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酒米之王——山田錦
日餐熱帶來需求的急速擴大
[2015.09.18] 其它語言:ENGLISH | 日本語 | 简体字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

日餐熱風靡全球,和日餐密不可分的「日本酒」也人氣高漲。它的原料酒米,品種多達百餘,而最受釀酒商青睞的則是「山田錦」,如今,其需求正在急劇成長。

粒大、芯白、蛋白質含量低

日本酒的原料主要是糙米和水。雖然米可以用日常食用的大米,但釀造優質日本酒時使用的,則是專為釀酒栽培的稻米,通常稱為酒米,以區別於一般大米。釀酒用的糙米,主要成分是碳水化合物(主要是澱粉,約占72%)、水分(約15%)、蛋白質(約8%)、脂肪(約2%)。

「山田錦」和一般食用米稻穗的比較

酒米有以下三大特點:

  • 粒大
  • 芯白,即米粒中心部分富含澱粉,呈乳白色
  • 蛋白質含量低

釀酒的第一道工序是碾磨,目的是減少蛋白質和脂肪給酒造成雜味。精磨下來的粉狀物是大米的表層部分,即米糠。磨除米糠的比例,一般食用米約為8%,酒米平均為33%(國稅廳),而高檔酒「吟釀酒」則最少要磨去40%,至於「大吟釀酒」,更是高達50%以上,這樣的釀造,實在是奢侈。

吟釀酒:耗時長、成本高

之所以不惜成本和時間碾磨「高精製度米」(表層磨除比例高的稻米),是為了最大限度地去除多含於糙米表面糊粉層中的蛋白質。一般認為,蛋白質過多,會給酒帶來苦味及各種雜味(不純正、不清爽、口感有失平衡)。顆粒大的稻米受到歡迎,是由於其表層需大量磨除,這樣的話,顆粒大,精製起來就會比較容易。

山田錦的芯白(圖片提供:全國農業協同組合聯合會兵庫)

普通的食用米米粒,富含澱粉,整體呈水晶般透明狀。但是,酒米中心部分的澱粉中,因存在許多微小的空隙,光線透過時發生折射,所以看上去呈渾濁模糊的乳白色,這就是「芯白」。雖然同是釀造酒,但日本酒和葡萄酒不同,需要經過澱粉的分解和糖化這道工序。那些微細的空隙,易於麴菌菌絲進入內部繁殖,加快糖化過程。這便是有芯白的酒米適宜於釀酒的原因。

尤其是「大吟釀酒」,使用的就是這種粒大、芯白、蛋白質含量低的酒米,並經過了最大限度的精磨,可謂不惜成本和時間。這樣釀造而成的酒,散發出馥郁的芳香,口感平和而清爽,難怪被稱之為日本酒中之藝術品。

  • [2015.09.18]
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