هيمونو: تقنية يابانية تقليدية تعيد تعريف نكهة الأسماك

تحيط البحار باليابان من جميع الجوانب، ولذلك ازدهرت ثقافة تناول السمك في مختلف مناطقها. ويُنتج هيمونو (السمك المجفف) من خلال تجفيف المأكولات البحرية سريعة التلف. ولا يقتصر هذا التجفيف على إطالة مدة صلاحيته، بل يمنحه أيضًا نكهات وقوامًا فريدين لا يتوافران في السمك الطازج.

يتمتع ”هيمونو“ بتاريخ طويل؛ إذ عُثر على بقايا من الأسماك والمحار المجفف في مواقع أثرية تعود إلى عصر جومون (نحو 10,000 قبل الميلاد – 300 قبل الميلاد). وفي عصر نارا (710–794)، سُجِّل استخدامه كقربان يُقدَّم للآلهة، بينما تشير المصادر في عصر هييآن (794–1185) إلى أنه كان يُستمتع به بين طبقة النبلاء كمرافِق للمشروبات الكحولية. وخلال عصر إيدو (1603–1868)، ومع تشجيع الشوغونية، ازداد إنتاج هيمونو في جميع أنحاء اليابان، وأصبح متاحًا لعامة الناس. وفي زمنٍ سبق ظهور وسائل النقل المبرّد، كان السمك المجفف المنقول من قرى الصيد إلى المناطق الداخلية مصدرًا مهمًا للبروتين.

إيواشي نو هيمونو، السردين يتم تجفيفه (© بيكستا)

عند استخدام الأسماك الصغيرة جدًا في إعداد ”هيمونو“، تُغسل وتُترك كما هي، بينما تُجفَّف الأسماك الصغيرة نسبيًا كاملة دون تقطيع، في طريقة تُعرف باسم ماروبوشي. أما الأسماك الأكبر حجمًا، فتُزال أحشاؤها ويُفتح جسمها لتسهيل عملية التجفيف. وعادةً ما يُفتح السمك بشقّه من جهة البطن، لكن في حالة الأسماك الطويلة والنحيفة أو تلك ذات الرؤوس الصلبة، يُترك الرأس ويُشقّ الجسم على طول العمود الفقري. وتُعرف هذه الطريقة باسم أوداوارا-بيراكي، نسبةً إلى مدينة أوداوارا في محافظة كاناغاوا، التي اشتهرت بإنتاج هيمونو. ونظرًا للتأثير القوي لثقافة الساموراي خلال فترة الدول المتحاربة (1467–1568) في تلك المنطقة، حيث كان يُعدّ شقّ البطن نذير شؤم لتشابهه مع طقوس السيبّوكو، كما كان يُنظر إلى قطع الرأس على أنه أمر غير ملائم لما يحمله من دلالة على الإعدام.

سمك السانما، أو سمك السوري المحيط الهادئ، الذي تم تحضيره على طريقة أوداوارا-بيراكي (© Photo AC)

تُعدّ طريقة ”تينبي-بوشي“ الأسلوب التقليدي لإنتاج هيمونو، حيث يُجفَّف السمك في الهواء الطلق تحت أشعة الشمس والرياح. غير أن هذه الطريقة تعتمد بدرجة كبيرة على ظروف الطقس، وتتطلّب مهارة عالية، كما يصعب معها الحفاظ على بيئة صحية مستقرة. ومع التطوّر السريع الذي شهدته اليابان في فترة ما بعد الحرب، أصبح استخدام أساليب التجفيف الآلي أكثر شيوعًا.

تتوافر أنواع متعدّدة من هيمونو، تختلف ليس فقط بحسب نوع المأكولات البحرية أو شكلها، بل أيضًا وفق طرق المعالجة، مثل المجفف البسيط، والمملّح والمجفف، والمتبّل والمجفف، والمطهوّ ثم المجفف، والمشويّ ثم المجفف.

في كثير من الأحيان، يُعاد ترطيب هيمونو بالماء، ثم يُطهى إمّا على نار هادئة أو يُشوى على نار مكشوفة، قبل تقديمه كطبق جانبي أو كمرافِق للمشروبات الكحولية. كما يُنتج مرقٌ غني عند طهي صغار أسماك السردين، يُستخدم كمرق داشي ممتاز. وليس من المبالغة القول إن هيمونو أسهم في إثراء ثقافة تناول السمك في اليابان، ومنحها عمقًا أكبر.

مصادر البيانات

• الأطعمة المجففة (باليابانية)، من وزارة الزراعة والغابات ومصايد الأسماك..

المقالة الأصلية نُشرت باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. النص من إعداد إيكرافت. صورة العنوان © فوتو إيه سي)