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酒米之王——山田锦

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日餐热风靡全球,和日餐密不可分的“日本酒”也人气高涨。它的原料酒米,品种多达百余,而最受釀酒商青睐的则是“山田锦”,如今,其需求正在急剧增长。

粒大、芯白、蛋白质含量低

日本酒的原料主要是糙米和水。虽然米可以用日常食用的大米,但酿造优质日本酒时使用的,则是专为酿酒栽培的稻米,通常称为酒米,以区别于一般大米。酿酒用的糙米,主要成分是碳水化合物(主要是淀粉,约占72%)、水分(约15%)、蛋白质(约8%)、脂肪(约2%)。

山田锦”和一般食用米稻穗的比较

酒米有以下三大特点:

  • 粒大
  • 芯白,即米粒中心部分富含淀粉,呈乳白色
  • 蛋白质含量低

酿酒的第一道工序是碾磨,目的是减少蛋白質和脂肪给酒造成杂味。精磨下来的粉状物是大米的表层部分,即米糠。磨除米糠的比例,一般食用米约为8%,酒米平均为33%(国税厅),而高档酒“吟酿酒”则最少要磨去40%,至于“大吟酿酒”,更是高达50%以上,这样的酿造,实在是奢侈。

吟酿酒:耗时长、成本高

之所以不惜成本和时间碾磨“高精制度米”(表层磨除比例高的稻米),是为了最大限度地去除多含于糙米表面糊粉层中的蛋白质。一般认为,蛋白质过多,会给酒带来苦味及各种杂味(不纯正、不清爽、口感有失平衡)。颗粒大的稻米受到欢迎,是由于其表层需大量磨除,这样的话,颗粒大,精制起来就会比较容易。

山田锦的芯白(图片提供:全国农业协同组合联合会兵库)

普通的食用米米粒,富含淀粉,整体呈水晶般透明状。但是,酒米中心部分的淀粉中,因存在许多微小的空隙,光线透过时发生折射,所以看上去呈浑浊模糊的乳白色,这就是“芯白”。虽然同是酿造酒,但日本酒和葡萄酒不同,需要经过淀粉的分解和糖化这道工序。那些微细的空隙,易于曲菌菌丝进入内部繁殖,加快糖化过程。这便是有芯白的酒米适宜于酿酒的原因。

尤其是“大吟酿酒”,使用的就是这种粒大、芯白、蛋白质含量低的酒米,并经过了最大限度的精磨,可谓不惜成本和时间。这样酿造而成的酒,散发出馥郁的芳香,口感平和而清爽,难怪被称之为日本酒中之艺术品。

品评会上的酒款,八成使用的是“山田锦”

具备了优质酒米所应有之全部条件的就是“山田锦”。酒米有五百万石、美山锦等100多个品种,但“山田锦”自命名以来,雄踞“酒米之王”宝座已近80年。

为促进日本酒的酒质和酿造技术的不断提高,独立行政法人酒类综合研究所每年例行举办全国新酒品鉴会。参加品评的酒款的原料米,以哪个品种居多,就成为了酒米人气度的衡量标准。以2012年产为例,100%使用山田锦的酒款,占到了全部参评酒款的八成以上,而且,它们的产地大部分都在兵库县。这种倾向今年也没有改变。

“山田锦”1923年诞生于兵库县立农事试验场(现在的兵库县立农林水产技术综合中心),是由山田穗和短秆渡船这两个品种杂交培育获得,并在1936年命名为“山田锦”。现在在福冈、德岛、冈山等全国33个府、县都有栽培(2014年产),但是全国新酒品鉴会的金奖,几乎都由以兵库县产“山田锦”为原料的酒所独占,由此可见它在酿酒师心中不可动摇的地位。

2014年产,比上一年增长三成

根据农林水产省的农产品检查结果,2014年产“山田锦”的检查数量(截至2015年3月31日)为29577吨,比上一年产(23081吨)增加了28%,与2012年产(21217吨)相比,增长了39%,生产量近年来呈上升趋势。

2014年产“山田锦”的生产量,以其诞生地兵库县最多,为21036吨,占全国市场份额的71%。其他依次是冈山县(2358吨)、福冈县(1034吨)、德岛县(647吨)、滋贺县(563吨),产地主要集中在西日本地区。

神戸市北区的“山田锦”水田景色(图片提供:全国农业协同组合联合会兵库)

日本全国2014年产酒米的产地品种共有102种,山田锦在检查数量中居首,占33.3%,其次是五百万石(主要产地为新潟县),为24.7%,再次是美山锦(主要产地为长野县),为8.7%。

日餐热令需求急剧扩大

如今,“山田锦”的供需情况正发生巨大变化。“吟酿酒”不仅在国内受人喜爱,伴随日餐热在国外不断升温,高级日本酒的出口量剧增,对“山田锦”的需求也随之一路攀升,呈现出供不应求的状况。

和其他稻米相比,“山田锦”较高,秋季稻穗垂下,容易倒伏,这是最令人伤脑筋之处;如果直接遭到台风袭击,有时会落得颗粒不收。因此,以往农户在种植酒米上态度比较消极,而且它是被列在食用米的生产数量指标之中的,要增产很困难。但是,政府如今转变了方针,从2014年产稻米开始,为供应酿酒商增产用的酒米,允许其超出生产量指标额外生产。这是因为在安倍经济学政策下,日本酒成为了出口战略产品之故。

最适宜于种植“山田锦”的地方,是兵库县六甲山的背面一带至三木市、加东市的所谓北播磨地区。这里地处平原外围至山间地带的盆地,土壤为黏土质,气候温暖,各种自然条件得天独厚。

但随着需求的扩大,“山田锦”的种植栽培已遍及到日本全国各地。再加上它的价格比食用米稳定,农家的生产热情高涨。不仅现有的“山田锦”农家增种增产,还源源不断地有新的农户加入到“山田锦”的生产行列之中。看来“山田锦”的人气还将持续下去。

撰文:编辑部 长泽孝昭

标题图片:金灿灿的“山田锦”稻穗(图片提供:全国农业协同组合联合会兵库)

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