Una alimentación sin desperdicios como ejercicio espiritual en el templo zen Kenchō

Cocinar y comer como parte del entrenamiento zen

Descrita a menudo como comida tradicional vegana de Japón, estos últimos años el estilo de cocina budista shōjin ryōri es objeto de creciente interés. Sin embargo, su verdadera esencia no yace en el mero hecho de no usar productos de origen animal. Se trata, más bien, de una forma de cultivar el alma a través de la comida, tal y como indica el término budista que le da nombre: shōjin, es decir, la dedicación a las prácticas espirituales despejando la mente de toda distracción mundanal.

Y es que la cultura gastronómica japonesa siempre ha estado estrechamente ligada al budismo. En Japón apenas se consumía carne hasta la era moderna, y aunque la costumbre de comer pescado y el hecho de ser una sociedad agrícola fueran las razones principales tras esta tendencia, también tuvo un peso importante el ahimsa o precepto budista de no matar. Se cree que el miso y el tofu, alimentos ambos producidos a partir de soja muy valorados como fuente de proteínas, llegaron a Japón durante los períodos Nara (710-794) y Heian (794-1185) de la mano de monjes que volvían de viajar por China. También se cuenta que la salsa de soja, hoy tan indispensable en la cocina japonesa, surgió de la elaboración del miso en un templo zen de Wakayama durante el periodo Kamakura (1185-1333).

A mediados del siglo XIII el monje Dōgen, fundador de la secta japonesa de zen Sōtō, trajo de China la cocina shōjin. Estableció así una formación budista que incluye una alimentación ajustada a escrupulosas normas y un uso cuidadoso de ingredientes regido por el precepto de no matar. En el desarrollo y difusión de esta práctica tuvo un peso importante el templo Kenchō, considerado el templo zen de más alto rango bajo el shogunato de Kamakura. No en vano, el lugar es el templo principal de una rama del budismo zen con la que comparte nombre: la escuela Kenchō, fundada como parte de la secta zen Rinzai en 1253 por el célebre monje Lanxi Daolong tras su llegada desde China.

Las enseñanzas de Lanxi —o Rankei, como se le conocería desde entonces en Japón— tratan sobre alcanzar la iluminación sin depender de las escrituras, observando la naturaleza búdica que reside en nuestro interior. Por eso, se da especial importancia a la meditación (zazen) o los diálogos zen (kōan). Como centro fundamental de entrenamiento zen, el templo Kenchō actuaba como una suerte de universidad nacional de esta corriente. Cientos de monjes residían en el lugar, y las tareas diarias del templo como la cocina, la limpieza o el cultivo de la tierra se consideraban parte de la formación espiritual.

El sōdō o pabellón monástico del templo Kenchō, donde los monjes hacen sus prácticas espirituales. Es una zona sagrada a la que está prohibido el acceso. (Fotografía de Harada Hiroshi)

Meditación y comida budista en el templo Kenchō (Kamakura) | Nippon.com

Kamakura, una ciudad de la prefectura de Kanagawa que tiene más de 800 años de historia y fue durante un tiempo capital de facto, es también el lugar donde se originó el budismo zen, practicado por los samuráis. Hacemos un recorrido por el Kenchō-ji, el templo de mayor rango en esta corriente budista, para empaparnos de los paisajes y las prácticas propias de esta doctrina.

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Gratitud hacia la vida: las normas del templo Kenchō a la hora de comer

Trabajo diligente, sea día o noche: así lo dicta la tradición del templo, transmitida sin interrupciones durante más de 700 años. La alimentación es una práctica particularmente importante en este entrenamiento, y las reglas son severas. En el pabellón comedor está prohibido no solo hablar, sino también hacer ningún ruido innecesario. Solo se usan ingredientes producidos por el propio templo, con una sopa y un acompañamiento como base de su austero menú. Los rábanos daikon que se utilizan a diario en encurtidos y otros platos se piden como limosna peregrinando cada enero por la península de Miura.

Antes de comer, se colocan unos granos de arroz frente al cuenco principal. Este arroz, referido como saba, se comparte con los peces y aves del recinto del templo. Al recibir los alimentos, se juntan las manos y se recita el Gokan no ge —“las Cinco Observaciones”—, un sutra que exhorta a considerar el esfuerzo de quienes hicieron posible la comida y a preguntarse si se han acumulado suficientes méritos para merecerla, así como a consumirla con un corazón exento de deseos terrenales, cual bálsamo sanador y con el objetivo de alcanzar la budeidad.

Tras terminar la comida, es costumbre rebañar el cuenco con un trozo de rábano encurtido (takuan) para no dejar ningún grano de arroz, y comerlo todo junto de una vez. Finalmente se vierte agua caliente en el cuenco para lavar los palillos y demás platos; esa agua restante también se bebe. Es una forma de comer que encarna a la perfección ese espíritu del Gokan no ge de no desperdiciar absolutamente nada y mostrar gratitud a todo lo que nos da sustento.

