‘Tsukudani’: una conserva sabrosa creada por pescadores de Edo

El tsukudani es una conserva agridulce que se prepara guisando en salsa de soja y azúcar algas, mariscos o pescados, entre otros productos marinos o agropecuarios.

Su nombre proviene de Tsukudajima, en el distrito tokiota de Chūō, lugar donde se dice que surgió esta preparación. Tsukudajima era una isla artificial formada al rellenar las marismas en la desembocadura del río Sumida. Fue construida por 33 pescadores que Tokugawa Ieyasu trajo consigo desde la aldea de Tsukuda, en el distrito de Nishinari, provincia de Settsu (actualmente Tsukuda, distrito de Nishiyodogawa, ciudad de Osaka), con la que tenía relación en el momento del establecimiento de su shogunato en Edo.

El puente de Eitai y Tsukudajima, de las Cien famosas vistas de Edo de Utagawa Hiroshige. Colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta.

En esta isla, que se convirtió en un centro pesquero, los pescadores comenzaron a preparar conservas con los ingredientes sobrantes para poder preservarlos durante largos periodos. Originalmente se guisaba solamente con sal, pero posteriormente se agregó la salsa de soja, proveniente de Kishū (la actual prefectura de Wakayama), ingrediente que mejoraba y potenciaba el sabor de los alimentos, y permitía conservarlos durante más tiempo.

Los guerreros que regresaban a sus lugares de origen después de pasar cierta temporada en Edo bajo el sistema sankin-kōtai, lo llevaban como recuerdo de su estancia. Gracias a esto comenzó a ser imitado en otras regiones, donde se adaptaba a los ingredientes locales. En la actualidad existe un sinfín de variedades en todo el país. Los precios van desde algunos cientos de yenes, para el consumo diario, hasta tsukudani de lujo que se vende en grandes almacenes. Platos como el kanroni, con un sabor particularmente dulce, que se prepara en azúcar o jarabe, o el shigureni, que lleva jengibre y otros ingredientes picantes, también pueden considerarse en un amplio sentido tipos de tsukudani.

Ya que su sabor es intenso, se come principalmente como acompañamiento del arroz. También se usa como relleno de bolas de arroz onigiri o para preparar ochazuke. A continuación, presentamos algunos de los tsukudani más conocidos:

Tsukudani de algas konbu

Este tipo de tsukudani con algas konbu es el relleno clásico para los onigiri y es común encontrarlo como acompañamiento en las cajas de almuerzo. También se suele preparar combinando algunos otros ingredientes tales como hongos shiitake, pimienta sanshō, sésamo o huevas de bacalao.

Tsukudani de konbu con hongos shiitake. (Pixta)

Tsukudani de algas nori

Se trata de algas nori, especialidad de Edo, guisadas en caldo dulzón. Su sabor es muy diferente al de las nori crujientes y es muy conocido.

(PhotoAC)

Tsukudani de mariscos

Los ingredientes más representativos de este tipo de tsukudani son las almejas asari, shijimi o hamaguri. Su sabor intenso es delicioso.

Tsukudani de almejas asari, originario de Tokio. Uchi no kyōdo ryōri (“Nuestra comida local”), del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón.

Tsukudani de camarones

También es común preparar tsukudani con varios crustáceos pequeños como misidáceos y camarones. Es un plato repleto de calcio.

Tsukudani de misidáceos. (Pixta)

Tsukudani de pescado

Para este tipo de tsukudani se usan comúnmente pescados pequeños enteros tales shirauo (pez de hielo) y wakasagi (eperlanos o capellaes). Los pescados más grandes como el arenque o la paparda del Pacífico se cortan en pedazos pequeños de manera que resulten fáciles de comer antes de ser guisados.

Wakasagi no tsukudani, prefectura de Yamanashi. Nippon dentō shoku zukan (“Catálogo de alimentos tradicionales de Japón”), Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón.

El tsukudani de alevines de ikanago (lanza de arena) tiene una apariencia semejante a la de clavos curvados, razón por la que también se lo conoce como kugini. En la región de Kantō se lo conoce como kounago y la versión que lleva nueces kounago kurumi es muy popular entre los niños.

A la izquierda, ikanago kugini, de la prefectura de Hyōgo. Uchi no kyōdo ryōri (“Nuestra comida local”), del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón. A la izquierda, kounago kurumi. (Pixta)

Tsukudani con plantas silvestres de montaña

El tsukudani de fuki (petasita) se conoce como kyarabuki. Para su preparación se usan ingredientes de montaña tal como chiles de hoja, shiso y pimienta sanshō, entre otros.

Kyarabuki. (PhotoAC)

Tsukudani de pimienta sanshō. (Pixta)

Tsukudani con insectos

Aunque los saltamontes que se alimentan del arroz son considerados como una plaga, en tiempos de pobreza han sido una fuente importante de proteína. Su textura única y su sabor umami tostado lo convierten en un acompañamiento ideal para el arroz y aperitivo para tomar con alcohol. En la actualidad, en la región de Ina, en el sur de la prefectura de Nagano, está muy arraigada la costumbre de comer insectos como saltamontes o larvas de avispas. Estas últimas se conocen como hachi no ko.

Tsukudani de saltamontes. (Pixta)

Tsukudani de larvas de avispas. (PhotoAC)

Reportaje y diseño: Ecraft.

Imagen del encabezado: Tsukudanide algas konbu. (Pixta)

(Traducido al español del original en japonés.)