Enfoques Fragmentos de Japón
‘An’: pasta de judías rojas dulce
[11.03.2019]

El an es la pasta que se obtiene al amasar judías rojas (azuki en japonés) cocidas —también se usan de otro tipo— y añadirles azúcar. La mezcla se suele utilizar para rellenar, por ejemplo, mochi o manjū, o como ingrediente de algunos dulces tradicionales japoneses o wagashi. En definitiva, es un elemento imprescindible para aportar dulzor a la cocina nipona.

Si se camina por los barrios creados en torno a algún templo budista o santuario sintoísta de Japón, hay algo que no pasa desapercibido entre los transeúntes: el aroma dulce que desprende la pasta de judías rojas cuando se está cociendo para usarla en alguna exquisitez tradicional propia de los wagashi. Los japoneses suelen comer legumbres como las judías haciéndolas pasta o en algún tipo de cocido al que se le añaden condimentos dulces. Si se excluye la soja, en torno al 60 % de las legumbres se emplea para hacer an.

El alma de los dulces tradicionales japoneses

El an, la pasta de judías a la que nos referimos —la que se prepara cociendo suavemente judías rojas, entre otros tipos, y añadiéndoles azúcar—, llegó a Japón procedente de China; en aquel entonces, se denominaba así a los ingredientes para rellenar los manjū. Originalmente, estos pastelillos chinos, conocidos en Japón desde el período Heian (794-1185), llevaban carne picada dentro; sin embargo, los monjes budistas no querían comer animales, de ahí que decidieran sustituir el relleno por la pasta de judías rojas. Se cree que este es el origen de la pasta de judías tal como la conocemos a día de hoy. En el período Muromachi (1333-1568), se introdujo en Japón el azúcar, que empezó a utilizarse en la elaboración de la pasta; más tarde, en el período Edo (1603-1868), se comenzó a producir en el país: la pasta de judías azucarada se normalizó también entre las clases populares y pasó a integrarse en diversos dulces. Entre los maestros artesanos de este gremio existe un dicho que reza que se tardan diez años en perfeccionar la técnica de elaboración del an, lo cual pone de relieve que, para prepararlo, se requiere una técnica específica y pulida.

Sakuramochi relleno de koshian. Es típico comer este dulce el 3 de marzo, Día de las Niñas.

La amplia variedad de los dulces con pasta de judías

Veamos ahora algunos ejemplos de dulces que llevan an:

1. Dorayaki. Este dulce, el favorito del robot con forma de gato Doraemon —protagonista de un manga y una serie de dibujos homónimos—, recuerda a las tortitas o panqueques, al estar hecho con una masa similar a la de los bizcochos castella, y está relleno de pasta de judías rojas. Es un elemento fundamental en la trama de la película An, una coproducción nipofrancoalemana de 2015 dirigida por Kawase Naomi (obra original de Sukegawa Durian); el filme, galardonado con diversos premios, se desarrolla en una tienda de dorayaki y narra la relación entre una anciana experta en la preparación de an, interpretada por Kiki Kirin, y un hombre de mediana edad con un pasado oscuro. Existen variantes de este dulce cuyo nombre suele depender de la forma que se le dé: ōbanyaki, kobanyaki, taiyaki, ningyōyaki… Los establecimientos de larga tradición especializados en taiyaki u ōbanyaki suelen tener cola, y no es raro que la espera se prolongue varias horas.

Dorayaki, la perdición de Doraemon y un elemento clave en la película An.

Taiyaki relleno de pasta de judías rojas. La forma de besugo se consigue metiendo la masa, hecha con harina de trigo, en un molde especial.

2. Daifuku. Este dulce es, básicamente, un mochi con soja o artemisa del Japón relleno de an. Para los amantes de lo diferente, existe el ichigodaifuku, que tiene dentro una fresa entera.

Daifuku.

3. Kintsuba. Dulce de pasta de judías rojas cubierta con una masa fina de harina de trigo.

Kintsuba.

4. Monaka. Masa de harina de arroz glutinoso asada y rellena de pasta de judías rojas.

Monaka.

Una multitud de colores y sabores

Existen diferentes tipos de pasta de judías. Así pues, la que se elabora machacando el grano completo —piel incluida— se denomina “tsubushian”, mientras que se llama “koshian” a la que se hace habiendo quitado las pieles primero. Además de la pasta de azuki, hay pasta de judías blancas (shiroan) y de guisantes (uguisuan), entre otras. La judía no es la única materia prima de este tipo de pastas, por lo que podemos encontrarnos con pasta de batata o boniato (imoan), de castañas (kurian) e incluso de sésamo (gomaan), aunque en este caso lo que se hace es añadirle sésamo a la pasta de judías rojas. Otras combinaciones destacadas son el benian, esto es, la pasta de judías blancas con colorante rojo; el matchaan, que, como su propio nombre indica lleva matcha (té verde en polvo); el yuzuan, que contiene el cítrico yuzu, e incluso el misoan, pasta de judías con miso.

Koshian.

La soja y las judías rojas tienen una textura diferente, de ahí que, por norma general, la primera no suela utilizarse para la elaboración de pasta. Sin embargo, en Tōhoku, la región nororiental del archipiélago nipón, existe una excepción: el zundamochi. El zunda es una pasta de soja verde que tiene este color precisamente porque en su elaboración se utiliza edamame (soja verde), algo poco común; se denomina “zundamochi” al mochi recién hecho cubierto de zunda.

Zundamochi.

En Japón, se conoce como “higan” al período de siete días que conforman los equinoccios de primavera y otoño y los tres días anteriores y posteriores a estos; es costumbre visitar las tumbas de los antepasados y honrar su memoria en esta época. Se les suele ofrecer un dulce denominado ohagi o botamochi. Se elabora cociendo arroz glutinoso, amasándolo y cubriéndolo de pasta de judías rojas.

Ohagi o botamochi.

Un buen maridaje también con la cocina occidental

Es muy frecuente usar la pasta de judías como relleno de los manjū o para cubrir dulces como el mochi o el dango. Además, existen numerosos dulces tradicionales que llevan an: nerikiri, pasta de judías amasada; yōkan, pasta de judías con agar-agar; shiruko, pasta de judías líquida… Por otra parte, es frecuente también encontrarlo como cobertura de los helados de hielo raspado (kakigōri en japonés) o de postres como el anmitsu. Hasta ahora, hemos visto que el an es imprescindible en la gastronomía nipona, pero eso no quiere decir que no se pueda usar en la cocina occidental, tal y como prueban los siguientes ejemplos originales de Japón: anpan, un bollo de pan relleno de pasta de judías, y Ogura toast, tostada untada con an. También hay tartas y bizcochos que lo llevan.

Anmitsu. Lleva judías rojas cocidas, agar-agar en cubitos, gyūhi (un tipo de mochi más suave), dango blanco, frutas en almíbar —mandarina, melocotón, cereza y piña— y sirope de azúcar moreno. Es un postre típico del verano en Japón.

Shiruko. Es una especie de sopa de pasta de judías que se obtiene al cocer el azuki con azúcar. Puede llevar tambiém mochi o castañas cocidas en mirin y azúcar.

Té verde y dango en brochetas con pasta de judías (kushidango).

Anpan, un bollo de pan relleno de pasta de judías.

Ujikintoki kakigōri, helado de hielo raspado con pasta de judías, té verde en polvo y sirope de azúcar. Este dulce no puede faltar en el verano japonés.

Imagen de la cabecera: Las judías rojas o azuki se lavan antes de cocerlas en agua para preparar el an. ©PIXTA

(Traducción al español del original en japonés)

  • [11.03.2019]
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