西島豐造
NISHIJIMA Toyozō
1962年生於東京都。從北里大學獸醫畜產學系畜產土木工程專業畢業後，曾供職於財團法人北海道農業現代化資訊中心（農業土木工程顧問）。 1988年繼承了家傳的穀物商店“株式會社Suzunobu”。從此，他憑藉有關農業的知識與經驗，作為產地與消費者之間的溝通橋樑，積極參與地區品牌米的培植和激發地方活力的各種活動。主要著述有《今日有此米》（NHK出版）、《稻米專家傳授米飯基礎知識》（家之光協會）等。

東京都目黑區的穀物商店“Suzunobu”的店主西島豐造，是日本米穀零售商業合作社聯合會評出的“五星級稻米專家”。平時，他不僅在東京的店內為消費者釋疑解難，還巡迴全國各地，支援稻米新品種的開發。我們帶著米飯怎樣才更好吃這個問題，前去請教了對此無所不知的西島。

明確自己的喜好

——首先請教一下選米買米的方法。

“首先將自己的喜好告訴米店店員。比如，喜歡硬的還是喜歡軟的，喜歡帶有甜味的還是喜歡爽口的，是否重視吞嚥時的滑潤感等。不是按照’越光’（Koshihikari）等品牌來選，而是應該按自己的口味來挑選。如果不清楚自己的喜好，可以將從北海道至九州各地的不同品種按順序買來品嚐，即便是同一個品牌，比如’越光’，也可嘗試一下不同產地的產品。這樣不是很好嗎？”

“來到米店，指定品牌’就買這種’，那和在超市購物沒什麼兩樣。味道、產地、安全性等，不管什麼都應該多問一問。品種繁多的米店店員了解各種稻米的特徵，還有唯獨米店方知的資訊。選、洗、煮、食，什麼都問，通過多方交談，找出自己喜好的大米。”

——有沒有你想推薦的名牌米？

“現在Suzunobu經銷的米有100多種。秋季新米上市時期品種最多，隨後逐漸斷檔脫銷，品種減少。最近，各地致力於產品的品牌化，即便是相同的品種也力圖根據產地不同而加以區別，所以品牌的數量呈增加趨勢。”

“日本米，過去有越光（Koshihikari）系列和Sasanishiki系列兩種風味。若要區別的話，前者粘度大且味道濃厚，適合於晚餐及便當，和西餐搭配也很不錯。後者則具有爽口的特點，口感良好，適合於日式早餐。”

“普遍受人歡迎的有Sasanishiki系列中的Tsuyahime和七星（Nanatsuboshi）等，而在越光系列中，則有’Milky Queen’、’Yumegokochi’和Yumepirika。特別是北海道產的Yumepirika，被期待將會成為與’越光’媲美的品牌，它在味道上已經達到魚沼產’越光’的水準了。”

“即便是相同品種，沿海產地的稻米適合海鮮類菜餚，而山區產地的稻米則易於搭配蘑菇及山菜等菜餚。如果想享用極品美味的米飯，最好到地方去，當地的水、當地的米，再加上當地食材做出的菜餚，真可謂是最高的奢侈了。”

“比如說，’土佐天空之鄉’是高知縣山區的稀有稻米，當然搭配任何山珍美味都很合適，同時當地的鰹魚也是佐餐佳餚。”

——買回來的米在保存時應該注意些什麼呢？

“請放入密閉食品保存容器中並放在冰箱的蔬菜室裡。最好不要在原裝的袋子口上紮個橡皮筋來保存。過去舊品種的米，買來後就那樣放在房間裡沒有什麼問題，最近的新品種很多都柔軟易變，所以為了保持鮮度必須要注意保存方法。如果保存不好，很快就會失去水分，變得堅硬。”

“冰箱的蔬菜室容積有限，所以建議每次購買一周至10天左右的量。這樣每次少買一些，可以增加機會去嘗試一下不同品牌的米。”

洗米方法決定米飯風味

——請教授一下洗米的技巧。

“過去印像中淘米是用手掌反复地搓洗，可現在的米是不能那樣搓洗的。”

“第一步，將水注入米中，快速攪拌涮洗10秒左右，馬上將水倒掉。然後再重複一次。如果洗過米後渾濁的水被米吸收進去，就失去了淘米的意義，所以動作迅速十分重要。”

“第二步，手指伸開作出抓球狀，插入倒掉水後的米中，然後像使用攪拌器一樣有節奏地均勻攪拌20次左右。不是用手摩擦米，而是讓米與米進行摩擦。”

“第三步，將摩擦後的米用水沖洗兩次。如果是新米，洗米過程就此結束。”

“如果是陳米，在第三個步驟之後，再重複一次第二步，不過這一回只要均勻攪拌10次左右，然後用水沖洗兩次。整個過程所需時間是1分半至3分鐘左右。用時過多或搓洗過分，米的香味就會消失。”

“很多人可能認為洗米不過是煮飯的一個環節，實際上是對米飯影響最大的一個重要環節。”

——在電鍋的使用方法上應該注意些什麼呢？

“最新型電鍋的功能增加了很多。比如自動調節浸泡時間、蒸煮結束會發出’嘀嘀嘀’的通知聲響等，要了解自己的電鍋具備哪些功能。米飯做不好，大多是因為浸泡時間和水量出現差錯。有的廠家還配備了不淘洗米專用量杯，但需要注意的是，一般的米用此杯量的話，往往會成為水量出現差錯的原因。”

“忘記了一點，那就是蒸煮結束後的’鬆動翻拌’。通過鬆動翻拌會使米飯顆顆粒粒的水分均勻，從而保證最佳味道。如果忘記鬆動翻拌，米飯上部就會發乾，失去味道，而下部則會變得黏稠過軟。’鬆動翻拌’是做出美味米飯的重要一環。”

希望人們更進一步地了解稻米

——新品牌的米在增加，日本人與稻米的關係是否也會發生變化呢？

“日本人從彌生時代起就開始種植水稻，食用稻米，米理所當然就如同水與空氣一樣重要。經過反復的品種改良，稻米更加適合了日本的氣候和日本人的口味，如今理所當然的是任何品種都變得非常美味。為此，消費者已不再在意品種與產地，只是挑選價格便宜的；由於能賣得出去，生產者也變得只是一味地種植’越光’，於是造成了農田的荒廢和後繼乏人的結果。”

“不過最近，為了改變這種狀況，各地區以年輕生產者為中心，培育獨具特色品牌的米的行動十分活躍。我也與生產者、地方自治體以及農業試驗場等一起，正在展開以樹立新品牌為目的的’SPR’（Suzunobu Project Rice）活動。現已推出大約60個品種。”

“這一活動意在開拓稻米新時代——將來，消費者不是根據對產地的印象來選擇米，而是根據自己的喜好來選擇，消除產地間的差別。此外，為了讓孩子們加深對稻米的理解，還積極致力於食育（良好飲食習慣的培養教育）活動。”

“國外有人說’無法理解日本的水稻耕作成本。如果在更廣闊的大地上實施大規模耕作就會降低價格’。可是，日本的美味稻米是必須依靠日本的山和日本的水才行的。在狹小的土地上，人們掌握了讓味道更佳的栽培方法和安全管理等技術，培育出世界頂級品質的稻米。我認為不但要向海外宣傳日本米，更希望日本人自己要更進一步地有所認識，這樣才能使日本米更加美味可口。”

攝影：松崎信智