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「江戶前壽司」入門指南——從傳承到攻略
銀座名店「鮨青木」店主傳授經驗

中原一步 [作者簡介]

[2015.03.03] 其它語言:ENGLISH | 日本語 | 简体字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

恐怕不少人一坐到高級壽司店的吧檯前就會緊張得心神不寧,食不甘味。不過,切莫害怕!只要了解了「江戶前壽司」深邃的世界及其常識,您也可以成為一位舉止自如的壽司通。銀座名店的第二代掌門人青木利勝將為大家傳授指南。

「江戶前壽司」是如何誕生的?

江戶時代,日本橋魚市場的景象(圖片提供:Aflo)

傳說,江戶前(※1)壽司是江戶的壽司師傅華屋與兵衛在文政年間(19世紀初)創造的。如今,東京都墨田區兩國1丁目還立有「與兵衛壽司發祥之地」紀念碑。據碑文記載,與兵衛對以前那種將生鮮水產擺在壽司飯上的壽司(可能是大阪押壽司的一種)加以改良,將施以「煮」「醃」等處理的壽司主料配上醋米飯捏製出了獨特的壽司。

據說剛開始的時候,他將壽司放在名為「岡持(提盒——譯註)」的容器裏走街販賣,後來擺起了攤位,在顧客面前現捏現賣,終於大獲成功。江戶的快餐食品「江戶前壽司」由此誕生。

「江戶前」這個說法具有怎樣的含義?

「江戶前」這個詞含有兩個意思。一是江戶的前面,即現在的東京灣。當時東京灣的魚類品種比現在更加豐富。對蝦、星鰻、蝦蛄、章魚、蛤蜊、赤貝……。江戶人大概感到很自豪,所以將自己眼前這片海域內捕獲的新鮮水產叫做「江戶前」。

鮨青木的主料箱,從右上開始依次為①斑鰶、②赤鯥、③春子(小鯛魚)、④昆布卷鱚魚、⑤魚鬆、⑥小對蝦、⑦真鰺魚、⑧烤鯖魚、⑨烏賊

同為鮨青木的主料箱,①蛤蜊、②牛角江珧蛤、③馬珂蛤貝柱、④對蝦、⑤沙蛤、⑥赤貝貝唇、⑦鳥蛤、⑧馬珂蛤貝肉

還有一個意思是「江戶前」的「處理」。江戶時代尚未出現如今這些交通工具,也沒有用於保存食材的並向和冷凍庫。放置一段時間後,原本新鮮的水產也會喪失鮮度,不再可口。於是,人們想出了趁著水產還新鮮時施加「處理」,使之處於比生鮮時更具滋味、更適於保存的狀態。具有代表性的技法包括「用鹽或醋進行醃製」「蒸、煮」「調味汁浸泡」等。

我們店一直很珍視這種江戶前的傳統,致力於推出符合現代人味覺和喜好的壽司。

築地市場內琳瑯滿目的江戶前主料。海鰻(圖片右上)、真鰺魚(圖片左下)、赤貝貝唇(圖片右下)

鮪魚真的是江戶前壽司的命根子嗎?

確實如此。手中鮪魚的品質好壞將影響壽司店的「格調」高低。

但在江戶時代,人們並未將鮪魚視作貴重的壽司主料,甚至稱之為「下魚」,意為不如普通魚類。據說因為鮪魚容易失去鮮度,從日本各地運到江戶時就已經不新鮮了,甚至有些已經腐爛。此外,當時被用於壽司食用的全都是被稱作「Dsuke」的醬油醃製鮪魚瘦肉。人們開始像現在這樣食用大Toro(※2)、中Toro(※3)等非瘦肉部分,不過是近30年的事情。

江戶前壽司之精髓——鮪魚

(※1)^ 江戶即現在的東京,江戶前有江戶式的意思。

(※2)^ 鮪魚身上富含脂肪的部分。

(※3)^ 鮪魚背部魚肉。

  • [2015.03.03]

生於1977年,紀實文學作家。高中畢業後,在博多的路邊攤販打工,同時開始為地方報紙和週刊撰文。18歲來到東京,此後周遊世界,足跡遍及南極、北韓、亞馬孫河源頭、阿富汗戰場,以自由記者的身分為多家週刊、雜誌撰寫紀實報道。著作有《救災志工的奇蹟:「石卷模式」》、《天婦羅大廚近藤文夫》等。今年夏天還將出版《大間鮪魚的真相》,書中描寫了人與日本高級鮪魚「大間鮪魚(青森縣大間町出產的鮪魚——譯註)」之間的較量。

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