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酒米之王——山田锦
日餐热带来需求的急速扩大
[2015.09.18] 其它語言 : ENGLISH | 日本語 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

日餐热风靡全球,和日餐密不可分的“日本酒”也人气高涨。它的原料酒米,品种多达百余,而最受釀酒商青睐的则是“山田锦”,如今,其需求正在急剧增长。

粒大、芯白、蛋白质含量低

日本酒的原料主要是糙米和水。虽然米可以用日常食用的大米,但酿造优质日本酒时使用的,则是专为酿酒栽培的稻米,通常称为酒米,以区别于一般大米。酿酒用的糙米,主要成分是碳水化合物(主要是淀粉,约占72%)、水分(约15%)、蛋白质(约8%)、脂肪(约2%)。

山田锦”和一般食用米稻穗的比较

酒米有以下三大特点:

  • 粒大
  • 芯白,即米粒中心部分富含淀粉,呈乳白色
  • 蛋白质含量低

酿酒的第一道工序是碾磨,目的是减少蛋白質和脂肪给酒造成杂味。精磨下来的粉状物是大米的表层部分,即米糠。磨除米糠的比例,一般食用米约为8%,酒米平均为33%(国税厅),而高档酒“吟酿酒”则最少要磨去40%,至于“大吟酿酒”,更是高达50%以上,这样的酿造,实在是奢侈。

吟酿酒:耗时长、成本高

之所以不惜成本和时间碾磨“高精制度米”(表层磨除比例高的稻米),是为了最大限度地去除多含于糙米表面糊粉层中的蛋白质。一般认为,蛋白质过多,会给酒带来苦味及各种杂味(不纯正、不清爽、口感有失平衡)。颗粒大的稻米受到欢迎,是由于其表层需大量磨除,这样的话,颗粒大,精制起来就会比较容易。

山田锦的芯白(图片提供:全国农业协同组合联合会兵库)

普通的食用米米粒,富含淀粉,整体呈水晶般透明状。但是,酒米中心部分的淀粉中,因存在许多微小的空隙,光线透过时发生折射,所以看上去呈浑浊模糊的乳白色,这就是“芯白”。虽然同是酿造酒,但日本酒和葡萄酒不同,需要经过淀粉的分解和糖化这道工序。那些微细的空隙,易于曲菌菌丝进入内部繁殖,加快糖化过程。这便是有芯白的酒米适宜于酿酒的原因。

尤其是“大吟酿酒”,使用的就是这种粒大、芯白、蛋白质含量低的酒米,并经过了最大限度的精磨,可谓不惜成本和时间。这样酿造而成的酒,散发出馥郁的芳香,口感平和而清爽,难怪被称之为日本酒中之艺术品。

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