Naniwa Sōhonten, un establecimiento pionero del “taiyaki”

Un dulce tradicional del pueblo que despierta la imaginación

La tienda Naniwaya Sōhonten, ubicada en Azabu Jūban, tiene en su cortinilla la leyenda “pioneros del taiyaki”. Este establecimiento de solera fue fundado en 1909, es decir, cuenta con una historia de más de 110 años. Entrevistar al dueño de esta tienda de solera me puso algo nervioso. Pero Kanbe Masamori, de la cuarta generación, nos dijo muy amablemente que el taiyaki es una golosina popular que se encuentra en la base de la pirámide de los dulces tradicionales japoneses y que su atractivo reside en que se puede comer sin necesidad de rituales.

Kanbe Masamori, dueño del establecimiento, prepara él mismo los taiyaki y departe alegremente con los clientes.

Los taiyaki están hechos de una masa de harina rellena de pasta de judías azuki y son uno de los dulces tradicionales japoneses que gozan de más popularidad. Esta golosina se vende en las calles comerciales o frente a las estaciones y es muy común que las tiendas los preparen en presencia de los clientes. Ya que están generosamente rellenos de pasta de azuki dulce, una pieza es suficiente para dejarnos satisfechos. Además, su precio suele ser asequible: entre 100 y 200 yenes. En años recientes, han aparecido variaciones como taiyaki rellenos de crema pastelera o de chocolate, o taiyaki blancos, con masa de harina de tapioca, por lo que su base de adeptos se ha extendido.

Kanbe cree que una de las razones por las que los taiyaki se popularizaron entre la gente de a pie es que es un postre que se come caliente. Nos dice que antes la mayoría de los lugares no contaban con calefacción y por tanto, durante la temporada de frío, era el postre favorito de niños, mujeres y personas que trabajaban en las calles. Su forma de pez despierta la imaginación de los comensales: los niños juegan a hacerlos nadar y los adultos se preguntan si deberían empezar a comerlo por la cabeza o la cola. Quien lo pensó era un genio, asegura.

En Naniwa Sōhonten suelen contar los taiyaki como si fueran peces vivos (utilizando el contador 匹, hiki, en japonés), pero hay quienes los cuentan como cosas pequeñas (個, ko) o como cosas planas (枚, mai). Incluso hay quienes los llaman oyaki, un dulce parecido. Ya que es un dulce del pueblo, la gente es totalmente libre de referirse a él como mejor le parezca. Kanbe se muestra tolerante diciendo que Tokio es una ciudad donde converge gente de muchos lugares y que es muy valioso que las personas quieran mantener sus expresiones preferidas.

En Naniwaya, los taiyaki se cuentan como peces vivos. Cada pez cuesta 180 yenes para llevar.

Si se consume dentro del establecimiento, cada pez cuesta 200 yenes. También hay un paquete que incluye un taiyaki y té verde cuidadosamente seleccionado, por 700 yenes.

De un pescado de lujo y buenos augurios a una golosina del pueblo

Como es natural, sobreviven pocas fuentes que nos permitan conocer a fondo la cultura alimentaria de la gente de a pie, por lo que existen varias teorías del origen del taiyaki. El propio Kanbe reconoce que, al ser algo que surgió hace más de 100 años, la información es imprecisa. No sobrevive otra tienda con una historia más larga que Naniwaya, por lo que se autonombran los pioneros.

La cortinilla, que revela el paso de los años, con la leyenda Los pioneros del taiyaki.

Los hermanos fundadores de Naniwaya eran originarios de Kobe. Inauguraron sendos comedores en Kudan y Nihonbashi. Incluso ahora, en la planta alta de la tienda, se puede disfrutar de platos ligeros como fideos yakisoba y postres como anmitsu o hielos raspados de sabores. Al parecer, originalmente, el taiyaki era un postre que se servía en los comedores, junto con otros del mismo estilo como el imagawayaki, de forma redonda, el kamenokoyaki, con forma de tortuga y el tsepperinyaki, con forma de dirigible.

