雌鳗更大更肥美！凭借技术实力提升鳗鱼价值

养殖鳗鱼绝大部分是雄性

蒲烧鳗鱼是日本饮食文化中最具代表性的美味之一。在氤氲的烧烤烟雾中呈现出带有光泽的红褐色外皮，油脂、酱油和砂糖散发出诱人的焦香……光是想象一下，都会条件反射式地咽下口水。

雌鳗选用的是3月以后捕捞的白仔鳗，养到11月下旬以后上市

市场上流通的日本国产鳗鱼中，99%以上是将冬季在日本近海区域捕捞的白仔鳗（鳗苗）放入人工池塘培育养殖而成的。但从十五六年前开始，白仔鳗的捕捞量持续减少，鳗鱼价格也随之暴涨。与其说是日常食物，莫如说已经被定位为只有在夏季“土用丑日”（夏季“土用”为立秋前的18天，“丑日”对应十二地支中的“丑”——译注）”和节庆等特殊日子才能享用的高档食物。

人们普遍认为雌鳗比雄鳗更美味。但孵化时性别处于未分化状态，出生几个月后才固定下来。在养殖环境下，雄鳗会占到九成以上。目前尚未完全破解其中的机制，但推测可能涉及水池水温较高、高密度养殖产生的压力等原因。

针对若是顺其自然就会雄性化的养殖鳗鱼，有人尝试通过人为方式使其雌性化，以实现资源的有效利用，他就是爱知县水产试验场主任研究员稻叶博之。

鳗鱼雌性化源于研究人员的灵感

稻叶主任注意到，雌鳗长大后会比雄鳗大上一号。如果个体大小能翻倍，那么一条鳗鱼就能供应两人份。这正是“资源有效利用”的关键所在。

鳗鱼养殖者行业相关人员自来就知道，雌鳗脂肪含量高，肉质柔软鲜美。以前使用雌性激素将鳗鱼雌性化的方法，也曾在全人工养殖时确保雌性亲鱼数量方面发挥过作用，但基于安全性的考量，无法用于食用。由此稻叶主任灵感突发，决定尝试在饲料中加入大豆异黄酮投喂白仔鳗。

雄鳗（上）和雌鳗（下）的大小差异一目了然（图片：大型雌鳗开拓新市场联盟）

雌鳗（上）和雄鳗（下）的蒲烧烹饪成品横切面。除了大小之外，雌鳗的脂肪分布和肉质也更胜一筹（图片：大型雌鳗开拓新市场联盟）

稻叶主任说：“当时我推测，通过在饲料中加入结构类似雌性激素的大豆异黄酮，或许可以实现鳗鱼的雌性化。虽然没有在鳗鱼以外的生物中尝试这种方法的先例，但我认为值得一试。”

2016年，他开始了前期研究工作。2017年，在推动和支持生物学前沿技术产官学研发的NPO组织“东海地区生物学前沿技术研究会”（东海生研）的协助下，他获得了政府补助金。2018年，熊本大学、北海道大学、共立制药等大学和企业组建的联盟成立，实证研究正式启动。日本国内最大的养殖鳗鱼基地西尾市一色町的三河淡水、兼光水产、一色鳗鱼三大行业联合会为实证研究提供了支持。

最终，通过在饲料中加入异黄酮，成功实现了白仔鳗近100%的雌性化率。

市场上销售的异黄酮商品超过50种。稻叶主任摸索过其中哪些类型的效果更好以及如何投喂。经过研究之后，他决定研发含有大量名为“SOYBEANAUS”这种大豆异黄酮的饲料。具体来说，大致在白仔鳗体重长到0.5克的时候，将异黄酮加入饲料中（按照20公斤鱼粉搭配80克“SOYBEANAUS”的比例）进行投喂，直至其长到25克，这样效果最好。2021年，“SOYBEANAUS”及其使用方法一并取得了专利。

