La pasta de ‘miso’, un ingrediente con un gran potencial

Probar distintas sopas de miso para encontrar el sabor favorito

La sopa de miso es algo sumamente común para los japoneses. Sin embargo, hace relativamente poco que la pasta de miso ha comenzado a ser reconocida, a nivel mundial, como un producto fermentado con beneficios que contribuyen en parte a extender la saludable esperanza de vida que caracteriza a Japón. Para redescubrir la relación entre Japón y el miso y aprender a preparar deliciosas sopas de este ingrediente, en este artículo entrevistamos a Sano Noriko, de la tienda Sano Miso. Este establecimiento, fundado en 1934, se encuentra en Kameido, en el distrito de Koto, en Tokio.

En Sano Miso se pueden encontrar más de 70 variedades de miso provenientes de productores cuidadosamente seleccionados de todo el país. Es una tienda poco común en Tokio, ya que vende miso al peso. En ella se alinean numerosos barriles de este ingrediente, cubiertos con unas tapas especiales en forma de sombrero cónico.

El cliente puede explicar a los dependientes sus preferencias, y ellos le recomendarán algunas variedades. Le permitirán probar pequeñas cantidades del producto, que el personal toma con la punta de un palillo, y le explicarán en detalle sus características, sabor, tiempo y forma de maduración, o le recomendarán otra variedad si las que probó le parecen demasiado fuertes, por ejemplo. Para la mayoría de quienes normalmente compran pasta de miso empaquetada en los supermercados, resulta muy novedoso poder probar cada variedad y apreciar sus diferencias.

Terroir del miso

La pasta de miso se prepara con frijoles de soja cocidos al vapor y hervidos que posteriormente se trituran y a los que se les añade fermento kōji y sal, para después dejar que la mezcla resultante fermente y madure. A pesar de que, en principio, solo se usan tres ingredientes en su preparación, se puede conseguir una gran diversidad de colores, aromas y sabores. Si se usa kōji de arroz, por ejemplo, se obtendrá kome miso; si se usa kōji de trigo, mugi miso, y si es kōji de soja, mame miso. Los microorganismos de cada uno de estos fermentos (kōji, levadura o lactobacilos) ayudan a madurar el miso, y la compleja combinación de sabores salados, dulces, amargos y ácidos, así como el umami, crea ricos sabores.

El terroir, un término francés, hace referencia a la influencia del clima, el entorno y las características de una región de origen en los sabores y aromas de productos como el vino y los quesos. De igual manera, la pasta de miso tiene diferentes características dependiendo del clima y del método de producción, así como el terroir propio del lugar donde se fabrica.

El 80 % de las variedades de miso se fabrica con kōji de arroz. A grandes rasgos, se puede decir que el color del miso va pasando de rojo a blanco, y su sabor de más intenso y salado a más dulce, conforme se baja de norte a sur. El hacchō miso, variedad representativa de la región de Chūbū fabricada en la ciudad de Okazaki (prefectura de Aichi) es un tipo de mame miso y tiene un color café oscuro muy cercano al negro, mientras que en el extremo oeste de Japón, en las regiones de Kyūshū y el oeste de Honshū y Shikoku, prevalece la cultura del mugi miso.

Sano nos cuenta que en algunas bodegas de miso que ha visitado los dueños le explican, en medio de sus instalaciones, cosas como “Allí, detrás de esa pared, es por donde llegan los microorganismos”. A pesar de que son invisibles para el ojo humano, estos microorganismos que han habitado durante mucho tiempo en las bodegas dan un sabor único y delicioso exclusivo de cada productor.

Disfrutar de la sopa de miso de formas novedosas

Preparar sopa de miso es muy sencillo:

1. Se pone caldo dashi en una olla (se puede hacer de cero o usar caldo instantáneo en polvo o en saquito, para ahorrar tiempo).
2. Se agregan ingredientes al gusto, y se dejan cocinar.
3. Cuando los ingredientes estén cocidos, se agrega el miso y se disuelve.

Sano recomienda elegir un miso al gusto, no pensar demasiado y disfrutar de diversas preparaciones. Asegura que no hay reglas para combinar el dashi y los ingredientes.

Entre los ingredientes tradicionales del dashi se encuentran los copos de bonito seco katsuobushi, el alga konbu, los niboshi (alevines de sardinas secas), o los hongos secos shiitake. Como ingredientes para la sopa se puede elegir el tofu, las algas wakame, el aburaage (tofu frito), y el daikon (rábano), pero Sano asegura que no hay ingrediente que no combine con la pasta de miso. Incluso verduras occidentales como la achicoria u otras que se comen crudas también pueden utilizarse como ingredientes.

También puede usar las sobras de verduras que tiene en el refrigerador y evitar el desperdicio de comida. Si se agrega algo de carne puede convertirse en un plato fuerte. Para darle un toque novedoso a una sopa con hacchō miso se puede agregar medio aguacate e irlo cortando mientras se come. En el hueco que queda al retirar el hueso del aguacate se puede colocar un tomate cherry y crear un contraste entre el verde y el rojo, y el color oscuro de la sopa de miso.