Recientemente, se ha vuelto común que los establecimientos utilicen moldes múltiples para hacer varios taiyaki al mismo tiempo, pero las tiendas de solera como Naniwaya utilizan moldes de tijera para prepararlos uno a uno. Este estilo se conoce como icchōyaki. Los moldes del extremo son intercambiables, así que si se hacían moldes con diferentes diseños, es probable que tuvieran una gran variedad.

Kanbe cree que otra de las razones detrás de la popularidad del taiyaki es que el besugo está relacionado con la buena fortuna. Antiguamente se servía en las bodas, pero era un lujo para la gente de a pie. Seguramente era emocionante poder comprar un dulce con forma de besugo entero a un precio razonable.

Hashimono, el molde que se usa en Naniwaya para preparar cada taiyaki.

El molde del extremo. Al ser intercambiable, puede preparar dulces con otros diseños.

Las características del barrio y el boom lanzaron a la fama los taiyaki de Naniwaya

El fundador de Naniwaya tenía talento para los negocios. Con un estilo que ahora se asemejaría al de las franquicias, abrió hasta 150 sucursales en Tokio. Sin embargo, conforme Japón se fue involucrando en la Segunda Guerra Mundial, la escala de su negocio se redujo. Después del fin del conflicto bélico, en 1948, la casa matriz de Naniwaya se trasladó de Kudan a la zona de Azabu-jūban.

Kanbe se siente muy agradecido con Azabu-jūban. Afirma que de no haberse mudado allí sus taiyaki no se habrían vuelto tan famosos y probablemente la historia de su establecimiento tampoco sería tan larga. En la época de su traslado a este nuevo barrio, frente a su establecimiento estaba la popular tienda de fideos de alforfón Azabu Nagasaka Sarashina Honten (actualmente se encuentra un poco más al este). Después de comer fideos, la gente tenía la tradición de comprar recuerdos en tiendas de dulces japoneses tradicionales de solera, como Mamegen, Kibundō o Naniwaya. Azabu-jūban es conocida como una zona residencial de lujo. Entre los clientes que frecuentan la tienda se puede mencionar a artistas, deportistas y políticos, todos ellos, de boca en boca, fueron construyendo la buena reputación de los taiyaki de Naniwaya.

La fachada de Naniwaya en Azabu-jūban, un barrio céntrico de la capital japonesa.

En la entrada encontrará la carta. También sirven muchas variedades de anmitsu y hielos raspados kakigōri.

A finales de 1975, la canción Oyoge! Taiyaki-kun (¡Nada, pequeño taiyaki!), de un programa infantil de televisión, alcanzó gran popularidad. Así llegó el auge sin precedentes del taiyaki. La fantasiosa letra cuenta que un taiyaki se peleó con el dueño de la tienda y huyó hacia el mar buscando la libertad. Tal como dice Kanbe, es un dulce que hace despertar la imaginación.

La canción estaba acompañada de un video animado, el modelo para el dueño de la tienda se basó en Moriichi, padre de Kanbe. En ese entonces se formaban largas filas frente a la tienda incluso antes de la hora de apertura y el renombre de Naniwaya en Azabu-jūban aumentó todavía más. Ahora existen unas 10 tiendas en el centro de Tokio que cuentan con la venia de Naniwaya, además de otras en Kamakura y Osaka.

Entre sus clientes frecuentes continúan contándose presidentes de grandes empresas japonesas, artistas y otras personas famosas. En la zona también hay algunas embajadas, así que muchos extranjeros visitan Naniwaya. Y no se puede dejar de lado a personalidades de otros países que visitan la tienda en secreto durante sus giras en Japón. Aerosmith es una de ellas. Los miembros de la agrupación son unos de sus seguidores más fieles y siempre van a la tienda cuando están en el país. Incluso, en alguna ocasión, pidieron que les llevaran taiyaki a Osaka, pues querían comerlos después de un concierto. Naniwaya de Osaka accedió a la petición y envió los ingredientes y las herramientas para prepararlos en el lugar.

Le recomendamos disfrutar del taiyaki y otros platos ligeros en la planta alta del establecimiento.

