專題 香甜美味的米飯
讓日本米更加美味可口
日本米專家西島豐造訪談
[2012.01.12] 其它語言:ENGLISH | 日本語 | 简体字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

東京都內的穀物商店『Suzunobu』 ,據說這裏銷售的稻米品種為日本之最。我們就稻米的挑選、蒸煮、食用方法以及美味可口的訣竅,採訪了對日本米無所不知的店主西島豐造。


西島豐造
NISHIJIMA Toyozō

1962年生於東京都。從北里大學獸醫畜產學系畜產土木工程專業畢業後,曾供職於財團法人北海道農業現代化資訊中心(農業土木工程顧問)。 1988年繼承了家傳的穀物商店「株式會社Suzunobu」。從此,他憑藉有關農業的知識與經驗,作為產地與消費者之間的溝通橋樑,積極參與地區品牌米的培植和激發地方活力的各種活動。主要著述有《今日有此米》(NHK出版)、《稻米專家傳授米飯基礎知識》(家之光協會)等。

東京都目黑區的穀物商店「Suzunobu」的店主西島豐造,是日本米穀零售商業合作社聯合會評出的「五星級稻米專家」。平時,他不僅在東京的店內為消費者釋疑解難,還巡迴全國各地,支援稻米新品種的開發。我們帶著米飯怎樣才更好吃這個問題,前去請教了對此無所不知的西島。

明確自己的喜好

——首先請教一下選米買米的方法。

「首先將自己的喜好告訴米店店員。比如,喜歡硬的還是喜歡軟的,喜歡帶有甜味的還是喜歡爽口的,是否重視吞嚥時的滑潤感等。不是按照『越光(Koshihikari)』等品牌來選,而是應該按自己的口味來挑選。如果不清楚自己的喜好,可以將從北海道至九州各地的不同品種按順序買來品嚐,即便是同一個品牌,比如『越光』,也可嘗試一下不同產地的產品。這樣不是很好嗎?」

「來到米店,指定品牌『就買這種』,那和在超市購物沒什麼兩樣。味道、產地、安全性等,不管什麼都應該多問一問。品種繁多的米店店員了解各種稻米的特徵,還有唯獨米店方知的資訊。選、洗、煮、食,什麼都問,通過多方交談,找出自己喜好的大米。」

——有沒有你想推薦的名牌米?

「現在Suzunobu經銷的米有100多種。秋季新米上市時期品種最多,隨後售完後供應逐漸中斷,品種減少。最近,各地致力於產品的品牌化,即便是相同的品種也力圖根據產地不同而加以區別,所以品牌的數量呈增加趨勢。」

「日本米,過去有『越光』系列和『Sasanishiki』系列兩種風味。若要區別的話,前者粘度大且味道濃厚,適合於晚餐及便當,和西餐搭配也很不錯。後者則具有爽口的特點,口感良好,適合於日式早餐。」

「普遍受人歡迎的有『Sasanishiki』系列中的『Tsuyahime』和『七星(Nanatsuboshi)』等,而在越光系列中,則有『Milky Queen』、『Yumegokochi』和『Yumepirika』。特別是北海道產的『Yumepirika』,被期待將會成為與『越光』媲美的品牌,它在味道上已經達到魚沼產『越光』的水準了。」

「即便是相同品種,沿海產地的稻米適合海鮮類菜餚,而山區產地的稻米則易於搭配蘑菇及山菜等菜餚。如果想享用極品美味的米飯,最好到地方去,當地的水、當地的米,再加上當地食材做出的菜餚,真可謂是最高的奢侈了。」

「比如說,『土佐天空之鄉』是高知縣山區的稀有稻米,當然搭配任何山珍美味都很合適,同時當地的鰹魚也是佐餐佳餚。」

——買回來的米在保存時應該注意些什麼呢?

「請放入密閉食品保存容器中並放在冰箱的蔬菜室裏。最好不要在原裝的袋子口上紮個橡皮筋來保存。過去舊品種的米,買來後就那樣放在房間裏沒有什麼問題,最近的新品種很多都柔軟易變,所以為了保持鮮度必須要注意保存方法。如果保存不好,很快就會失去水分,變得堅硬。」

「冰箱的蔬菜室容積有限,所以建議每次購買1週至10天左右的量。這樣每次少買一些,可以增加機會去嘗試一下不同品牌的米。」

  • [2012.01.12]
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