“料理的巅峰——天妇罗” 近藤文夫(银座“天妇罗近藤”店主)
凭借卓越的技巧200%地展现食材的美味
[2012.09.18] 其它語言 : ENGLISH | 日本語 | 繁體字 | FRANÇAIS | ESPAÑOL | العربية | Русский |

提到天妇罗当然就想到“近藤”。这家荣获米其林2星的店里,日本的食客自不用说,还有许多来自韩国、台湾和中国大陆以及欧美各国的美食家们。“天妇罗近藤”令世界垂涎的魅力在哪里呢?

近藤文夫

近藤文夫KONDO Fumio1947年出生于东京都。1966年高中毕业后,就职于位于东京御茶水的“山之上饭店”,在“天妇罗与和食山之上”学厨。年仅23岁便升任主厨。之后担任主厨长达21年。1991年独立, “天妇罗近藤”在银座开张,众多的名流频繁光顾。作为日本屈指可数的天妇罗料理店的店主,至今仍坚持每天亲自下厨。

“天妇罗 近藤”的天妇罗

天妇罗跟寿司一样,原本是小吃摊上面向普通民众的快餐食品。是那些精益求精的厨师们不断地追求“尽善尽美的味道”,将它改良提升为世界顶级料理。

位处东京银座的“天妇罗近藤”。它的味道是店主近藤文夫苦心钻研的结晶,堪称天妇罗的精髓。他以前工作的饭店就是以“吃天妇罗,来这里”而闻名全国的。自从独立开业以来,他的店也被人们赞誉“提到天妇罗,就数近藤了”,一直受到美食家们的追捧。

“喳喳”的一声食材投进油锅,炸得膨松后浮上来,一边看着这个过程,一边品尝热乎乎的天妇罗,真是幸福至极。近藤文夫笑眯眯眼睛成一条细线说道:“饮食的美味是没有国界的。”他终生追求的“天妇罗”到底是什么样的料理呢?我们请他讲述了他的理想。

高超的技巧炸制出“膨松的美味”

——“近藤”天妇罗有哪些特征呢? 

大虾天妇罗,用温度不同的两个油锅来炸

“本店的天妇罗非常清淡。不油腻。所以连不喜欢油腻的老年人也说:‘如果是近藤的天妇罗,我能吃。’很多怕油腻的女性都光顾本店。前些日子,在电视节目上做了个对比试验,本店的天妇罗跟一般家庭的相比,卡路里只有一半。那是因为用小麦粉做的天妇罗面糊不会吸收过多的油。这就是专家的手艺啦。(笑)

大家都以为天妇罗只是‘油炸食品’,可我却认为它不仅是油炸食品,也是‘清蒸食品’。也就是说,在经过油炸后,被面糊裹着的食材继续受余热焖蒸,这就蒸出了食材原有的美味。因此,如果不计算好余热的时间,就不可能做出美味的天妇罗来。”

——确实是这样,您把握火候的时机真是绝妙极了。比如海鲜,外面熟透了,可里面却保持半生,吃起来细嫩甜美。日常熟悉的蔬菜也会令人意外地发现“原来这种蔬菜的风味是这样的呀”。

“本店蔬菜类的天妇罗比较多。其实,用蔬菜做天妇罗不属于正宗。过去蔬菜天妇罗只有红薯和蘑菇之类,放在盘里做个摆设。起源于江户时代的天妇罗,是使用江户一带海里打捞上来的鱼做成的料理,不炸蔬菜。不过我一直不大认同这个传统,在日本,有那么多新鲜美味的蔬菜,很想尝试烹制更多的蔬菜天妇罗。

把胡萝卜丝一气炸成天妇罗也是近藤的原创

比如红薯,从前切成片来炸,我不喜欢。不好吃。但为什么烤红薯好吃呢?因此我想一定要做出比烤红薯更好吃的天妇罗。于是终于开发出了今天的红薯天妇罗。把切成10多公分厚的红薯块放在油锅里,慢慢地炸30分钟,水分和甜味都被很好地密封在里面,吃起来天妇罗一点儿也不干巴吧?最初有评论家指责说‘那不是正路’,但客人非常喜欢。真正的美味,口碑就像长了翅膀。”

对于客人来说,料理最重要的是好不好吃,而不是应该怎么样。烹调是一件简单明了的事。”

炸红薯天妇罗。“天妇罗近藤”特有的柔软香甜的味道

——即使受到指责,您也没有动摇吗?

蔬菜必当场品尝后才订合同。品尝的同时会在脑海里想象应该做成怎样的天妇罗

“自己做的事情并非模仿他人,只要明白其中真正的意义,就会贯彻自己的信念。我就是想追求天妇罗的真谛,想要知道它真正的味道。

另外,料理的好坏是由客人评价的,不是评论家。虽然我们因此获得了米其林的星级,但今后也不会为了获取更高的星级而改变初衷。最重要的还是让客人品尝到真正的美味。

我还希望我签约的菜农能‘种出真正的、最好的蔬菜’。比如南瓜,我请他们减少每一条蔓上结出果实的数量,如果可以结5个瓜,就减少到3个。数量越少,每个果实就可以得到更多的养分,味道就会大大地提高。”

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