Salsa de soja, el sabor y aroma representativos de la gastronomía japonesa

Un condimento presente en todos los hogares

La salsa de soja es un producto fermentado emblemático de Japón y pilar de la gastronomía japonesa washoku. Es tan popular que está presente en todos los hogares del país y se usa de muchas formas para sazonar y aromatizar los platos. Sus ingredientes principales son la soja, el trigo, el fermento kōji y la sal. Gracias a la acción de los microorganismos, los ingredientes se descomponen, fermentan y maduran hasta que se alcanza una mezcla con color, sabor y aroma característicos.

La salsa de soja tiene características regionales, por lo que existen muchas variedades dependiendo de sus ingredientes y formas de preparación. Según las Normas Agrícolas Japonesas (JAS por sus siglas en inglés), existen cinco tipos: koikuchi (de color oscuro), usukuchi (de color claro), tamari (fuerte y espesa), saishikomi (doblemente fermentada) y shiro (blanca).

En la zona de Kantō la variedad predominante es la koikuchi, a la izquierda, mientras que en la zona de Kansai se prefiere la usukuchi. (Pixta)

La variedad koikuchi es la más extendida y domina cerca del 80 % del mercado. Se caracteriza por su color café brillante y transparente, su aroma y umami que se desarrollan durante la maduración.

En la región de Kansai se prefiere la variedad usukuchi caracterizada por un tono más tenue. No obstante, solo su color es más pálido, pues tiene una concentración mayor de sal que la variedad koikuchi. Es adecuada para platos como los de la gastronomía de Kioto, en los que se busca resaltar el color y sabor de los ingredientes.

La variedad tamari se fabrica principalmente en la región de Chūbu. Contiene un gran porcentaje de sojas y se caracteriza por su espesor y umami intenso. Para fabricar la variedad saishikomi se usa salsa de soja en lugar de agua salada en la maduración, por lo que su color, sabor y aroma son extremadamente concentrados. Por último, la variedad shiro es la que tiene el color más pálido, de tonalidad ámbar. En su fabricación se usa una alta proporción de trigo y se caracteriza por su aroma particular y su dulzor.

Chiba, el reino de la salsa de soja

Se dice que el origen de la salsa de soja se encuentra en el condimento fermentado jan o hishio que llegó procedente de China aproximadamente en el periodo Nara (710-794). Se trataba de un ingrediente parecido a una mezcla entre la salsa de soja y la pasta de miso y se usaba como condimento. En el periodo Kamakura (1185-1333) se comenzó a aprovechar el líquido que se acumulaba en los barriles durante la fermentación de la pasta de miso y se cree que así fue como surgió la variedad tamari. La versión de la salsa de soja más parecida a la de nuestros días data de finales del periodo Muromachi (1333-1558) y el primer registro del vocablo shōyu o salsa de soja, se encuentra en el Setsuyōshū, un diccionario de japonés publicado en 1597.

A la izquierda, la portada del segundo volumen del diccionario Setsuyōshū de 1597 (izquierda) y la palabra shōyu en kanji, con su lectura, en el centro. (Colección de la Biblioteca Nacional de la Dieta.)

La principal región donde se fabrica salsa de soja es la prefectura de Chiba. Esta concentra el 35 % de la producción de Japón. Entre las marcas más conocidas se pueden mencionar Kikkoman, con fábricas en la ciudad de Noda, y Yamasa y Higeta, en la ciudad de Chōshi. La producción a gran escala de la salsa de soja en Chiba data del periodo Edo (1603-1868). Su geografía gozaba de condiciones favorables para la fabricación de este ingrediente ya que aprovechaba las rutas fluviales de los ríos Tone y Edo y su cercanía con zonas productoras de soja y trigo.

Bodega de salsa de soja en Tōnoshō que continúa elaborando el producto con métodos tradicionales. (Asociación de Turismo y Productos Locales de la prefectura de Chiba.)

Aunque tras el fin de la Segunda Guerra Mundial la comida se occidentalizó, la salsa de soja continúa siendo un condimento indispensable en los hogares japoneses. A finales de la década de 1950, el teriyaki tuvo un auge sin precedentes en Estados Unidos, gracias a lo cual la salsa de soja se dio a conocer en muchos lugares fuera de Japón. En nuestros días, con la popularización de la gastronomía japonesa en el mundo, está aumentando la exportación de este ingrediente y algunas firmas japonesas incluso han decidido establecer bases de producción fuera del país.

Material de referencia (en japonés)

• Shōyu, miso, sono ta no chōmiryō (Salsa de soja, pasta de miso y otros condimentos) en Nippon dentō shoku zukan (Catálogo de alimentos tradicionales de Japón). Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca.

Reportaje y diseño: Ecraft.

Imagen del encabezado: salsa de soja koikuchi. Pixta.

(Traducido al español del original en japonés.)