‘Kanpyō’: un ingrediente clásico del sushi preparado con un sabor dulce y salado

Un ingrediente que aparece en las Cincuenta y tres estaciones de Tōkaidō

El kanpyō es, como indican sus caracteres japoneses, guaje (calabaza de peregrino) seco, obtenido al secar láminas delgadas y alargadas del fruto del yūgao (Lagenaria siceraria), una planta de la familia de las cucurbitáceas, pariente de la calabaza.

El yūgao es originario de África y algunas zonas tropicales de Asia. Debe su denominación en japonés (“cara del atardecer”) a que es en el atardecer cuando abre sus delicadas flores blancas. La poeta Sei Shōnagon del periodo Heian (794-1185) la describe en su libro Makura no sōshi (El libro de almohada) de la siguiente manera: “A pesar de que sus flores encantadoras se asemejan a las de asagao (campanillas japonesas), es una pena que su fruto sea tan poco agraciado”. En Genji monogatari, la Historia de Genji, Yūgao es una de las mujeres de las que el joven protagonista Hikaru Genji se enamora y con quien mantiene una relación. De estas referencias podemos inferir que su cultivo estaba ya muy extendido durante esta época.

Los frutos grandes del yūgao pueden llegar a pesar entre seis y siete kilogramos. (Pixta)

Se dice que fue a partir del siglo XV en la ciudad de Osaka cuando el kanpyō se comenzó a procesar para su consumo. Hasta cerca del periodo Meiji (1868-1912) la región de Kansai fue el principal centro de producción de este ingrediente. En las Cincuenta y tres estaciones de Tōkaidō, obra pictórica de Utagawa Hiroshige, este ingrediente quedó ilustrado en la estación número 51, Minakuchi (lugar que ahora corresponde a la ciudad de Kōka, en la prefectura de Shiga). En esta xilografía se ve a un grupo de mujeres preparando y secando al sol tiras de kanpyō en un tranquilo paisaje campesino.

Minakuchi, xilografía perteneciente a las Cincuenta y tres estaciones de Tōkaidō, de Utagawa Hiroshige. (ColBase)

En la actualidad, la prefectura de Tochigi produce el 98 % del kanpyō. Se dice que cuando cierto señor feudal del dominio de Minakuchi fue trasladado al dominio de Mibu (actualmente pueblo de Mibu, prefectura de Tochigi) se llevó consigo semillas de yūgao de Minakuchi.

La temporada de cosecha de la planta se extiende de junio a agosto, y el proceso de secado de kanpyō al sol es un paisaje representativo del verano de Tochigi.

El guaje se corta en láminas delgadas y largas con una kanna, una herramienta similar a un cepillo de carpintero, mientras se rota en un torno eléctrico. (Pixta)

Antiguamente, el secado se hacía directamente bajo el sol, pero en la actualidad, para evitar las inclemencias del tiempo, se acostumbra a hacerlo dentro de invernaderos de plástico usando ventiladores. (Pixta)

El gusto del kanpyō es sumamente suave y discreto, pero al rehidratarlo se vuelve jugoso y esponjoso, una característica que le permite absorber bien los sabores.

Makizushi

El kanpyō guisado en caldo dashi con salsa de soja y azúcar, una preparación de sabor agridulce, es un ingrediente clásico del makizushi. En la región de Kantō se usa como elemento central en los rollos delgados hosomaki, mientras que en la de Kansai es uno de los diversos ingredientes de los rollos gruesos futomaki.

Hosomaki. (Pixta) - Futomaki. (Photo AC)

¿Lazos comestibles?

La longitud y flexibilidad del kanpyō se aprovechan para atar alimentos. No solo se usa en platos japoneses como el konbumaki o mochi kinchaku, sino también en la preparación de rollos de col rellenos, cocidos en consomé o caldo de tomate. Gracias al sabor discreto del kanpyō, es un ingrediente que no desentona con la comida de estilo occidental.

(Photo AC)

(Photo AC)

(Pixta)

Material de referencia (en japonés)

• Información básica del kanpyō, Cooperativa comercial de kanpyō de la prefectura de Tochigi

Investigación y diseño: Ecraft.

(Traducido al español del original en japonés. Imagen del encabezado: Pixta.)