Pescados secos ‘himono’, un acompañamiento perfecto para el arroz y el alcohol

Para saber más de este ingrediente: ‘Himono’, pescados deshidratados

Hiraki

En este estilo, los pescados se abren por el vientre o la espalda para secarlos más fácilmente. El aji (jurel), el sanma (paparda del Pacífico), el hokke (caballa de Atka) y el karei (platija), son algunos de los pescados que más comúnmente se preparan de esta manera. Algunos se venden tras retirarles la cabeza y la espina central. El estilo ichiyaboshi, en el que se deshidrata por poco tiempo, deja a los pescados suaves y jugosos.

Hokke no hiraki. (PhotoAC)

Karei de la prefectura de Fukui al estilo ichiyaboshi. (Fotografía de Nippon dentō shoku zukan, “Catálogo de alimentos tradicionales de Japón”, del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca)

Mirinboshi

También se lo conoce como sakuraboshi. Para prepararlo se utilizan pescados como saba (caballa), aji (jurel), sardinas o kawahagi (pez lima) fileteados en tres piezas marinados en salsa de soja y mirin y posteriormente secados. Muchas veces están espolvoreados de ajonjolí o sésamo blanco. La hilera de pescaditos delgados se tuesta ligeramente al fuego sin separarlos. Su sabor dulzón es popular incluso entre los niños.

Mirinboshi de sardinas. (Pixta)

Maruboshi

Para este tipo de himono se usan pescados como sanma, sardinas, kibinago (tipo boquerón) o shishamo (eperlano japonés) a los que no se les retiran las vísceras y se secan completos, al estilo maruboshi. Otro tipo de himono muy conocido es el mezashi (“clavar en el ojo”), nombre que recibe porque se prepara ensartando un palillo en los ojos de los pescados.

Sanma maruboshi de la prefectura de Mie. (Fotografía de Nippon dentō shoku zukan, “Catálogo de alimentos tradicionales de Japón”, del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca)

Mezashi asados a la parrilla. (Pixta)

Niboshi (iriko)

Esta preparación se refiere a las katakuchi iwashi (boquerones japoneses) y otros pescados pequeños que se secan después de hervirlos. Son un ingrediente indispensable para preparar caldo dashi. Comparados con las virutas de katsuobushi, tienen un umami intenso. Con ellos se hace caldo para la sopa de miso y el ramen. Los fanáticos de este ramen son conocidos como niborā.

Niboshi. (PhotoAC)

Migaki nishin

Se trata de himono de nishin (arenque del Pacífico) fileteado en tres partes y secado. Se prepara rehidratándolo por largo tiempo. La nishin soba con arenque glaseado (kanroni) por encima, es un plato popular de Kioto y Hokkaidō. También se usa como relleno de un plato llamado konbu maki.

A la izquierda, migaki nishin. (Pixta). A la derecha, nishin soba de Hokkaidō. (Fotografía de Nippon dentō shoku zukan, “Catálogo de alimentos tradicionales de Japón”, del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca)

Bōdara

Se trata de un himono de bacalao principalmente de Hokkaidō y la región de Tōhoku. Este pescado se estropea fácilmente, para hacerlo llegar al oeste de Japón se secaba durante varios meses al aire frío. Se endurece tanto que se dice que con él se puede incluso martillar un clavo. Para poder usarlo en la cocina se debe rehidratar durante cerca de una semana. También existe una versión relativamente suave conocida como tōkan, que se prepara secando el pescado por congelación.

A la izquierda, bōdara. (Pixta). A la derecha, bōdara ni de la prefectura de Yamagata. (Fotografía de Nippon dentō shoku zukan, “Catálogo de alimentos tradicionales de Japón”, del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca)

Saketoba

El nombre saketoba proviene del idioma ainu tupa que significa salmón cortado en tiras delgadas y deshidratado. Se trata de un plato tradicional de Hokkaidō. Es popular como acompañamiento para el alcohol.

Saketoba de la prefectura de Hokkaidō. (Fotografía de Nippon dentō shoku zukan, “Catálogo de alimentos tradicionales de Japón”, del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca)

Surume

Su nombre se debe a que su ingrediente más común es el calamar surume, pero hace referencia a todos los calamares secos. Se vende completo, o solamente el cuerpo o los tentáculos, y es perfecto como acompañamiento al alcohol. El Matsumaezuke es una preparación oriunda de la localidad de Matsumae, en el extremo sur de Hokkaidō, que antiguamente pertenecía al dominio de Matsumae. Se trata de calamar seco surume, alga konbu y kazunoko (huevas de arenque) cortados en trozos delgados y marinados en una salsa con base de salsa de soja.

Surume asado. (PhotoAC)

Matsumaezuke de Hokkaidō. (Nippon dentō shoku zukan, “Catálogo de alimentos tradicionales de Japón”, del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca)

Reportaje y diseño: Ecraft.

(Traducido al español del original en japonés. Imagen del encabezado: un menú con aji no hiraki - Pixta.)