دايكون… الفجل الأبيض الذي ينعش المائدة اليابانية

يُعتقَد أن الموطن الأصلي للفجل الأبيض (دايكون) يقع في المنطقة الممتدة بين سواحل البحر الأبيض المتوسط وآسيا الوسطى. وقد وصلت هذه الخضار البيضاء المميّزة إلى اليابان قبل قرون عبر الصين، حيث ورد ذكرها في أقدم السجلات التاريخية اليابانية، وهما «كوجيكي» (سجلّ الأمور القديمة) و«نيهون شوكي» (وقائع اليابان)، ما يدلّ على استهلاكها منذ العصور القديمة. ويُعرَف الدايكون أيضًا باسم «سوزوشيرو»، وهو أحد مكوّنات «ناناكوسا»، أي أعشاب الربيع السبع، ويعود هذا الاسم إلى لونه الأبيض، إذ تعني كلمة «شيرو» في اللغة اليابانية اللون الأبيض. ويُقال إن الدايكون النيّئ يحتوي على إنزيمات تُساعد على الهضم وتنشّط الجهاز الهضمي، ولذلك يُعتقد أنه يقي من اضطرابات المعدة ويُخفّف من آثار الإفراط في تناول المشروبات الكحولية.

أدّت التطورات في تقنيات الزراعة خلال عصر إيدو (1603–1868)، إلى جانب الجهود النشطة لتحسين الأصناف لتناسب طبيعة التربة والاستخدامات المحلية المتنوعة، إلى جعل اليابان البلد الذي يضم أكبر عدد من أصناف الدايكون في العالم. ومع ذلك، فإن أكثر من 90% من الدايكون المتوافر حاليًا في الأسواق هو من صنف أؤكوبي دايكون، الذي يتميّز برأسه ذي ”العنق الأخضر“ وجزء أوراقه العلوي. وقد انتشرت زراعة هذا الصنف في مختلف أنحاء اليابان منذ ثمانينيات القرن العشرين، نظرًا لمقاومته العالية للأمراض وحجمه المناسب، حيث يبلغ متوسط وزن الثمرة نحو كيلوغرام واحد ويصل طولها إلى حوالي 30 سنتيمترًا. ويمكن زراعته في جميع أنحاء اليابان، فيما تمتد أبرز خمس مناطق إنتاج رئيسية من هوكايدو وأوموري في الشمال إلى تشيبا وكاناغاوا وصولًا إلى كاغوشيما في الجنوب.

أكثر حلاوة في الشتاء

على الرغم من تحسينات الأصناف وتقنيات الزراعة التي جعلت الدايكون متوفرًا على مدار العام، فإن موسمه الأمثل يبقى بشكل أساسي من الخريف وحتى الشتاء. الدايكون الشتوي السمين والممتلئ يكتسب حلاوة ولذة استثنائية، سواء تم سلقه أو تقديمه نيئًا في السلطات المقرمشة والمنعشة.

في فصل الصيف، يميل مذاق الدايكون إلى أن يكون أكثر حدّة وحرارة بشكل ملحوظ، ويُعتقَد أن ذلك وسيلته الطبيعية لحماية نفسه من الآفات. كما يختلف الطعم تبعًا للجزء المُستَخدم من الجذر. فالجزء العلوي القريب من الأوراق أكثر عصارة وحلاوة، ويمكن تناوله نيئًا في السلطات أو مقطع على هيئة أعواد خضار. أما الجزء الأوسط فيتميّز بنكهة متوازنة، ما يجعله مناسبًا للأطباق المطهية على نار هادئة أو كطبق رئيسي، مثل تقطيعه إلى شرائح سميكة وطهيه على شكل ”شريحة ستيك“. في حين أن الجزء السفلي الأقرب إلى الجذر يكون أكثر حدّة وحرارة في الطعم، ويُفضَّل فرمُه ناعمًا لاستخدامه في المخللات أو إضافته إلى حساء الميسو.

دايكون أوروشي (الدايكون المبشور) عادة ما يكون حارًا ومنعشًا، غير أنه يمكن تخفيف حدّته باستخدام الجزء العلوي من الجذر بدلًا من الجزء السفلي. أما لمن يرغب في مرافِق منعش يوازن دسم الأسماك المشوية مثل سانما (سمك صوري المحيط الهادئ)، فإن استخدام الطرف السفلي الحار جدًا من الدايكون يُعَدّ خيارًا يفضّله الخبراء.

وباعتبارها قوةً رائدة في إنتاج الدايكون، تضم اليابان أصنافًا عملاقة مسجّلة في موسوعة غينيس للأرقام القياسية. ويُعَدّ دايكون ساكوراجيما، المنحدر من محافظة كاغوشيما، الأثقل في العالم؛ إذ يبلغ وزنه المعتاد نحو 10 كيلوغرامات، وقد يصل إلى ما بين 20 و30 كيلوغرامًا. أما أطول دايكون في العالم فهو دايكون موريغوتشي من محافظة آيتشي، ويبلغ طوله القياسي نحو 1.2 متر، لكنه قد ينمو ليقترب من مترين.

من اليسار، فجل ساكوراجيما (بإذن من مكتب زوار محافظة كاغوشيما)، وفجل موريغوتشي (بإذن من جي إي آيتشي كيتا)

مصادر البيانات

• خضار هذا الشهر: فجل الدايكون (باللغة اليابانية) من شركة الصناعات الزراعية والحيوانية.
• فجل الدايكون: خضار الخريف والشتاء (باللغة اليابانية) من مجموعة JA.

(النص الأصلي باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. النص من إعداد إيكرافت. صورة العنوان الرئيسي من © بيكستا)