3 طرق لتحضير طبق ناتّو الياباني الشهير منزليا

وجبة يابانية صحية ذات عبق

’’ناتو‘‘ طبق تقليدي يحضر من فول الصويا المخمر، يعود عمره إلى قرون. وسواء إن أحببت أو كرهت رائحته الواخذة وقوامه اللزج، من الصعب تجاهل الضجة المتنامية بشأن الفوائد الصحية المتعددة للأغذية اللزجة، بما في ذلك كونها مصدرا غنيا بالبروتين والألياف والفيتامينات المتنوعة.

تبيع متاجر السوبر ماركت ومحلات البقالة في اليابان تقريبا كل أنواع الناتو التي يمكن تخيلها، وتغدو الحبوب اللزجة تدريجيا متوفرة على نطاق أوسع في الأسواق اليابانية والمتاجر المتخصصة الأخرى في الخارج. ولكن يمكن لعشاق الطعام الباحثين عن المغامرة رفع مستوى التحدي عن طريق تخطي الوسيط وصنع طبق الحبوب المخمرة من الصفر. العملية غير معقدة نسبيا وسيعثر المبتدؤون على جميع المعلومات اللازمة لبدء التخمير على الإنترنت. أفضل مكان للبدء هو مع خبير تخمير منزلي متمرس يعرف باسم ’’ناتّو داد‘‘. لدى خبير الفول الذي يتخذ من الولايات المتحدة مقرا له العديد من مقاطع الفيديو التعليمية التي تشرح العملية الأساسية بالإضافة إلى موقع إلكتروني يغطي أدق النقاط في تقنياته بمزيد من التفصيل. ولكن ليس هناك طريقة موحدة لصنع الناتّو، وقد يجد نفس الأشخاص جيشا صغيرا من المدونين وصناع الفيديو الذين يتجاهلون الأساليب التقليدية ويخمرون حبوبهم باستخدام أجهزة مثل أجهزة صناعة الزبادي أو أجهزة الطهي البطيئة، بشكل أكبر حسب رغبتهم.

أدرج أدناه تفاصيل ثلاث طرق شائعة لصنع الناتّو، مجمعة من مصادر من شبكة الإنترنت واستنادا إلى التجربة الشخصية للكاتب لمحاولة عدم إفساد العملية.

حاول الكاتب صنع الناتّو باستخدام ناتّو جاهز من المتجر ومسحوق بكتيريا بادئة وقش الأرز كمصادر للبكتيريا المخمرة.

وجبة غنية بفول الصويا

المكونات الرئيسية للناتو هي فول الصويا والبكتيريا المخمرة التي تدعى العصوية الرقيقة Bacillus subtilis والمعروفة باللغة اليابانية باسم ’’ناتّو كين‘‘. يمكن أيضا استنساخ أطباق مشابهة باستخدام بقوليات مثل الحمص وحتى جوز الجنكة، ولكن بكتيريا العصوية الرقيقة مثالية لتحطيم بروتينات فول الصويا، ويجب أن يكتسب المبتدؤون في عملية التخمير على بعض الخبرة قبل البدء بتعديل الوصفة.

ملاحظة على الهامش، قد يتعين على الأشخاص الذين يعملون في صناعات معينة مثل صناعة النبيذ أو إنتاج الجبن التحدث إلى أرباب العمل قبل تجريب صنع الناتّو. تعد ناتّو كين بكتيريا رائعة لصنع الفول ذي الرائحة الواخذة، ولكن يمكن أن تفسد عمليات التخمير الأخرى. ففي اليابان، تمنع مصانع الساكي وصوص الصويا بالإضافة إلى شركات أخرى، عمالها من أكل الناتّو لجزء من السنة أو طوال العام خوفا من أن تلوث بعض هذه البكتيريا منتجاتهم.

تعتمد كمية فول الصويا المراد تحضيرها على ميلك لاستهلاك الناتّو، لكن 300 إلى 400 غرام من فول الصويا المجفف تعتبر كمية جيدة لوجبة منزلية. للبدء، اغسل حبات فول الصويا وصفيها، ثم انقعها في الماء لمدة 8-12 ساعة (قد تستغرق عملية إعادة الترطيب 16-24 ساعة خلال الأشهر الباردة). بعد أن يتضاعف حجم حبات الفول، صفِ البقوليات الممتلئة وانقلها إلى قدر للطهي.

