‘Gobō’, un alimento cotidiano en Japón

La temporada de la gobō o raíz de bardana va del otoño al invierno, pero está disponible todo el año en el mercado. Para los japoneses es una verdura muy común, pero en otros países causa curiosidad que se consuma algo parecido a las raíces de los árboles. Su sabor terroso y textura firme no tienen comparación.

Se cree que la bardana es originaria del continente euroasiático y que se usaba como hierba medicinal en Europa y China. En Japón aparece por primera vez mencionada como un ingrediente comestible en registros del periodo Heian (794-1185), por la misma época comenzó a ser cultivada en todo el país. Para el periodo Edo (1603-1868), gracias a las mejoras continuas y la recolección de semillas, se logró desarrollar una variedad superior en lo que ahora es la zona de Takinogawa, en el distrito tokiota de Kita. En la actualidad, más del 90 % de la raíz de bardana que circula en el mercado japonés desciende de la variedad Takinogawa gobō.

La variedad Takinogawa gobō puede crecer hasta un metro. (Fotografía de la Fundación Tokiota para el Desarrollo de la Agricultura, Silvicultura y Pesca)

La prefectura de Aomori destaca por el volumen de producción de gobō, pero también se cosecha ampliamente en las prefecturas de Ibaraki, Hokkaidō y Miyazaki. Además, existen variedades regionales y marcas, tales como la Horikawa gobō, una de las verduras típicas de Kioto (kyoyasai), que se caracteriza por ser corta y gruesa. También está la variedad Kikuchi suiden gobō, que se cultiva en arrozales de Kikuchi, en la prefectura de Kumamoto.

Horikawa gobō. (Fotografía de la Sección de Planificación Agrícola y Silvícola de la Oficina de Promoción Agrícola y Silvícola, Dirección General de Industria y Turismo de la ciudad de Kioto)

Lo más destacable de la raíz de bardana es que es rica en fibra y ayuda a prevenir el estreñimiento. Además, contiene muchos minerales, como potasio y magnesio. Al cocinarla se torna de un color oscuro, una prueba de su alto contenido de polifenoles que ayudan a prevenir el envejecimiento y las enfermedades relacionadas con el estilo de vida.

Un ingrediente auspicioso indispensable en la comida de Año Nuevo osechi

Ya que sus raíces se extienden en las profundidades de la tierra, este alimento se relaciona con una vida longeva y sana. También tiene el significado de una casa con cimientos fuertes, por lo que representa seguridad para el hogar y estabilidad de los negocios familiares. La raíz gobō es un ingrediente auspicioso que no puede faltar en la comida osechi de Año Nuevo.

La gobō se arraiga fuertemente a la tierra, por lo que no es fácil extraerla y se debe cosechar con cuidado. En el maratón Ekiden de Año Nuevo, cuando un corredor adelanta de golpe a varios competidores se utiliza la expresión gobō nuki (literalmente, “arrancar una bardana”). Por eso se malinterpreta y se piensa que las que las gobō son fáciles de extraer de la tierra, pero su verdadero significado es que los va rebasando uno por uno con esfuerzo. Vale la pena mencionar que, ya que la cosecha de estas raíces es un trabajo duro, en años recientes cada vez más agricultores utilizan maquinaria para esta tarea.

Cosecha de Takinogawa gobō. (Fotografía de la Fundación Tokiota para el Desarrollo de la Agricultura, Silvicultura y Pesca.)

Material de referencia (en japonés)

• Oferta y demanda de la raíz de bardana, octubre de 2023. Organismo de Fomento Agrícola y Ganadero.
• Verduras producidas en Tokio: Takinogawa gobō. Fundación para el Fomento de la Agricultura, Silvicultura y Pesca de Tokio.

Reportaje, diseño: Ecraft.

(Traducido al español del original en japonés. Imagen del encabezado: Pixta.)