專題 享受美味
壽司的傳統和創新——訪銀座「鮨青木」店主青木利勝

中原一步 [作者簡介]

[2014.10.17] 其它語言:ENGLISH | 日本語 | 简体字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

喜愛壽司的吃家,在銀座用餐時講究的是「禮法」。他們最看重的是面對壽司的虔誠態度、店鋪與店主營造出的獨特風格。 「鮨青木」第二代掌門人青木利勝從父親那裏繼承和發揚了壽司師傅應有的品德。本文將帶您一探壽司師傅的職業生活。

青木利勝

青木利勝AOKI Toshikatsu「鮨青木」第二代掌門人。生於埼玉縣。日本體育大學畢業後,赴美遊學一年。回國後,在京橋的名店「與志乃」學習手藝,此後跟隨壽司界名家——其父青木義鑽研廚藝。 28歲時父親突然去世,青木繼承了「鮨青木」店,成為第二代店主。

眼前這位壽司師傅體格魁梧,與捏做壽司的形象著實相稱。這副好身材是他學生時代在柔道訓練中造就出來的。單是看到他一襲白衣站在木質案板前,坐在壽司吧檯邊的吃客就會莫名地產生一種安心感:「只要把一切交給他安排,我們一定就能吃上美味的壽司。」壽司師傅青木利勝(50歲)的身影就是能讓人由衷地這樣想,他彷彿有一種激發出顧客信心的魔力。出自他手中的壽司端正而美麗,同時又充滿了溫柔與男子氣概,就像一位父親為他深愛的家人而一展廚藝那樣。他手裏捏著壽司,時而會露出孩子般的笑容,這又是他的一個魅力。

創業人奮鬥的身影——在京都推廣江戶式壽司

東京在世界上引以為傲的一個飲食文化便是「江戶式壽司(江戶即現在的東京——譯註)」。青木吃的第一口壽司也是壽司店創立人、他的父親做的。淺草長大的父親,在江戶壽司的名店「Naka田」 潛心學廚20年,終於獲得了在京都木屋町開設分店的資格。在食客以挑剔講究而出名的京都,他也憑道地的江戶壽司的廚藝而名聲遠揚。

當時,京都幾乎沒有一家專門供應道地純正的江戶壽司的店家。而且,保存性能良好的保麗龍那時也尚未廣泛使用。做壽司必不可少的主要材料——太平洋黑鮪,不得不被裝入塞滿了冰塊和鋸末的箱子裏,從東京築地市場經過一晝夜時間運送至京都。但是,由於京都的飲食文化與東京不同,比起鮪魚這种红肉類魚及其肥美的腹部魚肉,人們更喜歡明石產的鯛魚等白肉類魚。

青木精心製作的4種鮪魚壽司。霜降Toro(脂肪肥美的上腹部魚肉——譯註)(左上)、蛇腹Toro(脂肪最多的下腹部魚肉——譯註)(右上)、中Toro(背部魚肉——譯註)(左下)、醬油醃製鮪魚壽司(右下)。

「父親在京都恐怕因為鮪魚吃了不少苦頭。」

小時候,青木玩耍的地方就是父親工作的壽司店廚房。每逢休息日,他跟那些在父親手下工作的廚師們,幫著一起做各種準備工作,並且樂此不疲。在京都功成名就的父親於1986年將店鋪遷至東京的麴町,並改店名為「青木」。這就是現在「鮨青木」的前身。

  • [2014.10.17]

生於1977年,紀實文學作家。高中畢業後,在博多的路邊攤販打工,同時開始為地方報紙和週刊撰文。18歲來到東京,此後周遊世界,足跡遍及南極、北韓、亞馬孫河源頭、阿富汗戰場,以自由記者的身分為多家週刊、雜誌撰寫紀實報道。著作有《救災志工的奇蹟:「石卷模式」》、《天婦羅大廚近藤文夫》等。今年夏天還將出版《大間鮪魚的真相》,書中描寫了人與日本高級鮪魚「大間鮪魚(青森縣大間町出產的鮪魚——譯註)」之間的較量。

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