يجب غمر فول الصويا بالكثير من الماء، نسبة ثلاثة إلى واحد هي قاعدة جيدة.

الطبخ هو الخطوة التي تتطلب أكبر قدر من العمل في عملية صنع الناتّو. تحتاج حبات فول الصويا حوالي 3 ساعات حتى تصبح طرية بشكل مناسب (يجب أن تنهرس بسهولة بين الإبهام والسبابة) عن طريق الغلي أو التبخير. احرص على عدم الإفراط في طهي الحبوب أو ترك الماء يغلي بقوة شديدة لأن هذا قد يجعل الحبات طرية بشكل كبير بحيث يصعب التعامل معها. أوصي بشدة باستخدام قدر الضغط في تحضير فول الصويا باعتبارها طريقة أقل صعوبة، حيث يستغرق الغليان حوالي ثلث الوقت (40 دقيقة للطهي بالضغط الكامل) ويحافظ على البقوليات في شكلها الأصلي.

حبات فول صويا مطبوخة وجاهزة للتخمير.

ثلاث طرق لصناعة ناتّو

بمجرد أن تنضج حبات فول الصويا تماما وتصفى، إذا لزم الأمر، تصبح جاهزة لإضافة ناتّو كين. يمكن القيام بذلك باستخدام بكتيريا بادئة متوفرة تجاريا على صورة مسحوق، أو باستخدام ناتّو نفسه، أو باتباع الطريقة القديمة لتغليف الحبوب بقش الأرز. وأيا تكن الطريقة المستخدمة، فإنه من الحكمة أن يعمد القائم بعملية التخمير إلى تعقيم جميع الأواني والأوعية إما باستخدام مواد كيميائية مثل مواد التبييض أو بالغلي لمنع الميكروبات غير المرغوب فيها من إفساد العملية.

ناتّو جاهز من المتجر: ربما تكون هذه هي الطريقة الأبسط والأكثر كفاءة من ناحية التكلفة، حيث يمكن الحصول على 3 عبوات نموذجية من الحبوب مقابل حوالي 100 ين ويمكن استخدام الناتّو الجاهز لتحضير كميات كبيرة. بعد نقل فول الصويا المطبوخ إلى صينية أو وعاء آخر للتخمير، كل ما عليك فعله هو خلط حوالي نصف ملعقة كبيرة من الناتّو (يمكن تجميد الجزء غير المستخدم من أجل عمليات التخمير اللاحقة أو تذوقه فوق سلطانية أرز يتصاعد منها البخار). يوصي بعض صانعي الناتّو بسكب بضع ملاعق من الماء الدافئ من إناء الطهي فوق كمية من الحبوب البادئة للمساعدة في تفكيك الخيوط، ما يجعل الخليط أسهل في التحريك ويساعد على ضمان أن تصبح كل حبة مغطاة تماما بالناتّو كين.

مسحوق البكتيريا البادئة: نسبة التكلفة إلى الكمية المنتجة بهذه الطريقة مماثلة لطريقة الناتّو الجاهز من المتجر، حيث إن زجاجة صغيرة بحجم 3 غرام - متوفرة على الإنترنت بحوالي 1000 ين – يمكن إنتاج الناتو منها لعدة شهور للاستهلاك المنزلي العادي. تعتمد كمية البادئ المطلوبة على كمية الفول المستخدمة، لذلك من الضروري قراءة التعليمات التي تأتي مع البكتيريا بعناية أولا. بمجرد تحديد الكمية المناسبة، قم بإذابة مسحوق البادئة في كمية صغيرة من الماء الدافئ (يقول البعض إن الماء المسخن إلى حوالي 80 درجة مئوية يعطي ناتّو لزوجة أكبر) وحركه مع فول الصويا المطبوخ بحيث تتحرك جميع الحبات.