La sopa de miso, llena de ingredientes, es un plato muy popular en el comedor de la tienda Sano Miso. Se puede elegir de entre seis tipos de miso e incluso pedir que se mezclen dos variedades de miso en el mismo tazón.

En principio, para preparar un tazón de sopa se deben usar 160 ml de caldo dashi por cada 16 gramos (algo menos de una cucharada) de miso, para lograr una buena proporción. En caso de usar miso de color más oscuro se debe echar un poco menos y, si se usa miso blanco, un poco más. Si se usa dashi en polvo o en sobre que ya tiene sal, se debe tener cuidado de que la sopa no quede demasiado salada.

También hay que asegurarse de no hervir demasiado la sopa después de agregar el miso. Para evitar que el aroma se evapore, se debe apagar el fuego cuando la sopa empiece a hervir un poco, enfatiza Sano.

Tras servirla en un tazón se le puede dar un toque, algo llamado suikuchi, con cebollín ao negi o perejil japonés mitsuba, para agregar color. También chile shichimi, pimienta sanshō o cáscara de yuzu, para estimular la vista, olfato y el gusto y así despertar el apetito. Esto, nos dice Sano, ayuda a ampliar el potencial de la sopa de miso. También se puede crear un toque diferente usando pimienta negra, queso rallado para disfrutar de un cambio de sabor e incluso añadir nueces picadas, un chorrito de aceite de oliva o un pequeño trozo de mantequilla para conseguir un sabor más rico.

Revalorizar el miso, antes considerado dañino

La producción de miso se viene reduciendo desde hace medio siglo. Según grupos de la industria, en 2025 la producción fue de solo 360.000 toneladas, cerca del 60 % de su punto máximo, alcanzado a principios de la década de 1970. Además de los cambios en la dieta y el estilo de vida, el miso no estaba bien visto ya que se relacionaba con el exceso de sal, una causa importante de hipertensión y accidentes cerebrovasculares. A causa del descenso en su consumo, algunos productores de miso tuvieron que abandonar el negocio.

En la actualidad se sabe que un tazón de sopa de miso contiene entre 1,5 y 2 gramos de sal, una cantidad que no afectaría a una persona sana aunque la consumiera a diario. Por el contrario, los beneficios de los alimentos fermentados han empezado a tomarse muy en cuenta, y la producción de miso ha dejado ya de disminuir. Las exportaciones de este ingrediente están aumentando y tienen como principal destino Estados Unidos. En 2025, el volumen de exportación alcanzó las 23.825 toneladas, un máximo histórico.

Sano, que administra el negocio con su esposo Masaaki, el presidente ejecutivo de Sano Miso, señala que su misión es proteger la elaboración artesanal de miso, una tradición que los productores han transmitido de generación en generación.

Algunas bodegas de miso a veces tienen que cerrar, tristemente, porque sus dueños envejecen, el miso ya no se vende como antes o no cuentan con sucesores.

Sano nos dice que cada una de las fábricas tiene su historia y métodos de producción específicos, como algunas que tardan tres días con sus noches para hacer el fermento kōji mientras que otras utilizan el agua de pozos que sus antepasados protegieron durante generaciones, tradiciones cuya conservación considera importante. Además, recuerda que cada región tiene su miso distintivo, una particularidad apasionante.

Mezclas que expanden el mundo del miso

Para disfrutar más del miso, esta tienda propone hacer mezclas. Con una mezcla, por ejemplo, de diferentes tipos de kome miso y mugi miso, o de pastas de dos regiones lejanas entre sí, como Tōhoku y Kansai, se pueden conseguir sabores ricos o agregar toques de una de los que carece la otra. Sano recomienda tener tres tipos de miso en la alacena y decidir cuál usar según el momento, o hacer mezclas con ellos para contar con un repertorio más amplio de sopas.

Si se almacena el miso a temperatura ambiente, los microorganismos que contiene continuarán la fermentación. En el refrigerador se mantiene apto para el consumo durante medio año, pero Sano recomienda congelarlo. Ya que no se solidifica, se puede usar de inmediato y conservarlo hasta un año.

Hay quien abandona en el fondo del refrigerador el miso que compra porque le parece demasiado salado o dulce, pero para Sano esto es un desperdicio y nos recomienda mezclarlo con otras variedades.

Además, este ingrediente no es exclusivo para la preparación de sopas. Si se mezcla la pasta de miso con mayonesa o con aceite de oliva y vinagre se puede crear un aliño. Incluso una ensalada común y corriente mejora con un buen aderezo de miso. También se puede hacer una salsa con tofu machacado, yogur y miso. Ya que esta pasta se caracteriza por su sabor y umami, se puede agregar menos sal que cuando solo se condimentan los platos con esta.

Usar la pasta de miso como ingrediente secreto mejora el sabor de los platos caseros, agregando, por ejemplo, hacchō miso a estofados de carne, o miso blanco, si es un estofado blanco. Para un plato de curri recomendamos mezclar ambas. En la página web de Sano Miso (en japonés) se pueden encontrar recetas interesantes con combinaciones sorprendentes.

Fotografías: Nomura Kazuyuki.

(Imagen del encabezado: Un menú de miso con muchos ingredientes que se sirve en el comedor de la tienda Sano Miso.)

(Traducido al español del original en japonés.)