不仅舌尝其味，更需鼻闻其香：和牛的美味源自脂肪中甘甜的“和牛香”
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“霜降”特征能缓解瘦肉的硬度
世界瞩目的和牛肉，其核心特征无疑是“霜降”，即丰富的脂肪纹理。瘦肉一旦加热就会变硬，但是和牛因为瘦肉之间细密地分布着柔软的脂肪，所以我们吃起来不易感觉到瘦肉的硬度。而且，肉汁与融化的脂肪在口中交融扩散，还会令人不禁赞叹：“啊！竟然如此多汁！”
恐怕很多人都会认为这种“柔软”与“多汁”正是和牛肉的魅力之所在吧。
（图片：photoAC）
从口腔升至鼻腔的香气是关键
我认为，食物的美味有七至八成来源于“香气”。和牛肉一经加热，便会产生外国产牛肉所没有的独特香气——“和牛香”，而这正是决定和牛美味的关键。
这里有个在家就能做的简单实验，请大家务必试一试。先烤好一块和牛，接着捏住鼻子吃一口。此时虽然知道自己在吃肉，却不会感觉味道特别惊艳。而在咀嚼过程中试着松开捏着鼻子的手指，香气便瞬间充满鼻腔，这时你就会惊叹：“真好吃！啊，这才是和牛！”我们并非仅凭舌尖上的滋味，还会通过包括香气在内的“味道”感受肉的美味。
我们是通过鼻腔顶部的嗅上皮来接收香气的。
当肉放在炽热的铁板上，那滋滋作响的声音之所以令人垂涎欲滴，是因为加热后糖与氨基酸结合产生的诱人香气被嗅上皮的嗅觉感受器捕捉到了。这种经由鼻腔、从外部吸入的气味称为“鼻前香”（闻到的香气）。一般提到“香味”时，大家想到的通常都是这种“鼻前香”。
Illust AC
实际上，食物进入口中之后，我们依然能感受到“香气”。我们咀嚼食物时，香气成分会随着呼出的气体（肺部排出的二氧化碳气息）从口腔经鼻腔逆流而上，最终抵达嗅上皮。这种香气被称为“口中香”（咀嚼时的香气）。
捏着鼻子吃和牛肉时，之所以不会惊叹其美味，正是因为作为“口中香”的“和牛香”无法传递到嗅上皮。
源自和牛脂肪的甜香成分
那么，“和牛香”究竟是什么呢？将以瘦肉为主体的澳洲产牛肉与和牛肉的香气成分进行比较后发现，和牛含有较多的内酯成分。内酯也存在于桃子或椰子中，是一种带有甜味的香气成分，和牛加热时，这种成分便会从脂肪中富含的油酸中生成。我们吃和牛时之所以会感到甘甜，正是受到这种香气的影响。当然，内酯呈现出的香气并非和牛香气的唯一特征，黄油般浓郁的奶香以及带有清新森林气息的“绿叶调芳香”层层交织，共同形成了完整的“和牛香”。
对于人类而言，味觉上的“甜味”与美味的感受紧密相连，因此可以说“和牛香”正是和牛让人感觉美味的源头。
总之，我们是用舌头感受“软嫩”与“多汁”的口感，再结合从口腔传递到鼻腔的“和牛香”综合感知和牛美味的。在这三个要素中，和牛肉的脂肪都发挥着至关重要的作用。
咀嚼十次以上，美味更上一层楼
瘦肉中含有肌苷酸和谷氨酸等鲜味成分，这些成分在屠宰后的低温熟成期间有所增加，进而增强我们对“和牛香”的感受。至于该如何管控温度、湿度以及熟成天数，考验的则是肉贩与厨师的判断力，这正是他们展现职业技能之处。
和牛口感柔嫩，仿佛入口即化，以至于咀嚼两三下就可以吞咽下去，但是这样就太可惜了。请尽量咀嚼十次以上。通过咀嚼，才能充分感受到“和牛香”，并品尝到肉的美味。此外，也推荐撒上少许鲜味调味料代替盐，鲜味物质能增强我们对和牛香气的感知，同时达到减盐的效果。
采访/编撰：山田道子
标题图片：photoAC
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