Обзоры Кухонные и столовые принадлежности в Японии
Японские ножи: канадец помогает хранить традиции японского ремесла
[28.09.2017] Читать на другом языке : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية |

Созданные искусством японских ремесленников ножи, славящиеся своей остротой, незаменимы при приготовлении блюд японской кухни. Вийон Хайберг, полюбивший японские ножи, открыл два магазина ножей в Токио и Осаке.

Как связаны острота ножа и вкус еды?

Посмотрим, насколько остры японские ножи. На фотографии справа пластина моркови, отрезанная при помощи обычного ножа из нержавеющей стали, а справа – за счёт лёгкого нажатия японским ножом.

Вийон Хайберг – канадец, выросший в Дании. Он говорит: «Когда режешь тупым ножом, чувствуешь, как продавливаешь его, разрывая волокна моркови. Если же резать японским ножом, достаточно лёгкого нажатия, и получается красивый ровный разрез. С мягкими продуктами то же самое – тупой нож выдавливает из помидора сок, а от японского ножа сок почти не течёт, то есть им можно резать, не разрушая структуру продукта, оставляя вкус внутри его».

Вийон – канадец, выросший в Дании. В 23 года он приехал в Японию и женился на японке, преподавал английский, а потом работал в компании, торгующей напильниками. По работе он поехал в г. Сакаи округа Осака, там в качестве сувенира на память получил японский нож, который его очаровал. После этого он девять лет проработал в компании, производящей режущие инструменты, в разных уголках Японии общался с ремесленниками, производящими ножи, и был восхищён тем, с каким увлечением они занимаются своим делом. В 2011 году он открыл магазин японских ножей возле знаменитой осакской башни Цутэнкаку. Называется он лаконично: Tower Knives Osaka («Ножи у башни», Осака).

Мечта Вийона – чтобы на кухнях по всему миру использовали японские ножи

Вийон говорит: «Я не чувствовал в себе способностей, чтобы стать ремесленником. Вместо этого мне пришло в голову рассказать всему миру о достоинствах японских ножей. Это потому, что продавцы в магазинах ножей, с моей точки зрения, совсем не умеют о них рассказать (смеётся). Они совершенно не передают их красоту. А особенно если к ним заходит иностранец, у них начинает заплетаться язык, и они убегают. Поэтому я и открыл собственный магазин ножей».

Кованые ножи из Сакаи, которые с самого начала очаровали Вийона

Роль кухонных ножей в японской культуре еды

Вместе с распространением по всему миру японской кухни, внесённой в Список нематериального наследия ЮНЕСКО в 2013 году, растёт и интерес к японским кухонным ножам, однако немногие знают об их особенностях и достоинствах. Вийон убеждён в том, что это мешает настоящему распространению японской кухни.

«Например, при использовании ножа для сасими получается красивый разрез, не нарушающий структуру сырой рыбы, и поэтому можно её слегка смачивать соевым соусом. Если же использовать нож, который плохо режет, через разрывы соус будет просачиваться вглубь и убьёт вкус продукта. Так что без применения японских ножей невозможно получить вкус настоящего сасими или суси», – рассказывает Вийон.

Вийон рассказывает покупателю о достоинствах японских ножей

Изначально сама традиция употребления в пищу сырой рыбы тесно связана с японскими ножами, которые влияют на свежесть и срок хранения продуктов.

Вийон Хайберг говорит: «Если срез неровный, увеличивается площадь соприкосновения с воздухом, а через разрывы внутрь могут попадать бактерии. И наоборот – у ровного среза площадь, которая соприкасается с воздухом, небольшая. По этой причине продукты, разрезанные японским ножом, лучше сохраняют свежесть и дольше портятся. Я думаю, что на появление японской традиции употребления сырой рыбы ещё в те времена, когда не было холодильников, а лёд не всегда был под рукой, большое влияние оказали японские кухонные ножи».

Улыбающийся Вийон Хайберг на фоне магазина Tower Knives Osaka и башни Цутэнкаку

Кухонные ножи как продолжение традиций создания японского меча

Во многих регионах, известных своими кухонными ножами, в своё время производили японские мечи. В период Эдо (1603-1868), когда сражения утихли, а в особенности после издания в 1876 году указа о запрете ношения мечей, спрос на мечи падал, и кузнецы вместо них стали производить ножи, ножницы и другой бытовой режущий инструмент.

Японские кухонные ножи, искусство изготовления которых уходит корнями в традицию создания мечей, унаследовали от мечей их остроту и прочность. Сталь хорошо держит лезвие, но она хрупкая, поэтому ей оковывают основу из мягкого железа, которое хорошо противостоит ударным нагрузкам, по многу раз раскаляют и проковывают, пластины закаляют для сварки. Потом полируют лезвие, закрепляют грубую рукоять – нож готов.

Как и у мечей, у японских ножей часто бывает односторонняя заточка. При работе таким ножом лезвие слегка уводит влево, срезанное легко отходит от ножа, благодаря чему работать можно эффективнее. Ещё одно важное отличие японских ножей от инструментов западного типа – разнообразие размеров и их специализированность по типам пищевых продуктов – есть ножи для разделки рыбы, для резки овощей и т. п.

Ножи разных форм и размеров на витрине магазина Tower Knives Osaka. К ним прилагается и объяснение на английском языке

Фудзии Кэнъити числится в списке ремесленников, владеющих редкими традиционными технологиями

Фудзии Кэйити, житель Сакаи, который демонстрирует в магазине Tower Knives Osaka искусство изготовления японских ножей, надеется, что такие ножи завоюют популярность во всём мире.

Он говорит: «Хорошие ножи, конечно, делают и в Германии, и в других странах, но они часто приспособлены для того, чтобы, например, резать кусками твёрдые продукты, такие как картофель или морковь, то есть сделаны для приготовления блюд немецкой кухни. Само собой, для кругового снятия слоёв (кацурамуки) они не приспособлены. Японские ножи эволюционировали под влиянием запросов японских поваров, которым приходится выполнять филигранную работу. Так появилось множество разновидностей японских ножей. Я думаю, что с этих пор разнообразная функциональность ножей будет востребована зарубежной кухней».

  • [28.09.2017]
Статьи по теме
Другие статьи по теме
  • Ножи «Тодзиро» выходят на мировой рынокГород Цубамэ небольшой, в нём живёт всего около 80 000 человек, но он является одним из известнейших в Японии центров обработки металлов. Вместе с расположенным по соседству городом Сандзё здесь стремятся к тому, чтобы их марка «металлических изделий Цубамэ-Сандзё», рождённая высоким техническим мастерством здешних ремесленников, стала известна по всей Японии и за её пределами. Мы посетили мастерскую изготовителя кухонных ножей «Тодзиро» и Музей промышленности г. Цубамэ и спросили о том, почему работы по металлу в Цубамэ продолжают развиваться.
  • Традиции и современность: чеканные изделия компании «Гёкусэндо»Более чем 200 лет существует компания «Гёкусэндо», которая производит чеканную посуду для чая и сакэ. Эта компания хранит традиции работы с металлами, которыми знаменит г. Цубамэ в преф. Ниигата.

Популярные статьи

Обзоры Все статьи

Видео в фокусе

バナーエリア2
  • Колонки
  • Новости