Comida llena de gratitud y compasión: una clase de iniciación en la cocina budista

Alimentos saludables que acaparan la atención mundial

En la cocina japonesa, actualmente en el punto de mira del mundo entero por ser una forma muy saludable de alimentación, baja en calorías, grasas y carbohidratos, la cocina budista (shōjin ryōri), que no utiliza ingredientes de origen animal como la carne o el pescado, se considera la más saludable por excelencia. Goza de gran popularidad entre los turistas extranjeros vegetarianos o veganos, así como entre los musulmanes que, por motivos religiosos, no consumen carne de cerdo, ya que les permite disfrutar de la cultura gastronómica japonesa sin tener que preocuparse por sus prohibiciones alimentarias. Al parecer, en los últimos años está aumentando el número de extranjeros que desean aprender sobre cocina budista para incorporarla a su propia alimentación.

Daniel Rubio, miembro del equipo de español de nippon.com, y Marwa Adly, del equipo de árabe, asistieron a una clase de iniciación en la escuela de cocina budista Teran (página web en inglés y japonés), situada en Akasaka (Tokio), y se atrevieron con una serie de platos de cocina budista.

Teran se encuentra dentro del recinto del templo Jōkoku-ji, de la escuela Jōdo Shinshū, un lugar con 350 años de historia situado en una colina de Akasaka, en una zona de templos rodeada de rascacielos. Asao Masami, esposa del monje principal y ella también monja, aprovecha sus amplios conocimientos sobre nutrición e ingredientes, adquiridos como dietista titulada, para impartir clases de forma que resulten fáciles de entender incluso para principiantes.

Una charla sobre la actitud necesaria antes de pasar a la cocina.

Antes de empezar a cocinar, Asao da a los asistentes una charla sobre la cocina budista.

“Aunque tiene puntos en común con el vegetarianismo y el veganismo, la gran diferencia es que la cocina budista contiene una filosofía”.

La cocina budista se introdujo en Japón hace más de 1.200 años, junto con la llegada del propio budismo, y ha evolucionado por su cuenta para adaptarse al clima y las condiciones geográficas y culturales del país. Uno de sus fundamentos es el precepto fusesshōkai, norma budista que establece que no se debe quitar la vida a los animales.

“Aunque el término budista shōjin (“devoción”, “concentración”) a veces se utiliza como sinónimo de vegetarianismo, en su origen se refería a abstenerse del alcohol y alimentos de origen animal, despojarse de los pensamientos impuros y dedicarse con tesón a las prácticas espirituales. La comida que consumían esos monjes pasó a denominarse ‘cocina shōjin’. Aunque hoy en día ya casi no se ve, antiguamente la práctica básica de los monjes consistía en el takuhatsu: recitar sutras en las puertas de las casas y recibir comida o dinero como ofrenda. En una época en la que no existían ni frigoríficos ni automóviles, los ingredientes se limitaban a los productos de temporada de que se disponía en la zona. En verano, solo pepinos; en invierno, solo nabos… Aunque en todas las casas se ofrecían las mismas verduras, esta tradición se desarrolló a partir de la idea de no desperdiciar esos ingredientes, dedicándoles un poco de esfuerzo y creatividad para consumirlos con gratitud. Comer con ingenio los productos de temporada: quizá eso sea lo que resulta, curiosamente, tan novedoso en esta era de abundancia”.

“La comida oficial de los monjes es mucho más sencilla y está sujeta a normas estrictas, pero como hoy no estamos en un periodo de formación ascética, les pido que la preparen pensando en los demás y teniendo en cuenta estos tres principios: shōjin (esa idea de esforzarse al máximo), agradecimiento y compasión”.

Ese día los asistentes prepararon tres platos con tofu y verduras.

Tataki de tofu asado

Quizá resulte más fácil imaginar este plato si lo describimos como una hamburguesa de tofu en la que, claro, se utiliza tofu en lugar de carne picada. Como el tofu contiene un 90 % de agua, si se utiliza tal cual queda demasiado aguado y no se mantiene compacto.

