Platos dulces y salados de la gastronomía japonesa que usan sésamo

Para saber más de este ingrediente: Sésamo: un ingrediente importado indispensable en la gastronomía japonesa

Antiguamente el sésamo se tenía que tostar y moler a mano con mortero en casa, pero en la actualidad se vende tostado, molido y en pasta, por lo que este ingrediente se puede agregar fácilmente a los platos.

Goma ae / Goma yogoshi

Para este plato se usa espinacas o judías verdes hervidas con un aderezo de sésamo molido y salsa de soja. Se puede usar sésamo blanco o negro.

Goma dōfu

Es un plato representativo de la comida budista vegetariana shōjin ryōri. Se prepara con pasta de sésamo mezclada con fécula de helecho kuzu. Los ingredientes se cocinan a fuego lento y se remueven cuidadosamente. Posteriormente de dejan enfriar hasta que cuajen. Su consistencia se asemeja al tofu, pero no lleva soja. Este plato tiene dos versiones: con sésamo blanco y con sésamo negro.

Uchi no kyōdo ryōri (“Nuestra comida local”). (Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca)

Existen varias teorías sobre el origen de este plato. Una señala que, en el periodo Heian (794-1185), el monje Kūkai (Kōbo Daishi) comenzó a prepararlo en el monte Kōya (prefectura de Wakayama) tras regresar de China, donde fue como enviado del Gobierno. Según otra teoría, el monje zen Ingen, que llegó desde China en el periodo Edo (1603-1868), lo trajo consigo. Bajo la prohibición de sacrificar seres vivos siguiendo la enseñanza budista, los monjes budistas no consumían carne, pescado o huevo, por lo que el sésamo era una fuente muy valiosa de proteína para los monjes en práctica. La laboriosa preparación de goma dōfu era parte de su formación.

En el segundo volumen del popular libro Tōfu hyakuchin (“Cien platos con tofu”), publicado en el periodo Edo, se presenta la preparación tradicional con sésamo blanco.

Portada del Segundo volumen de Tōfu hyakuchin, publicado en 1783 (a la izquierda) y la receta de goma dōfu (manyū). (Propiedad de la colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta)

Goma shio

Se trata de un condimento que mezcla sésamo negro y sal marina tostados. Se espolvorea sobre platos con arroz como el sekihan o la okowa para darles un sabor especial.

A la izquierda, goma shio comercial. Se espolvorea sobre el sekihan y otros platos con arroz. (PhotoAC)

Daigaku imo

Es un plato de camotes o batatas fritos mezclados con caramelo. Es típico espolvorearlo con sésamo negro.

(PhotoAC)

Goma dare

Para los platos en cazuela existen dos bandos, quienes prefieren comer estos platos con ponzu, un aderezo refrescante con un toque cítrico, o con gomadare, un aderezo consistente de sabor profundo. En fechas recientes se ha popularizado una mezcla de los dos, conocida como gomaponzu.

(Pixta)

Anpan

Es el pan dulce japonés por excelencia. Si lleva un poco de sésamo negro en la parte superior, muy probablemente esté relleno de pasta de judías dulces con trozos de grano tsubuan. Si lleva semillas de amapola, seguramente la pasta será de judías dulces sin cáscara koshian. Aunque no está definido en ningún lugar, parece ser una regla tácita.

(Pixta)

Goma senbei

Estas galletas de arroz, aromáticas y sabrosas, se elaboran añadiendo semillas de sésamo negro al arroz molido; la cantidad de sésamo utilizada determina el sabor e incluso el color de las senbei.

(PhotoAC y Pixta)

Nanbu senbei

Se trata de una conserva originaria de la región de Nanbu (centro de la prefectura de Iwate y sureste de la prefectura de Aomori) que surgió durante el periodo Sengoku (“de los Países Beligerantes”, siglo XVI). Ya que los veranos en la zona son relativamente frescos, el cultivo de trigo era más común que el arroz. Estas galletas están hechas con este ingrediente. En la actualidad siguen siendo una golosina representativa de la región norte de Tōhoku. La preparación tradicional lleva sésamo negro.

(PhotoAC)

Goma ohagi

Se trata de un dulce tradicional japonés wagashi que lleva arroz mochigome al vapor cubriendo la pasta de frijoles dulces, su nombre varía según la estación y flores típicas de cada época, en primavera se lo llama botamochi por la flor primaveral botan y, en otoño, ohagi, también por una flor estacional hagi. Algunas versiones populares están cubiertas con sésamo molido en lugar de judías dulces, lo que le da un sabor tostado.

(PhotoAC)

Goma an

La pasta de sésamo negro es un ingrediente popular en los dulces tradicionales wagashi. Las brochetas kushi dango bañadas en una pasta brillante de goma an son irresistibles para los amantes del sésamo.

De atrás hacia adelante, kushidango bañados en koshian, salsa mitarashi, y pasta de sésamo negro. (PhotoAC)

Investigación y diseño: Ecraft.

Imagen del encabezado: espinacas aliñadas con sésamo molido. (Pixta)

(Traducido al español del original en japonés.)