Los fideos yakisoba (500 yenes) siguen siendo de lo más popular de Naniwaya.

Preparar cuidadosamente cada taiyaki

El ingrediente principal de los taiyaki de Naniwaya es la pasta de judías azuki dulces. Solo utilizan azuki de Tokachi, en la prefectura de Hokkaidō. El proceso de preparación comienza un día antes y tarda ocho horas. Por el contrario, la masa es muy simple: no se le agrega nada, solo se mezcla harina con agua. Se busca que sea lo más delgada posible, lo que le da un toque parecido a la superficie de la kintsuba, otro dulce tradicional japonés.

Salta a la vista el contraste entre la cantidad de pasta de azuki dulce y la masa. El equilibrio perfecto solo lo conocen los maestros reposteros experimentados.

Entre los fans de los taiyaki existe la costumbre de llamar “naturales” a los que se preparan uno por uno y “de criadero” a los que usan moldes múltiples. El señor Kanbe llama a los primeros “pesca de uno” y a los segundos, “pesca en redes”. La apariencia de los que son pescados uno por uno es bonita, mientras que la pesca en masa ocasiona que los mismos peces se lastimen entre ellos por el roce y se les caigan las escamas. De igual manera, cree que los taiyaki preparados uno a uno saben mejor porque sufren de menos estrés y cada uno conserva sus particularidades.

Acerca la mejilla al molde para sentir la temperatura y empezar a asarlos, ¡es todo un profesional!

Los taiyaki que se preparan por separado, sin estrés, mantienen sus propias características.

Los moldes múltiples de taiyaki son muy populares ahora. (Fotografía: PIXTA.)

Pero, ¿cómo se deben comer? ¿Existe una forma correcta? Kanbe nos dice que, al tratarse de un dulce popular, no hay una regla: se puede empezar por la cabeza o la cola, pero si está recién hecho nos recomienda dividirlo en dos y esperar a que se enfríe un poco.

Si la pasta de judías está demasiado caliente, la dulzura se exacerba, es mejor dejarlo enfriar un poco para disfrutar su sabor verdadero. El propio Kanbe se los lleva a su casa, y los come como más le gusta, con la masa crujiente después de recalentarlos en el tostador.

También recomienda comerlos con un vaso de leche fría cuando no haya ánimos de preparar té para acompañarlos. Al igual que con el pan relleno de pasta de judías dulces anpan, hace una combinación perfecta.

Paquete de taiyaki y vaso de leche (700 yenes), recomendación del dueño de Naniwaya.

El esfuerzo diario es indispensable para mantener la tradición

Entre risas, Kanbe asegura que no importa si una tienda tiene 100 o 200 años de historia, si surge un establecimiento que ofrece un mejor sabor, será superada, porque así es como funcionan los negocios. Además, para mantener el sabor tradicional, es necesario esforzarse día a día.

Los taiyaki van muy bien con una pasta de judías azuki que no sea extremadamente delicada. Kanbe dice que el azuki de Tokachi ha mejorado tanto su calidad que ha perdido astringencia. Por esa razón, él estudió cuidadosamente todos los azuki de regiones de la planicie de Tokachi, para después elegir a su proveedor. Ahora, cuando prueba la pasta de otras tiendas puede adivinar de qué región es el azuki. Gracias a su trabajo diario puede mantener el sabor tradicional de Naniwaya.

El taiyaki está en la base de la pirámide de los dulces tradicionales japoneses, pero los reposteros de Naniwaya los preparan con orgullo y cariño. Kanbe invita a quienes no hayan tenido la oportunidad de probar los taiyaki preparados uno a uno a visitar Naniwaya, está seguro de que cambiará la imagen que tienen de este dulce.

La pasta de judías un poco astringente de Naniwaya no es muy dulce. También venden la pasta por separado, otro producto muy popular.

Naniwaya Sōhonten

• Dirección: Azabu-jūban 1-8-14, distrito de Minato, Tokio
• Horario: de 11 a. m. a 7 p. m.
• Cerrado: martes y el tercer miércoles de cada mes

Reportaje, texto y fotografías: equipo editorial de nippon.com.