قش الأرز: إن صناعة الناتّو وفق الطريقة القديمة هي النوع الذي يتطلب جهدا أكبر، ولكنها أيضا مرضية للغاية، طالما أن كل شيء يسير على ما يرام. قد يشكل العثور على قش الأرز ’’إيني وارا‘‘ بعض التحديات، ولكن في اليابان يمكن الحصول عليه بسهولة عبر الإنترنت أو في المتاجر التي تضم أجنحة كبيرة لمنتجات البستنة (ابحث عنها في قسم الأغطية العضوية). يأتي القش عادة مباشرة من الحقول ويتعين غسله وشطفه يدويا عدة مرات لإزالة الأوساخ. بعد فرك الوارا، قم بتجميعها في حزم من حوالي 60 قشة، وقم بطيها إلى نصفين لتشكيل حزمة يبلغ طولها حوالي 30 سنتيمترا، واربط كلا الطرفين بخيوط زائدة من القش. بعد ذلك قم بتبخير الحزم لمدة 20 دقيقة تقريبا، ما سيقضي على أي ميكروبات غير مرحب بها ولكن ستبقى بكتيريا ناتّو كين المقاومة بشكل رائع. بعد التبخير، قم بعمل ما يشبه الجيب في وسط الحزمة عبر سحب القش من الوسط باتجاه الجانبين ثم املأه بفول الصويا المطبوخ. أغلق الجيب القشي المنتفخ بشكل كامل (يجب ألا تكون الحبوب مرئية) وقم بتثبيته بإحكام باستخدام أربطة القش في كل جانب.

كاتب المقال في الحديقة يغسل قش الأرز.

ولادة طبق ناتّو

الخطوة الأخيرة في عملية صنع الناتّو هي التخمير، وتتلخص في توفير بيئة مناسبة لبكتيريا العصوية الرقيقة لتؤدي عملها الساحر. يكون التخمير أفضل عند 40 درجة مئوية تقريبا، مع السماح بفارق بضع درجات. تحول البكتيريا عند هذه الدرجة الفول إلى ناتّو في حوالي 24 ساعة. في اليابان من الشائع لف صواني الحبوب في بطانيات ومناشف وحفظها تحت كوتاتسو، وهو نوع تقليدي من طاولات التدفئة. ولكن أي مساحة ضيقة بها مصدر تدفئة ثابت ستفي بالغرض. قم بتغطية الحبوب بغلاف بلاستيكي (يوصي بعض الناس بعمل ثقوب للتهوية باستخدام عود أسنان) أو منشفة ورقية أو حتى قطعة قماش للحفاظ على رطوبتها. العلامات التي يتعين التحري عنها لتحديد إن كان التخمير ناجحا أم لا تتمثل في الرائحة الزكية المنبعثة من الخليط وتشكل خيوط كثيفة عند التقليب.

قش الأرز هو حامل طبيعي لبكتيريا ناتّو كين وكان يستخدم في صنع الحبوب المخمرة على مدى مئات السنين. ’’الهالة‘‘ الناجمة عن البكتيريا هي مؤشر على أن الناتّو جاهز.

بمجرد الانتهاء من التخمير، اترك الحبوب لتبرد لبضع ساعات قبل نقلها إلى الثلاجة. يوصي بعض هواة التخمير المنزلي بالسماح للحبوب الطازجة المخمرة ’’بالنضوج‘‘ في الثلاجة لمدة يومين إلى ثلاثة أيام قبل الأكل. عادة ما يتم الاحتفاظ بالناتو منزلي الصنع لعدة أسابيع.

نصائح

بعد تجربتي التقنيات الثلاث السابقة لعدة مرات، توصلت إلى أن جميعها تنتج ناتّو بنفس الجودة. في إحدى المرات كان للناتّو رائحة نشادر قوية، ولكن بخلاف ذلك كانت الحبوب على قدم المساواة مع الأصناف التي تباع في المتاجر. كانت كل خطوة بسيطة إلى حد ما، على الرغم من أن الجزء الأصعب كان ضمان بقاء الحبوب مدفئة بشكل كافٍ أثناء عملية التخمير (كلما زاد عدد البطانيات والمناشف كان ذلك أفضل). أما فيما يتعلق بالأسلوب الذي أفضله، فتحضير ناتّو بطريقة قش الأرز فقط كان ينطوي على شيء من المتعة الكبيرة.

هناك تقنيات أكثر تقدما لمن يتطلعون إلى صقل موهبتهم في تحضير الناتّو، وهناك عدد لا يحصى من العثرات التي يمكن أن تؤدي إلى ناتّو غير مثالي، ولكن نأمل أن يكون هذا الموجز بمثابة نقطة انطلاق لاستكشاف أحد أكثر الأطعمة شهرة في اليابان.

وجبة الناتّو الناجحة يجب أن تكون لزجة وتنتج خيوطا عند تحريكها.

(المقالة الأصلية منشورة باللغة الإنكليزية. صورة العنوان: الكاتب يقوم بعرض حزمة من قش الأرز خاصة به. حقوق جميع الصور لـNippon.com)