日本校园餐发展史（下）：食育，从多样化饮食中学习“生存能力”
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行政财政改革推动校园餐“本地化”
1991年泡沫经济崩溃后，日本经济陷入长期低迷。为了削减财政支出，国家启动了行政财政改革，校园餐也未能被列入“禁区”而获免。1997年内阁会议决定，逐步缩小为确保校园餐物资稳定供给而设立的物资制度的规模。到了2000年3月，校园餐大米的价格优惠措施被废除，二战后长期持续的国家统一供应校园餐物资的体制就此画上了句号。此后，校园餐食材的供应逐渐反映出各都道府县的特色和实际情况。
在埼玉县，受“地产地消”（当地生产、当地消费）运动的影响，从1998年开始，在县教育委员会主导下，当地提出了“将家乡的美味融入校园餐”这一口号并采取了相应举措。了解当时情况的一名教师回忆道：“一开始人们很难理解这一举措的理念，我们只能直接到农户家中去说服他们，请他们供应食材。”可见初期经历了多少困难。
孩子们学习大米从种植到走上学校餐桌的全过程（图片：学校给食历史馆）
在富山县射水市，当地的渔业协会发起倡议，将当地特产红雪蟹加入到了校园餐菜单中。协会会长亲自向孩子们讲解高档食材红雪蟹的生态、捕捞方法及食用方式等，让孩子们一边品尝美食，一边了解相关知识。
将“食育”写入法律
放学后孩子们因补习班回家越来越晚，且双职工家庭增多，全家一起吃饭变得越来越困难。另一方面，快餐店和便利店增多，使得人们可以获得便宜又方便的快餐。基于上述诸多原因，人们的饮食方式发生了剧烈变化，引发了对儿童“饮食不均衡”的担忧。
对此，政府提出了“食育”（饮食教育）这一概念，力图通过校园餐改善现状。所谓饮食教育，就是让孩子们掌握有关饮食的知识、养成良好的饮食习惯，进而培养他们健康饮食生活的能力。第一步举措是2005年4月启动的营养导师制度，为孩子们在学校提供饮食指导。同年7月，旨在普及和发展饮食教育的《饮食教育基本法》正式实施，2008年6月，《校园餐法》修正案颁布，新增了“大力推进学校饮食教育”的条款。由此，以校园餐为“活教材”推进饮食教育的体系得以全面完善。
通过校园餐开展饮食教育主要包括以下6个方面的内容：
- 理解进餐的重要性
- 理解饮食对身心健康的影响
- 培养选择合适食物的能力
- 培养感恩之心
- 培养社交能力
- 理解饮食文化
饮食教育围绕上述6个目标，力争通过培养健康的饮食习惯，让孩子们获得良好的生活能力。积极采用本地食材、设计符合国际化趋势的菜单等多样化举措都是出于这一目的。
日韩足球世界杯期间，喀麦隆国家队集训地大分县中津江村提供的喀麦隆风味校园餐复刻（图片：学校给食历史馆）
在举办国际体育赛事的年份，各地学校的校园餐菜单也更加多样化。2002年日韩共同举办足球世界杯，2019年日本举办橄榄球世界杯，2021年东京奥运会，接待各国参赛队伍集训的日本各地区，都将这些国家的特色菜加入了校园餐的菜单中。
此外，与国外城市缔结友好关系的各地方政府，也会设计具有友好城市特色的校园餐菜单。美洲菜肴多以豆类、番茄和辣椒的组合为主，欧洲则以土豆、肉类和奶酪为特色，与日本日常饮食大相径庭。即便现在出国旅行越来越普遍，仍有很多国家和地区学生们没有机会亲自前往，因此通过校园餐了解世界各地的饮食文化，这种教育方式具有重大意义。
为了让孩子们学习意大利饮食文化而准备的校园餐（图片：学校给食历史馆）
校园餐成本上涨
校园餐的供餐方式主要分为以下3种：
第一类是学校设有专用厨房，自行制作校园餐；
第二类是由校园餐供餐中心集中为多所学校制作校园餐，再配送至各校；
第三类是其他方式，例如由民间餐饮商供应校园餐。
各地方政府均根据当地的实际情况选择相应的供餐方式。无论采取哪种方式，供应校园餐的基本前提都是“确保饮食安全”，依据《校园餐卫生管理标准》，从设施设备管理到食品处理加工等，各个环节的卫生管理都极为严格。鉴于有可能突发由诺如病毒引发的食源性疾病，加之近年来食物过敏儿童增多，各地也采取了系统性措施进行应对，例如更新相关指导手册，完善管理体系等。
校园餐提供各式各样的面包（图片：学校给食历史馆）
校园餐的经费主要由地方财政负担和监护人负担两部分构成。设施设备费、维修费、人工及水电燃气费由地方政府出资，而食材费则来源于向监护人收取的餐费。然而，俄乌冲突引发的粮食短缺、原油和饲料价格居高不下、全球性异常气候、禽流感蔓延等一系列与日常生活息息相关的问题，也不可避免地给校园餐供应带来了巨大影响。近两三年来，食材价格高涨，家长缴纳的餐费已经难以覆盖校园餐的食材费，尤其是去年夏天以来，主食大米价格飙升更是雪上加霜。毋庸置疑，校园餐供应体系亟需制定新的支持政策。
据文部科学省调查，截至2023年5月，日本全国共有29204所小学和初中为学生（约917万名）提供校园餐。需要注意的是，内阁府2021年实施的一项调查显示，在全国公立中小学中，有约14%的学生（相当于每7人中就有1人）接受就学援助或生活保护制度提供的餐费补贴。正如上篇所提到的，日本校园餐制度的基本理念是确保孩子们不受家庭经济条件的影响而就餐。即使是在被称为“饱餐时代”的今天，这一理念也没有改变。
校园餐背后的不公与隐忧
文部科学省的另一项全国调查显示，截至2023年9月，日本已有547个地方政府全面实行公立中小学校园餐免费，约占整体的30%。为减轻食材价格上涨给家长带来的经济负担并应对少子化问题，提供免费校园餐的地方政府正在不断增加，数量已达到2017年调查时的约7倍。
东京都的所有地方政府自2025年1月起，均已实现公立中小学校免费供应校园餐。另一方面，也有不少人呼吁“因居住地不同而产生差异是否合理”“免费校园餐本应由国家统一提供”，这也成为国会讨论的重要议题。不过，在维持日本独特的校园餐制度时，不仅需要关注餐费问题，更应重视如何为孩子们提供优质餐食这一根本问题。
我担任馆长的学校给食历史馆中，陈列着各个时代校园餐饭菜的复制品，以及学生就餐场景的照片。这些展品反映了当时的社会、经济发展状况和粮食供给情况，从中可以看出当年相关人员为以极大的热情和努力克服了种种困难。同时，也能深切感受到人们希望孩子健康成长、拥有光明未来的坚定信念。
来自台北市的学校供餐相关人员正在参观日本校园餐历史展（图片：学校给食历史馆）
衷心希望孩子们能面带笑容享用今天的校园餐，并对明天的校园餐充满期待。同时，也希望他们能通过校园餐，学会珍视自己的生命，进而对食材生产者、校园餐制作者，以及我们的整个社会与世界产生思考。作为学校供餐的工作者，我将为实现这一目标而继续努力。
标题图片：2024年10月8日，渔业协会的工作人员正在教学生们如何剥掉校园餐中的红雪蟹蟹壳（富山县射水市教育委员会）
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