‘Kuzu’, un almidón de raíz con una larga historia y propiedades medicinales

Un producto refinado de las raíces de una maleza odiada

La kuzu es una planta trepadora perenne de la familia de las leguminosas. Crece de forma silvestre en zonas montañosas y riberas de ríos de las regiones templadas de Japón, China y la península coreana, entre otros lugares de Asia Oriental.

Debido a su notable capacidad reproductiva y a que se propaga ampliamente en su entorno, en la actualidad es considerada una maleza problemática. Sin embargo, El poeta del periodo Nara (710-794) Yamanoue no Okura la elogió en uno de sus versos al incluirla como una de las siete hierbas representativas del otoño: “Es la flor de hagi, la flor de obana, la flor de kuzu, la flor de nadeshiko, la flor de ominaeshi, la flor de fujibakama y la de asagao”. De hecho, sus flores de color púrpura rojizo en forma de espigas que florecen del verano hasta principios del otoño son muy bonitas si se las ve de cerca y tienen un aroma parecido al jugo de uva.

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La parte comestible de esta planta es la fécula extraída de sus raíces. En el Kojiki, un libro histórico que data del periodo Nara, quedó registro de que los habitantes de Yoshino-kuzu, en la provincia de Yamato (actualmente la prefectura de Nara), eran vendedores ambulantes de raíces de kuzu, por lo que se cree que este es el origen del nombre de la hierba.

Las raíces de kuzu se extraen durante los fríos inviernos y se machacan hasta desintegrarlas. Luego se enjuagan en repetidas ocasiones para extraer el almidón que contienen, se dejan secar al sol y se refinan hasta obtener un polvo blanco y delicado. Las aguas cristalinas y el clima frío de Yoshino lo hacen un lugar perfecto para refinar este producto. En la actualidad, el kuzu de Yoshino es reconocido como una marca de lujo.

Además de usarse para espesar platos, como en el kuzuyu, una bebida representativa con este ingrediente, también se usa para preparar dulces tradicionales wagashi. En general, se utiliza fécula de papa katakuriko para espesar platos, pero se dice que el kuzu, de la familia de las leguminosas, ayuda a mejorar la circulación y calienta el cuerpo.

Debido a estas propiedades, en China, las raíces de kuzu son usadas como hierba medicinal. El remedio kakkontō, con kuzu, es un clásico de la medicina china bien conocido en Japón y se usa para aliviar los síntomas iniciales del resfriado.

Reportaje y diseño: Ecraft.

Imagen del encabezado: Harina de kuzu y la bebida kuzuyu. (Pixta)

(Traducido al español del original en japonés.)