Tofu, una importante fuente de proteína vegetal de alta calidad

Cuando se hierven sojas, se muelen y se cuelan, se obtiene leche de soja y okara, la pulpa de la soja. Al agregar el coagulante a la leche, esta se convierte en tofu.

El tofu es originario de China, pero no se sabe con certeza cómo y cuándo llegó a Japón. El primer registro escrito de este alimento data del año 1183, a finales del periodo Heian (794-1185), en el que aparece como una ofrenda a las deidades en el santuario Kasuga (prefectura de Nara). En el periodo Kamakura (1185-1333) los monjes budistas lo usaban como ingrediente de la comida vegetariana shōjin. En el periodo Muromachi (1333-1573), su preparación se había extendido por todo el país, y en la época Edo (1603-1868) ya era un alimento que consumía la gente de a pie. En 1782 apareció un recetario llamado Tofu hyakuchin (“100 platos con tofu”) en el que se clasificaba los platos con este ingrediente en seis categorías, desde preparaciones cotidianas hasta manjares. Fue tal su popularidad que se publicaron dos volúmenes más. Esto nos muestra que desde entonces era un ingrediente muy versátil y popular con el que se podían preparar 100 platos.

Extracto de Tofu hyakuchin, primer volumen. Colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta de Japón.

El tofu se puede dividir en dos grandes tipos: momen y kinugoshi. Para preparar el momen se añade nigari, un coagulante, a la leche de soja caliente. Cuando se cuaja, se desmenuza y se vierte en moldes cubiertos con tela. Estos moldes tienen orificios y, al colocar un peso encima, se extrae el agua. La presión hace que el tofu no pierda su forma y tenga consistencia firme. Su nombre, momen (algodón), proviene de las marcas que deja la tela de los moldes en el tofu.

(Pixta)

En contraste, para preparar el kinugoshi se vierte la leche de soja caliente al molde junto con el coagulante y se deja cuajar. Ya que no se exprime, se obtiene un tofu abundante en agua y suave. Se llama kinu (seda) no porque se use seda en el proceso de fabricación, sino porque, comparado con el momen, tiene una textura sedosa.

Kinugoshi dōfu. (Pixta)

Hay otros tipos de tofu que surgen en el proceso de fabricación de momen, antes de colocar peso sobre los moldes, como el yosedōfu o el oborodōfu. También está el jūten dōfu que se prepara sirviendo leche de soja fría y coagulante en un recipiente de plástico, se sella y se calienta. De esta manera se obtiene un tofu que dura más tiempo y tiene una textura parecida a la del kinugoshi.

El tofu es un ingrediente muy popular para hacer dieta o cuidar la salud ya que tiene un alto contenido de proteínas, además de ser bajo en grasas y calorías. En años recientes también se está popularizando entre las personas veganas. Y su mercado se está extendiendo fuera de las fronteras de Japón.

Reportaje y diseño: Ecraft.

Fotografía del encabezado: Tofu del tipo momen. (Pixta)

(Traducido al español del original en japonés.)