‘Shukuza’ o desayuno monástico compuesto de gachas de arroz blanco (shirogayu) servidas con rábano encurtido (takuan) y ciruelas encurtidas. Los comensales traen sus propios utensilios al comedor. (Fotografía de Harada Hiroshi)

Arroz con cebada, berenjena frita, sopa de miso con rábano daikon y encurtidos componen el ‘saiza’ o almuerzo. (Fotografía de Harada Hiroshi)

Cena en el templo (‘yakuseki’): sopa de arroz hecha con las sobras del almuerzo, servida junto a un plato de encurtidos y kinpira (tiras de raíz de bardana y zanahoria). (Fotografía de Harada Hiroshi)

Aunque en el templo la entrada al comedor y a las áreas de práctica monástica está prohibida, los visitantes pueden ser testigos de estas tradiciones el día en el que se celebra el gran servicio conmemorativo conocido como Kaisanki. Este evento solía celebrarse el 23 y 24 de julio para coincidir, respectivamente, con la víspera y el aniversario de la muerte de Rankei; sin embargo, a partir de 2025 la celebración se cambió a mayo para evitar el intenso bochorno estival. El segundo día de la celebración, tras un servicio oficiado por el abad y los grandes maestros de la escuela Kenchō, los asistentes comen junto a las cuatro mayores figuras en presencia del Buda.

Este ritual, conocido como “Yotsugashira”, comienza con una comida formal que consiste en arroz con alubias rojas (sekihan), sopa, encurtidos, algún aemono o mixtura aliñada, tofu y yuba o piel de tofu. Pone fin a la ceremonia el llamado sarei, nombre usado para el reparto del té en el día a día monacal. Nadie emite el más mínimo sonido y no se desperdicia un solo grano de arroz. En la paz del almuerzo se respira el espíritu del zen.

La comida del Yotsugashira. Se sirve acompañada de una sopa fría. (Fotografía de Harada Hiroshi)

Kenchin-jiru, el plato en el que nada se desperdicia

Además de predicar sobre el aspecto espiritual de la cocina shōjin, Rankei dejó para la posteridad un recetario que hace uso de técnicas culinarias, como el salteado, procedentes de su China natal. El caso más conocido es el del kenchin-jiru, una sopa cuyo nombre se escribe con los mismos caracteres que el nombre del templo Kenchō. Los monjes formados aquí difundieron la receta por todo Japón, y actualmente se puede encontrar en cualquier hogar del país.

Primero se pican los ingredientes —rábano daikon, raíz de bardana, zanahoria y demás— y tras saltearlos se cuecen a fuego lento; después se sazonan con salsa de soja o miso, y finalmente se añade el tofu y verduras de hoja verde. En la versión que hacen en el templo el tofu se desmenuza conforme se va añadiendo. Cuenta la anécdota que a un novicio se le cayó el tofu cuando cocinaba, y Rankei, no queriendo desperdiciar nada, lo recogió y puso en la sopa dando así origen a esta costumbre.

Otra teoría apunta como origen etimológico de esta sopa al kenchin, un tipo de comida frita de tradición shōjin proveniente de China, que consiste en verduras y tofu cortados en tiras y envueltos en láminas de piel de tofu. El kenchin-jiru sería una versión de este plato hecha sopa. En cualquier caso, se trataría de un plato ideado para reducir el malgasto de alimentos y aprovechar hasta el último trocito de cada verdura.

Finalmente, lo más interesante: el sabor. Aunque el templo Kenchō carece de instalaciones donde los visitantes puedan comer, en el restaurante contiguo, Tenshin-an, se puede degustar un kenchin-jiru preparado siguiendo la receta del maestro del templo Yoshida Shōdō. Pese a estar hecho solo con ingredientes vegetales, el dashi de shiitake y el aceite de sésamo confieren al caldo un delicioso sabor. El maridaje con las bolas de arroz saladas que acompañan a la sopa es perfecto, haciendo que el comensal beba hasta la última gota.

Una vez saciado el espíritu con la visita al templo y el estómago con el kenchin-jiru, la gratitud hacia los alimentos surge por sí sola. Y así, siguiendo el espíritu del Gokan no ge, juntamos las manos para pronunciar esas palabras tan arraigadas en el día a día japonés: “itadakimasu” —recibo humildemente estos alimentos— y “gochisōsama deshita”: gracias por el festín.

El famoso kenchin-jiru del restaurante Tenshin-an, frente al templo Kenchō. El cuenco lacado tiene grabada la caligrafía del Yoshida Shōdō, maestro del templo. (Fotografía de Harada Hiroshi)

Foto: En el restaurante hay una sala de meditación zen que da al jardín interior. La decoración también merece la pena. (Fotografía de Harada Hiroshi)

En el restaurante Tenshin-an también se puede disfrutar de curri y dulces elaborados con ingredientes locales. Es ideal para visitar tras ir al templo. (Fotografía de Harada Hiroshi)

Material de referencia

• Kenchō-ji to Kamakura no Shōjin ryōri (“El templo Kenchō y la cocina vegetariana de Kamakura”; Gakken). Supervisado por el templo Kenchō.

Fotografía y supervisión: Harada Hiroshi

Texto: Departamento editorial de Nippon.com

Imagen del encabezado: Un monje del templo Kenchō peregrinando para pedir rábanos daikon como ofrenda, reflejo de la idea de que la alimentación es parte del entrenamiento espiritual. (Fotografía de Harada Hiroshi)

(Traducido al español del original en japonés.)