“2022年，联盟成员针对在实证池培育的雌鳗开展了感官评估试验。将普通尺寸的雄鳗和大尺寸雌鳗的冷冻蒲烧成品隔水加热时，雌鳗大到甚至无法完全放入大锅中，只能一半一半地浸入热水里加热。”东海生研理事、兼任“三河一色雌鳗研究会”（推进、支持雌鳗研发宣传工作的组织）理事的大石一史初次体验时非常震惊，他回忆道，“味道鲜美，超出了预期，于是下定决心支持鳗鱼的雌性化事业”。

这一年，联盟参加了在东京举办的国际海产品展览会，请到场者试吃不加佐料直接烤制的白烧雄鳗和雌鳗，然后进行问卷调查，询问“雄鳗和雌鳗哪种更好吃”。在800多名试吃者中，有85%的人回答“雌鳗更好吃”。基于这一调查结果，联盟逐步增加了限量商品的发货量，2024年开始雌鳗的正式供货，同时诞生了“艳鳗”这一品牌名称。2025年11月，稻叶主任因“鳗鱼雌性化及口味优良的大型雌鳗生产技术确立”的业绩获得认可，在2025年度农林水产省相关“青年农林水产研究人员表彰”中荣获农林水产技术会长奖。

西尾市一色町的养鳗场

兼光淡水鱼公司的工作区。养鳗场运来的鳗鱼在这里按大小进行分拣，然后放入后方“暂养区”的塑料容器内，注入地下水，以去除其土腥味

大到饭碗装不下，味道柔和醇鲜

笔者走访了鳗鱼生产销售一条龙企业兼光淡水鱼公司直营的鳗鱼店——鳗鱼兼光总店。3月上旬，虽然当天是工作日，但宽敞的店内依然颇为拥挤。这段时间每天大约有300名顾客，而夏天的旺季会达到800人左右。店内墙上贴着写有“今日鳗鱼为雌鳗”的广告纸。

三河烹饪鳗鱼的方法是腹部剖开烤制，没有关东地区常见的“蒸制”工序

据大石先生介绍，夏季雄鳗“新仔”已形成品牌，三河地区在积极维护这一品牌的同时，着眼于入秋后提升“雌鳗”的知名度。雄鳗在入秋以后食量会减少，肉质和味道往往会变差，但雌鳗即使在水温降低之后，食欲也不会减退，仍继续生长，所以会变成个头更大、味道更鲜美的鳗鱼。

笔者点了一份特级鳗鱼盖饭（3400日元，含税）。据了解，三河鳗鱼最常见的吃法就是做成盖饭。

鳗鱼盖饭（特级）。雌鳗香气清新

蒲烧鳗鱼从盖饭的碗盖下露出一角，可见雌鳗的个头之大。揭开碗盖，蒲烧鳗鱼满满盖住了米饭。用筷子缓缓夹起鱼块，心里想着要是能与雄鳗对比品尝更好，但这个季节全是雌鳗，所以未能如愿。尽管如此，可以明确的是，雌鳗的肉和皮柔软鲜嫩，香气和味道也很清新，没有异味。脑海中浮现出两个词——“柔和”“醇鲜”。

白烧雌鳗。肉质饱满，味道柔和

提到鳗鱼，大概日本人会联想到“土用丑日”。历史上有一段轶闻，江户时代，夏季销量不佳的商户找到智者平贺源内商量办法，平贺利用“土用丑日最好要吃名字中有‘u’发音的食物（鳗鱼的日语发音是unagi——译注）”这样的传统说法，举办了宣传促销活动。实际上，除了夏季以外，其他季节也有土用丑日，2026年会出现5次。只要雌鳗的存在和价值逐渐为人所知，相关技术推广到全国，其产量就会不断增加。或许以后冬季的土用丑日，鳗鱼店门前也会排起长队。

摄影：浮田泰幸（署名图片除外）

标题图片：肉质厚实、吃着过瘾的雌鳗盖饭。传统的饭碗显得太小

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