‘Onigiri’: la evolución de las queridas bolas de arroz japonesas

Un plato icónico

El onigiri es quizá el más característico y querido de entre todos los platos de arroz de Japón. Simple y versátil, consiste en tan solo un puñado de arroz presionado, junto con una variedad de posibles rellenos o sabores. Esta antigua comida sigue cambiando y evolucionando, y a medida que los consumidores japoneses reconsideran el significado del arroz dados los altísimos precios y otros cambios a este cereal tan básico, quiero llamar la atención sobre la historia y el futuro de este humilde tentempié.

No existe un registro claro sobre la primera aparición del onigiri, pero los hallazgos arqueológicos sugieren que los japoneses comenzaron a apretar el arroz cocido para darle una forma firme no mucho después de que se estableciera el cultivo de este cereal en humedales, durante la prehistoria, en el periodo Yayoi (300 a. de C. – 300 d. de C. aprox.).

Se han desenterrado masas triangulares de arroz carbonizado en las ruinas de Sugitani Chanobatake, un emplazamiento de mediados del periodo Yayoi en Nakanoto, en la prefectura de Ishikawa. Pero no se les había dado forma tras cocerlas; más bien el arroz se había hecho al vapor envuelto, con un método similar al moderno chimaki, un dumpling de arroz cocido al vapor en una hoja de bambú.

Un antiguo onigiri desenterrado en las ruinas de Sugitani Chanobatake. (© Nakamura Yūsuke)

Los expertos no se ponen de acuerdo sobre si las bolas de arroz eran una especie de ración portátil o una ofrenda especial para un rito o festival. Más que pelear sobre esas cuestiones, sin embargo, me gustaría llamar la atención sobre el hecho de que desde tiempos realmente remotos los habitantes de Japón daban forma al arroz, a mano, en porciones fáciles de comer.

La primera referencia escrita al onigiri se halla en el antiguo texto Hitachi no kuni fudoki, que describe la vida en lo que hoy es la prefectura de Ibaraki. Compilado alrededor del año 721, describe a personas de la provincia de Tsukuba que llevaban comida consigo en su día a día, incluyendo arroz prensado o moldeado a mano llamado nigiri ii. Como poco, esto demuestra que el acto de moldear el arroz, llevarlo y distribuirlo formaba parte de la vida cotidiana ya en el siglo VIII.

La primera mención de algo reconocible como onigiri proviene de la obra clásica del siglo XI Genji monogatari (La historia de Genji). Considerada la primera novela del mundo, habla de un alimento llamado tonjiki, pequeños paquetes de arroz hechos a mano que se comían durante un desplazamiento o entre ceremonias de la corte.

Cambios de nombre

El antiguo nombre para los paquetes de arroz prensados, nigiri ii, cambió con el tiempo a nigiri meshi (literalmente “arroz apretado”), y ambas palabras utilizan el mismo kanji (握飯). En algún punto se eliminó meshi y se añadió el prefijo honorífico o, dando lugar al nombre moderno, onigiri.

También surgieron alternativas al nigiri meshi para describir el arroz prensado a mano, como la palabra musubi, que se popularizó durante el periodo Edo (1603-1868). El término aparece en obras como Morisada mankō, un manual de modales (el libro afirma que la palabra la utilizaban en un principio solo las mujeres). El honorífico o se añadió también en este caso más tarde para formar omusubi, que se utiliza comúnmente hoy en día junto con onigiri.

Musubi, que deriva del verbo musubu (“atar”), transmite un abanico de significados mucho más amplio que su acepción moderna, significados que se remontan a sus raíces en el Kojiki y el Nihonshoki del siglo VIII, dos de los registros más antiguos de la historia japonesa. Las obras describen el musuhi, el espíritu divino de la creación que es el origen de todas las cosas. Más tarde, la palabra adquirió el significado de algo que crea, conecta y une.

Por supuesto, es difícil establecer una relación directa entre la palabra omusubi y lo divino. Sin embargo, al observar los distintos significados que encierra el vocablo, este evoca sin duda un significado especial que va más allá de un alimento práctico y cotidiano que nutre a tanta gente.

El sabor de la comunidad

El cultivo del arroz es, en esencia, una tarea comunitaria. Llenar los arrozales con agua requiere mantener y distribuir el suministro de agua de toda una comunidad, y la siembra y la cosecha también requieren cooperación.

Un arrozal a punto para la cosecha. La cultura japonesa se halla profundamente arraigada en el cultivo del arroz. (© Nakamura Yūsuke)

El onigiri es una de las formas más sencillas de compartir el arroz que proviene de un esfuerzo comunitario. Se podría describir como un símbolo comestible del espíritu comunitario que conlleva el cultivo del arroz. En tiempos de desastre o emergencia, la elaboración y distribución de onigiri se ha convertido en un aspecto fundamental de las labores de socorro, no solo por la facilidad y eficiencia con que se preparan estas bolas de arroz, sino también por su perfecta idoneidad para distribuirlas y compartirlas.