“Aunque también se puede calentar en el microondas y escurrir el agua, en este caso vamos a tomarnos un poco más de tiempo”.

Se coloca un peso sobre el tofu para que suelte un poco de agua, y a continuación se envuelve en una gasa y exprime con fuerza para sacar el resto del agua.

El tofu se escurre con toda la fuerza posible para eliminar el máximo de agua.

Se pone el tofu escurrido en un mortero y se aplasta con una mano de mortero, como si se estuviera machacando. De ahí proviene el nombre de “tataki (aplastado) de tofu”. Continuaremos machacándolo con cuidado hasta que quede suave.

Aunque con una batidora o un robot de cocina se tardaría menos de un minuto, “la cocina budista consiste en ofrecer la comida a Buda y comer lo que él deja. Tradicionalmente se consideraba que el hecho mismo de dedicarse a los ingredientes y cocinar con esmero era en sí mismo una forma de práctica espiritual”, explica Asao.

Una persona sujeta el mortero y otra tritura con la maja; la colaboración es fundamental.

En las hamburguesas se suele utilizar huevo para ligar los ingredientes, pero en la cocina budista, que no utiliza ingredientes de origen animal, se sustituye por ñame rallado y harina de trigo. Para darle un toque de sabor, se añade alga konbu salada, cortada en trocitos, y jengibre rallado, y ya está todo listo. A continuación, a cada masa se le da forma ovalada, como a las hamburguesas, y se dora por ambos lados en una sartén.

Se le da una forma fina y uniforme para que se cocine bien.

Tallos tiernos de bambú guisados en sake

Aunque su nombre signifique “residuo”, el kasu de sake, que queda tras el proceso de fermentación de este tipo de vino, es un superalimento repleto de nutrientes, con componentes concentrados procedentes del arroz, el kōji y la levadura. Cocinar con kasu de sake es un truco para conseguir una textura cremosa y espesa sin necesidad de utilizar leche ni nata de origen animal.

Se calienta la mezcla sin dejar de remover, para que no se queme.

Se mezcla el caldo de alga konbu con el agua en la que se han rehidratado las setas shiitake, se añaden trocitos pequeños de kasu de sake y los brotes de bambú, previamente desamargados y cortados en rodajas finas. Se deja que se reduzca hasta que el kasu de sake se disuelva y la mezcla adquiera una textura suave. Durante este proceso el alcohol se evapora, por lo que este plato pueden comerlo también aquellos que no consumen alcohol e incluso los niños.

A diferencia del caldo occidental, que se prepara cociendo a fuego lento carne y huesos, las setas shiitake secas y el alga konbu solo hay que remojarlas lentamente en agua.

En la cocina budista, en lugar de utilizar caldos de origen animal, como los hechos con virutas de bonito o nobishi (pescados secos), se mezclan konbu y setas de shiitake secas para aportar profundidad al sabor.

La idea de utilizar en la cocina agua en la que se ha extraído el umami de los ingredientes (como el bouillon de la cocina francesa, el brodo de la italiana o el tang de la china) está presente en todo el mundo. Según Asao, “los caldos de origen animal, como el bouillon, tienen el efecto de añadir umami a los ingredientes, mientras que los caldos de alga konbu o setas shiitake tienen la capacidad de realzar el sabor propio de los ingredientes”.

Kinpira de raíz de loto

A este plato se le da un toque de color con rodajas finas de renkon (raíz de loto), cortadas en forma de media luna, y zanahoria y pimiento cortados en tiras finas.

“La raíz de loto, con sus agujeros, es un alimento que da buena suerte, ya que se dice que esos agujeros permiten ver el futuro”, explica Asao, a lo que Marwa responde sorprendida: “¡Pensaba que era la persona que lo preparaba quien le hacía los agujeros!”.

El loto, un símbolo de buena suerte.

“Pensando en cómo se van a comer, cortemos todos los ingredientes más o menos del mismo tamaño. Como los pimientos se cocinan rápido, los añadiremos al final”; siguiendo los consejos de Asao, los asistentes van echando los ingredientes en la sartén.

