‘Miso’, un ingrediente esencial de la gastronomía japonesa

Miso particular de cada región

Existen varias teorías sobre el origen del miso, pero la más plausible es que se desarrolló a partir de una salsa fermentada shō o hishio de la antigua China que llegó a Japón a través de la península coreana. Se la nombra por primera vez en el Código Taihō, que data del año 701, y su nombre parece provenir de mishō, una expresión que hace referencia a una salsa que no se ha fermentado por completo, y que se habría convertido paulatinamente en misho y finalmente en miso.

Kodai hishio de la prefectura de Nara. Fotografía del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, Nippon dentōshoku zukan (Catálogo de platos tradicionales de Japón).

Los caracteres de miso (味噌) aparecieron en el periodo Heian (794-1185). En esa época todavía era un condimento de lujo que solo podía ser consumido por los más altos rangos de la aristocracia y monjes budistas. La sopa de miso data del periodo Kamakura (1185-1333), cuando se estableció entre la clase guerrera el estilo de una comida con un plato y una sopa. A partir del periodo Muromachi (1333-1573) el cultivo de soja comenzó a extenderse por todo el país, con lo que surgieron diversas variedades de miso que se adaptaban a los climas y ambientes de cada región. Vale la pena mencionar que, en japonés, cuando alguien se alaba a sí mismo se usa la expresión temae miso, que utilizaban los productores de este condimento para presumir que su miso era el mejor.

Cada región desarrolló su propia variedad de miso y en la actualidad, este condimento básico se usa en un sinfín de platos japoneses. En 2013, cuando la gastronomía de Japón fue designada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, el miso traspasó fronteras y chefs de todo el mundo lo introdujeron en sus platos.

Saikyō miso de Kioto. Fotografía del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, Nippon dentōshoku zukan (Catálogo de platos tradicionales de Japón).

Miso blanco y miso rojo

El proceso para fabricar miso es sencillo: se machacan sojas hervidas o cocidas al vapor y se añade moho kōji y sal. Con la fermentación empiezan a producirse, además de aminoácidos y vitaminas, levaduras y lactobacilos que no están presentes en la soja, lo que aumenta el umami y el valor nutricional del miso.

El miso se puede dividir en tres grandes tipos según el kōji que se utilice: de arroz, de legumbre o de trigo. Con el kōji de arroz se obtiene kome miso y, con el de legumbre, mame miso. Podría prestarse a confusiones, pero el ingrediente principal siempre es la soja, solamente que el kōji es diferente. En otras palabras, no es que la soja se sustituya por arroz o trigo. El miso más común es el kome miso con cerca del 80 % de toda la producción de país. El mame miso se encuentra principalmente en la región de Tōkai, y el mugimiso (de trigo) en Kyūshū y algunas partes de Shikoku y Chūgoku.

Barriles de hacchō miso. Fotografía de la ciudad de Okazaki, prefectura de Aichi.

La cantidad de kōji y sal, así como el tiempo de maduración hacen que cambie el color y el sabor del miso. El miso blanco, con mucho kōji y poca sal, se madura de unos cuantos días hasta decenas de días, por lo que es muy parecido a su ingrediente original, la soja. Incluso se puede comer solo y tiene un sabor muy suave. Por el contrario, el miso que lleva mucha sal y se madura por largo tiempo, adquiere sabores profundos a lo largo de años y su color es también más fuerte. Aunque existen algunas excepciones, el miso blanco suele ser más dulce y el rojo más salado.

Hacchō miso. Fotografía de la ciudad de Okazaki, prefectura de Aichi.

Hay muchas marcas de miso que llevan el nombre de la región donde se producen, tales como el Shinshū miso o el Sendai miso, cada una con sus particularidades. Las variedades locales no son solo un condimento, sino que representan el alma de cada lugar.

Reportaje y diseño: Ecraft.

Fotografía del encabezado: Pixta.

(Traducido al español del original en japonés.)