Tras el gran terremoto de Hanshin-Awaji de 1995, los voluntarios se apresuraron a ayudar a suministrar alimentos a los evacuados, y el plato principal que se ofrecía era el onigiri. Las bolas de arroz se pueden preparar en grandes cantidades con ingredientes limitados, son fáciles de transportar y se pueden distribuir sin necesidad de platos ni utensilios. Todos esos onigiri, que pasaban de mano en mano, no solo ilustraban visualmente los lazos entre las personas, sino que también enfatizaban el poder de esos lazos. En 2000, una organización dedicada a la preservación y difusión de la cultura gastronómica japonesa nombró el 17 de enero, la fecha del terremoto, el Día del Omusubi. El grupo eligió a propósito omusubi en lugar de onigiri para evocar los lazos entre las personas que simboliza esta comida.

Mar y tierra unidos

El onigiri refleja la geografía de Japón como nación insular montañosa, con rellenos típicos como el umeboshi, el salmón a la parrilla, las algas saladas y los copos de bonito, que representan la abundancia de la tierra y el mar. Todos estos ingredientes tienen una larga vida útil y combinan bien con el arroz. Las zonas costeras tienden a utilizar marisco o algas, mientras que las zonas del interior y montañosas utilizan plantas silvestres, miso o alimentos encurtidos.

Composición básica de una bola de arroz. (© Nakamura Yūsuke)

En su forma más básica, el onigiri se prensa a mano con un ligero aderezo de sal para darle sabor y luego se envuelve en alga nori. Sin embargo, añadir rellenos como umeboshi o salmón a la parrilla abre la puerta a una enorme variedad. Esta versatilidad es un símbolo de la propia cultura gastronómica japonesa.

La dieta japonesa ha cambiado y, hoy en día nadie se sorprende al ver onigiri rellenos de delicias modernas como ensalada de atún, huevo cocido, pollo frito o roast beef. Existen variaciones estándar, pero la flexibilidad y la versatilidad del onigiri lo convierten en un alimento sin límites.

¿Por qué es triangular?

La forma del onigiri no solo está ligada a la cultura, sino también a la logística y la productividad. En Japón, las bolas de arroz son en general triangulares, una imagen que se ha visto reforzada por las versiones que se encuentran en todas las tiendas de veinticuatro horas. Algunos dicen que es una tradición que evoca la forma de las montañas, pero un argumento más práctico es que la forma triangular es más estable, lo que ayuda a que la bola de arroz no se deshaga. En términos simples, la forma es adecuada para su producción y distribución en masa.

Sin embargo, desde una perspectiva histórica, no existe una forma única de onigiri. El mencionado Morisada mankō afirma que en Kioto y Osaka era más común el tawara onigiri, con forma de fardo. En Edo (la actual Tokio), los onigiri eran en su mayoría redondos o triangulares, mientras que en otras zonas se elaboraban bolas de arroz anchas y planas. En años más recientes, la bola de arroz con cerdo y huevo de Okinawa se ha consolidado como un onigiri tipo sándwich. De ello se desprende que la forma ha venido dictada tanto por la época y las convenciones como por los gustos de los consumidores y la facilidad para consumir.

Las cuatro formas estándar de bolas de arroz. (© Nakamura Yūsuke)

Tawara onigiri con forma de fardo. (© Pixta)

Para hacer frente al aumento de los precios, muchos fabricantes de onigiri están tratando de reducir los costes prescindiendo del nori, pero el coste no es la única preocupación. Cada vez más onigiri llevan ingredientes mezclados en toda la bola o, en lugar de relleno, están hechos de arroz cocido con caldo y diversos ingredientes o arroz frito. Al prescindir de la envoltura de nori, los clientes pueden ver lo que se ofrece, lo que permite que el atractivo aspecto de los onigiri despierte el apetito y anime a comprarlos.

Esta constante evolución ha llevado al onigiri a pasar de ser un alimento tradicional fijo a convertirse en un plato que se adapta a los nuevos tiempos.

Reconocimiento mundial

Ciertas tiendas especializadas también están ampliando las posibilidades. La categoría Bib Gourmand de la Guía Michelin, que selecciona restaurantes que ofrecen una satisfacción superior a su precio, ha incluido en los últimos años varias tiendas de onigiri.

La creciente popularidad internacional del onigiri demuestra que está en camino de convertirse en un plato de cocina global. Cada vez hay más restaurantes especializados en onigiri en el extranjero, y la Sociedad del Onigiri, de la que soy director, recibe cada vez más consultas internacionales.

Una variedad de onigiri decorados con colores vivos muestra las infinitas posibilidades de este alimento. (© Nakamura Yūsuke)

En 2024 el Oxford English Dictionary incluyó oficialmente la palabra onigiri entre sus términos, lo que proporcionó a los angloparlantes una forma más auténtica de referirse a este alimento, además de la adaptación rice ball (“bola de arroz”).

La versatilidad del onigiri ha contribuido a su evolución y desarrollo, así como a su aceptación en el extranjero, aunque su esencia tradicional –arroz cocido moldeado con las manos y compartido con otros– permanece inalterable. A medida que crece el atractivo internacional de este alimento, sin duda surgirán interpretaciones únicas impregnadas de sabores regionales, y cada una de estas nuevas variaciones garantizará al onigiri un futuro largo y vibrante.

(Artículo publicado originalmente en japonés, y traducido al español de la versión en inglés. Imagen del encabezado: un onigiri triangular clásico, hecho a mano - © Nakamura Yūsuke.)