實。

「花色壽司6個」398日圓、「鮪魚壽司」498日圓。魚片牢牢地把飯糰包了起來

實際嚐一嚐,會發現更大的差別。LAWSON的壽司,它的飯糰像壽司師傅捏出的那樣,口感鬆軟,放進口中會粒粒鬆開。

然而其它幾家的壽司飯糰,幾乎都捏得偏緊,其結果,給人造成一種印象,好像不是在吃壽司,而是在嚼硬飯糰,口感和街上壽司店裏的壽司相當不同,不閉上嘴用力咀嚼就會感到難以下嚥。

便利商店壽司是在3-6℃的冷藏溫度下運送的,店頭貨架上也維持同樣的溫度。這樣低的溫度,很難保持飯粒中的水分,容易發乾變硬。如果飯糰捏得鬆軟,裏面的空氣就比較多,這樣飯粒會愈發乾燥,有損美味。但是,壽司在捏製時,原本就是要讓飯糰中含有空氣,這樣放入口中,飯粒才會簌簌散開,品嚐到壽司原有的口感。便利商店的壽司,因為需要冷藏保鮮,這就成了它的致命傷。

但是,LAWSON的壽司,在低溫保存的同時,既能讓飯粒不乾燥而且還捏得適度鬆軟。這是為什麼呢?

置備新機器人

我們為此採訪了LAWSON商品物流本部米飯部高級業務員松本茂。

「確實,超市的負責人也奇怪為什麼飯粒不會乾硬」。

從松本的介紹中我們發現,LAWSON顯然非常在意街上壽司店的壽司。很重要的一點在於,他們瞄準的目標,不是原本為自己競爭對手的其它便利商店或超市,而是一般的壽司店。

首先,是飯糰的重量。其它便利商店及迴轉壽司店一般為18-20g,LAWSON硬是把它降到16g。這與鬧市區相當不錯的壽司店的壽司水準相當。如果不想破壞壽司美觀適中的外形,那麼可以說這個選擇無疑是正確的。

其次(這是極其重要的一點),LAWSON新購置了與其它便利商店完全不同的壽司製作機器人。壽司師傅捏製壽司時,有一種叫做「小手返」的技法,即先將魚片等配料置於手掌,再把飯糰放在配料上面,然後憑藉手指將其返轉過來。對壽司師傅來說,這是最普通的一招;但是,據說「掌握」了這一技法的機器人,在業界還是初次研製成功。

「捏製法」和「形狀」

在壽司形狀上,這個機器人也能製作出「專業水準」。一般認為,壽司理想的形狀呈扇形,這個壽司機器人的確可以製作出這種形狀。它不是廉價的壽司中常見的稻草包型,而是非常接近壽司師傅捏製出的外觀。

拿在手裏觀察,可以看到飯糰的底部有一個小小的凹陷。這是非常標準的形狀,良好的口感也直接受到它的影響

「小手返」技法、扇狀外形——依靠這兩點,成功地製做出勝人一籌的飯糰,它放入口中後瞬即鬆散,讓人不易感到乾硬。而且,採用這種方法,因為只讓表面緊緊黏結,所以能夠最大限度地防止飯粒乾燥。也就是說,成敗的關鍵,就在「捏製法」和「形狀」上。

松本回憶說:「新的壽司機器人,是機器人廠家由一件件金屬鑄型開始製造的,可謂困難重重。」正因為攻克了種種難關,才誕生出超越便利商店水準的壽司。

最重要的是「制定目標」的能力

回想起來,便利商店的歷史,也是一部挑戰其它行業的歷史。其中一例,就是近幾年的甜品點心,品質有了飛躍提高。它以鬧市區的點心店為目標,以至於各家便利商店開發出的商品,令人驚嘆:「這是便利商店的甜點?」,其中最具代表性的熱銷產品就是瑞士卷蛋糕、起士蛋糕等。

便利商店的壽司背負著一項使命,松本說道。「夜晚顧客購買的商品實際上是很少的。我們希望這個壽司能夠成為人們夜間消費的主打商品。」

比如,晚上加班後回家的上班族,他們屬於有一定消費能力的群體,所以即便是500-600日圓的價格,只要可口,他們就會購買。正因為帶有這種特定使命,所以商品的細節部分就成為了決定成敗的關鍵。

從此次的事例中他們得出了這樣的經驗,即「制定怎樣的目標,會大大左右商品的完成情況。」

街頭壽司店的正統捏製和一眼就讓人感到不專業的外行捏製,它們的區別在哪裏?正因為從外形到口感都進行了細緻的研究分析,才誕生了超出便利商店壽司水準的商品。

這當然不僅限於便利商店壽司,它說明了在任何商品開發中目標制定的重要性。

攝影:北村森

  • [2013.04.26]

1966年生於富山縣。小學低年級時為《生活手帖》雜誌中不折不扣的商品檢測(通過明確商品的安全性、經濟性、便利性以及對各種條件的適應性等,為消費者提供商品選擇的資訊和判斷材料。以此為目的所作的檢查測試。)而吸引,很早就把雜誌編輯當作了自己的天職。慶應大學法學系畢業後,1992年就職於日經HOME出版社。在擔任《日經adole》、《日經TREND》等的編輯期間,參與了旅館飯店投宿等多種商品檢測調查。2005年-2008年3月任《日經TREND》總編,2008年以來,以商品新聞記者身分,打出「評定消費者能花錢買到的所有東西」的口號,精力充沛地奔波於各地的採訪和演講活動,完成各種稿件的撰寫工作。每月檢測的商品樣本、服務內容多達數十種,還以神秘顧客方式對國內外的酒店餐館進行採訪調查。在軟銀等建立的網路大學,他還擔任教師,講授IT市場營銷論課程。

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