El aroma es clave para disfrutar al máximo de la experiencia de la carne ‘wagyū’
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Su marmoleado contribuye a que se mantenga tierna
La característica más distintiva de la célebre carne de wagyū japonesa es, sin duda, su intenso marmoleado, conocido como shimofuri. La carne magra suele endurecerse al cocinarla, pero la delicada infiltración de grasa entre las fibras de la carne roja del wagyū evita que resulte correosa. Además, esa grasa fundida distribuye el intenso sabor de la carne por todo el paladar con cada bocado, potenciando su sensación de jugosidad.
Estoy seguro de que muchos lectores consideran que esa textura tierna y jugosa es el principal atractivo del wagyū.
(© PhotoAC)
Su aroma es la clave
Personalmente, estoy convencido de que el aroma es el responsable del 70 % al 80 % de lo delicioso que nos resulta un alimento. Cuando se cocina carne de wagyū, desprende un aroma único que la carne de vacuno criada fuera de Japón simplemente no puede reproducir, y creo que eso influye enormemente en el placer de degustarla.
Si el lector tiene la oportunidad de conseguir un buen wagyū, me gustaría proponerle un experimento. Cocine un trozo, tápese la nariz y de un bocado. Sabrá que está comiendo carne, pero dudo que experimente ese placer y esa emoción tan especiales que el wagyū debería proporcionar. En cambio, en cuanto destape su nariz, reconocerá de inmediato que es wagyū. Más que el sabor que percibe la lengua, lo que realmente nos permite apreciar y disfrutar un alimento es su aroma.
Percibimos los olores gracias al epitelio olfativo, la membrana que recubre la parte superior de las fosas nasales.
La razón por la que se nos hace la boca agua cuando un trozo de carne entra en contacto con una plancha bien caliente y empieza a chisporrotear es que los receptores del epitelio olfativo detectan los compuestos aromáticos que se generan cuando los azúcares se combinan con los aminoácidos por efecto del calor. Los aromas que percibimos directamente del entorno se conocen como olor ortonasal o vía olfativa ortonasal. Es a lo que la mayoría de la gente se refiere cuando habla del “olor” o el “aroma” de algo.
(© IllustAC)
Pero lo cierto es que también percibimos los aromas una vez que el alimento está en la boca. Al masticarlo, el aire que exhalamos transporta las moléculas aromáticas desde la cavidad bucal, a través de la parte posterior de las fosas nasales, hasta el epitelio olfativo. Este fenómeno se conoce como olfacción retronasal u olor retronasal, es decir, el aroma que percibimos al masticar los alimentos.
Cuando uno se tapa la nariz mientras come, la razón por la que no experimenta esa sensación característica del wagyū es que esos compuestos aromáticos procedentes de la boca no consiguen llegar al epitelio olfativo.
La grasa del wagyū desprende aromas dulces
Pero ¿qué es exactamente el aroma del wagyū? Si comparamos los compuestos aromáticos de la carne de vacuno australiana, que es mayoritariamente magra, con los del wagyū, observamos que este último contiene una mayor cantidad de unos compuestos llamados lactonas. Estas sustancias aromáticas también están presentes en frutas como el melocotón o el coco y evocan una sensación de dulzor. La grasa del wagyū es rica en ácido oleico, que al calentarse se transforma en lactonas. La percepción de dulzor al comer wagyū está influida por estos compuestos aromáticos. Por supuesto, el aroma de esta carne no se debe únicamente a las lactonas, sino que presenta múltiples matices, entre ellos notas lácticas que recuerdan a la mantequilla y notas verdes que evocan la frescura de un bosque frondoso.
Los seres humanos asociamos de forma natural el dulzor con la idea de que un alimento es delicioso, por lo que es muy posible que ese aroma dulce explique en gran medida el enorme atractivo del wagyū.
En definitiva, percibimos la ternura y la jugosidad del wagyū con la lengua, mientras que su aroma llega al epitelio olfativo desde la boca a través de las fosas nasales. La combinación de ambas sensaciones da lugar a la experiencia completa de su exquisitez. La grasa del wagyū desempeña un papel fundamental en estos tres aspectos.
Ya te lo decían tus padres: ¡mastica la comida!
Los compuestos responsables del sabor presentes en la carne roja, como el ácido glutámico y el ácido inosínico, aumentan durante el proceso de maduración a baja temperatura tras el sacrificio del animal, lo que contribuye a realzar la percepción del aroma característico del wagyū. La verdadera destreza de un carnicero o de un chef se pone de manifiesto en el número de días que deja madurar la carne y en cómo controla la temperatura y la humedad durante ese proceso.
La carne de wagyū es tan tierna que prácticamente se deshace en la boca, por lo que muchas personas la mastican solo una o dos veces antes de tragarla. ¡Qué desperdicio! Si tiene ocasión, pruebe a masticarla al menos diez veces. Así podrá apreciar plenamente su característico aroma y el intenso sabor de la carne. Y, en lugar de sal, pruebe a espolvorear un poco de glutamato monosódico. Potenciará aún más el aroma del wagyū y, además, le permitirá reducir el consumo de sal.
(Publicado originalmente en japonés a partir de una entrevista con Yamada Michiko. Imagen del encabezado: © PhotoAC.)