Обзоры Вкусная еда — это всегда удовольствие
Японский угорь под угрозой исчезновения
[26.01.2015] Читать на другом языке : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية |

Численность японских угрей постепенно сокращается, и потому цены на них растут. Розвелл Хосоки, создатель серии комиксов манга на тему приготовления угря, делится своими мыслями по этому поводу и рассказывает о кулинарных прелестях угря.

Манга для любителей угря

Розвелл Хосоки родился в 1956 году в Йонедзаве, в префектуре Ямагата. Он дебютировал в качестве художника манги в 1983 году. Во многих из его работ особое внимание уделяется алкогольным напиткам и закускам. Его самая известная работа, опубликованная издательством «Нихон Бунгэйся», называется Сакэ-но хосомити – «По тропинкам сакэ», по аналогии с известным поэтическим дневником Мацуо Басё «По тропинкам Севера». Он был назначен «туристическим послом» Йонедзавы в 2010 году.

Ничто не возбуждает аппетит так, как сладкий и душистый аромат жареного унаги  (угря). Это блюдо, которым японцы по традиции наслаждаются в День Быка, чтобы прогнать летнюю вялость. Однако пик сезона ловли угря – это осенне-зимний период. За последние годы цена на него взлетела, так что можно только позавидовать тем, кто может себе позволить заказывать блюда из угря в ресторанах круглый год.

Фудзиока Сётаро, молодой владелец магазина кимоно, является одним из таких людей. Если у него случается перерыв на работе, он заскакивает куда-нибудь, чтобы поесть жареного угря. Когда он пригласил свою невесту на свидание, он тоже повёл её в ресторан, где подают угря. В конце концов она спросила, почему бы ему не жениться на угре, – на том и закончились их отношения. Речь о герое манги Розвелла Хосоки «У» (намёк на унаги, угря), которая публиковалась в течение двух лет в еженедельнике издательства «Коданся» начиная с 2010 года. Манга, главным образом повествующая об этом молодом любителе угря, и по сей день имеет множество преданных любителей. А чтение её обязательно подогреет ваш аппетит.

Один из четырех опубликованных сборников манги «У»

Задачей Розвелла в «У» было так описать блюдо на черно-белых страницах манги, которые не могут передавать запах, чтобы читателям захотелось скорее пойти и попробовать его.

«Для манги, – объясняет Розвелл – я должен был объездить всю Японию, чтобы изучить эту тему. Я пробовал еду в местных ресторанах угря и задавал вопросы хозяевам заведений, заказчикам блюда, а также тем, кто занимается разведением угрей. Этот процесс познания действительно открыл мне глаза на то, насколько интересна и многогранна культура этой еды, и как интересны сами эти рыбы».

Розвеллу известно о проблеме сокращения численности японских угрей, но он также твердо верит, что Япония сумеет сохранить свою кулинарную традицию.

Традиция, пришедшая из периода Эдо

Термин «эдомаэ» сегодня ассоциируется с традиционными суси, но изначально он просто означал блюдо из угря. Приблизительно до начала Второй мировой войны около 300 тонн угря вылавливали в Токийском заливе каждый год.

«Унаги был одним из типичных блюд в период Эдо (1603-1868), вместе с суси и лапшой соба, – говорит Розвелл, – Методика разделывания, нанизывания на вертел, а затем обжарки и обработки угря сладким соусом была доведена до совершенства в течение этого периода, и мало менялась с тех пор. Многие из сегодняшних ресторанов используют методы приготовления, передаваемые из поколения в поколение, предлагая клиентам блюда с тем же вкусом, которым наслаждались их предки. Поскольку специальный соус и способы приготовления должны передаваться по наследству, множество ресторанов, специализирующихся на приготовлении угря, существуют на протяжении многих лет». 

Секрет вкуса заключается в хорошем соусе, в который угорь несколько раз погружают, пока он жарится на гриле. (Фото Като Такэми, снято в ресторане угря Maэкава в районе Тайто в Токио)

Рыбные запасы сегодня находятся на грани кризиса, в основном из-за перелова «стеклянных угрей», которые являются личинками рыб, используемых для промышленного разведения угря. В июне 2014 года Международный союз охраны природы внёс японского угря в Красную книгу исчезающих видов. Скромные уловы стеклянных угрей за последние несколько лет привели к росту цен, заставляя ряд старых ресторанов, где готовят блюда из угря, прекратить свой бизнес.

«Рост цен неизбежен, но рестораны угря делают все возможное, чтобы избежать необходимости повышения цен для своих клиентов, – подчеркивает Розвелл, – и сообщения о новом повышении цен всегда сопровождаются искренними извинениями. Учреждения сталкиваются с дилеммой: либо они потеряют клиентов, если слишком поднимут цены, либо не смогут вести свой бизнес, если цены будут слишком низкими. Я также разговаривал с теми, кто связан с разведением угря, и они сталкиваются с еще более сложной ситуацией. Некоторые из них закрыли бизнес, а другие урезали свои операции. Как и рестораны, некоторые рыбоводы также специализируются на угре, поэтому невозможность ловить стеклянных угрей является для них вопросом жизни и смерти».

  • [26.01.2015]
Статьи по теме
Другие статьи по теме
  • Летнее богатство Аомори: зелень, вода и местная кухняПрефектура Аомори знаменита не только летними праздниками, на которые съезжается множество туристов со всей страны. Сюда приезжают и для того, чтобы попробовать местные деликатесы, а также отдохнуть от душного городского зноя у озера Товада и освежающих вод реки в заповеднике Оирасэ.
  • Блюда из дичи в японской кухне: возрождение старинной культурыВопреки широко распространённому за границей мнению, японцы издавна употребляли в пищу дичь, особенно в горных районах. В последние годы все больше японских шеф-поваров используют дичь в приготовлении блюд французской кухни, и ушедшая было давняя традиция возрождается. В этой статье мы рассмотрим культуру употребления дичи в пищу под разными углами зрения — начиная от проблемы развития регионов и заканчивая вопросами гармоничного сосуществования человека с природой.
  • Культура вина в Японии – женских рук делоБолее 1900 образцов вина со всего мира были оценены 240 винными экспертами-женщинами в рамках первого Конкурса вин «Сакура». Конкурс призван упрочить положение ревностных ценительниц и поборниц винной культуры в Японии.
  • Что это и как это едят? – Суши «эдомаэ» от А до ЯЕсть немало людей, у которых, стоит им только сесть за стойку первоклассного суши-бара, сразу пропадает аппетит от напряжения и чувства неуверенности. Но, как сказал поэт, «товарищи, не поддавайтесь панике». Познакомившись с богатейшим миром суши «эдомаэ» и некоторыми основными правилами поведения в суши-баре, любой из наших читателей может стать ценителем и знатоком суши! Читайте интервью с шеф-поваром Аоки, владельцем суши-бара на Гиндзе во втором поколении.
  • [Видео] Лапша рамэн: путь к истинному вкусу в каждой порцииОсобенность приготовления лапши рамэн в Японии заключается в заботливом внимании к каждой мелочи во всём — от искусности приготовления самой лапши, заправки, а также добавок, завершающих вид и вкус готового блюда, вплоть до изящества сервировки и подачи. Этот видеоролик знакомит зрителя с Музеем лапши рамэн на Син-Ёкохама, где настоящие мастера готовят со всей душой каждую порцию.

Популярные статьи

Обзоры Все статьи

Видео в фокусе

Последние серии

バナーエリア2
  • Колонки
  • Новости