Cortando los ingredientes para el kinpira.

Como se trata de un plato en el que se disfruta de la textura crujiente de las verduras, hay que tener cuidado de no saltearlas demasiado. Se remueve todo con una salsa elaborada con salsa de soja, azúcar y vinagre de albaricoque japonés, y ya está listo. Por último, se espolvorea con abundante sésamo.

Se saltean los ingredientes para que conserven una textura crujiente.

Con todo el agradecimiento: itadakimasu

En cerca de una hora, los tres platos están listos. Acompañados del arroz de cinco cereales y de la sopa de miso con patatas y guisantes, platos que Asao había preparado con anterioridad, ya está lista la comida.

Cada uno se sirve la comida por su cuenta. “Para no desperdiciar nada, sírvanse solo la cantidad que puedan comerse sin dejar nada”.

Desde la parte inferior izquierda, en el sentido de las agujas del reloj: el arroz con cinco cereales, la hamburguesa de tofu, los tallos tiernos de bambú guisados en sake, la sopa de miso y unos encurtidos; en el centro, el kinpira de raíz de loto.

La comida comienza diciendo itadakimasu.

La expresión itadakimasu tiene un matiz ligeramente diferente al del inglés “let’s eat” (“vamos a comer”), a la del español “que aproveche” o al del francés “bon appétit” (“buen provecho”). Itadakimasu se dice al retirar de la ofrenda a Buda lo que se le ha ofrecido, y significa que se le dan las gracias también a los alimentos que nos proporcionan la energía para vivir, a los productores que los cultivan y a quienes los han cocinado.

Daniel y Marwa han colaborado para cocinarlo todo con esmero, tras tratar con respeto los ingredientes y escuchar atentamente las instrucciones de la profesora; los platos resultantes, aunque sencillos, parecen hacer que los ingredientes brillen con vida propia.

Los cocineros saborean con calma los platos que han elaborado con tanto esmero.

“Normalmente, si no como carne o pescado, me quedo con ganas de más y no me siento saciado. Sin embargo, los platos de hoy me han dejado una sensación de gran satisfacción. Su sabor complejo es realmente delicioso, y me ha permitido tomar conciencia de lo que significa cuidar la cocina con respeto. He aprendido mucho”. (Daniel)

“A mi hijo también le encanta el tofu, pero yo solo sabía que se puede comer tal cual. Prepararlo como hamburguesa me parece una idea estupenda. Quiero hacerlo en casa y dárselo a mi hijo. En la cocina egipcia se utiliza salsa de tomate, por lo que todo acaba teniendo sabor a tomate, pero este plato de hoy permite apreciar bien el sabor de los ingredientes y está delicioso”. (Marwa)

En una época en la que se da tanta importancia a la eficiencia, sobre todo la del tiempo, hay días en los que queremos comer algo cuanto antes, en algún local de comida rápida, para poder concentrarnos de nuevo en el trabajo. A veces resulta muy útil poder comprar platos preparados o alimentos precocinados a un precio asequible.

Por esa misma razón, la cocina budista, que consiste en trabajar con ingredientes de temporada, tocarlos con nuestras propias manos y prepararlos con esmero, quizá represente una oportunidad para regresar a las actividades que nos permiten vivir como seres humanos.

En Teran se da la bienvenida a turistas extranjeros en Japón que desean participar en una experiencia turística diferente, en la que se elaboran platos de cocina budista. Hay quienes, insatisfechos con una sola experiencia, participan periódicamente en clases de cocina budista a través de aplicaciones de videoconferencia, una vez regresan a su país.

Asao afirma: “La religión no tiene nada que ver. Hay muchos que, pese a ser cristianos, tras descubrir la esencia de la cocina budista, quieren aprender más sobre ella”.

Quizá sea esa sensación de frescura, que nos permite decir itadakimasu de todo corazón, lo que hace que la comida nos resulte aún más deliciosa.

La fotografía final para conmemorar la experiencia con la profesora Asao.

Fotografías: Nomura Kazuyuki.

(Artículo traducido al español del original en japonés.)