‘Yuzu’ un cítrico de aroma refrescante que gana popularidad en el extranjero

El yuzu pertenece a la familia de las rutáceas. Comienza a cosecharse en noviembre y está disponible en grandes cantidades entre fines y principios de año. Este cítrico se caracteriza por su intenso color amarillo y su cáscara rugosa. En la prefectura de Kōchi se produce cerca del 50 % del yuzu de todo el país y, si se incluye a Tokushima y Ehime, en estas tres prefecturas de la región de Shikoku se cultiva cerca del 70 % del total. A diferencia de las mandarinas, el yuzu no se suele comer crudo, sino que su jugo y cáscara se añaden a los platos para darles un toque refrescante.

Este cítrico llegó a Japón proveniente de China en el periodo Nara (710-794) y se cultivó principalmente en el oeste de Japón. Existen varias teorías sobre el origen de su nombre. En China se lo conoce como 柚, carácter que en japonés se puede leer como yu o yū. La teoría más fiable es que, debido a que su jugo es bastante ácido, se lo comenzó a llamar yu no su (vinagre de yu), palabra que posteriormente se transformó en yuzu. Su nombre científico es Citrus junos.

Contiene varios componentes aromáticos, pero el yuzunon, único de esta fruta, se encuentra en la cáscara. Es por esta razón que no solo su jugo, sino también su cáscara, se usan en platos, dulces y condimentos, por lo cual se dice que el yuzu es una fruta de la que no se desperdicia nada.

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El día del solsticio de invierno se acostumbra a poner yuzu en la bañera para no resfriarse. Se cree que esta tradición se originó en los baños públicos durante el periodo Edo (1603-1868). Los componentes del yuzu se disuelven en el agua y mejoran la circulación sanguínea, además de que su aroma refrescante tiene efectos relajantes. Muchos hogares disfrutan con esta tradición.

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El yuzu de Kōchi gana popularidad fuera de Japón

El yuzu se usa para aromatizar la comida tradicional japonesa. Aunque dentro del país tiene una imagen algo antigua, este cítrico se está popularizando entre los chefs especializados en la gastronomía francesa e italiana, y su exportación a Europa está aumentando.

Todo surgió en la aldea de Kitagawa (prefectura de Kōchi), un centro productor de yuzu. Cuando la demanda nacional no crecía, se buscó venderlo fuera de Japón. En 2011 se invitó a chefs de Francia y medios de comunicación a una cata de platos que sacaban provecho de la acidez y el aroma del yuzu. Su sabor peculiar y su diferencia con el limón y la naranja cautivaron a los invitados y el yuzu comenzó a ser usado en restaurantes de París para preparar aliños, salsas para pasta y postres. Sin duda, este ingrediente exótico que adoptó la ciudad de la gastronomía consiguió llamar la atención de chefs de otras latitudes.

Originalmente se exportaba solamente el jugo de yuzu, pero desde 2012 se empezó a enviar la fruta entera. Recientemente se está popularizando la denominación Kochi Yuzu.

Reportaje y diseño: Ecraft.

Imagen del encabezado: un campo de yuzu de la aldea de Kitagawa. (Cortesía de la Federación de Turismo del Este de la prefectura de Kōchi)

(Traducido al español del original en japonés.)