Sugiyama Asuka: doctora en física y embajadora del vino y del sake

El improbable encuentro entre el vino y las matemáticas

ENTREVISTADORA Enseñas matemáticas en una escuela preparatoria a la vez que ejerces de sumiller para difundir la cultura del vino en Japón y la del sake en Francia. Tu escuela para sumilleres ostenta un 90 % de aprobados en el examen oficial de Japón.

SUGIYAMA Desde pequeña se me ha dado bien enseñar. Me fui especializando en lo que me gustaba —física, matemáticas y alcohol— y terminé con mi perfil profesional actual. Ahora doy clases de matemáticas y enología y gestiono una enoteca en Nishiazabu (Tokio) y un restaurante especializado en sake y champán en París. Como también me dedico a importar vino y sake, viajo entre Tokio y París cada dos semanas.

ENTREVISTADORA ¡Menuda energía! Las matemáticas y el vino son una combinación curiosa.

SUGIYAMA Las matemáticas me apasionan desde que tengo memoria. Mientras los demás niños pintaban o jugaban a las familias, yo montaba construcciones de Lego y resolvía problemas de cálculo. La barra de mi enoteca en Tokio tiene diecisiete sillas porque me encanta el número primo 17 (risas). Además, la barra tiene forma de u y las sillas están colocadas en ristras de números primos también: 3, 11 y 3.

ENTREVISTADORA ¡La barra sigue un diseño de números primos! ¿Y desde cuándo te dedicas a dar clases como profesora particular?

SUGIYAMA Empecé a enseñar a los niños del barrio cuando terminé los exámenes de la escuela secundaria, y luego seguí dando clases particulares y en escuelas preparatorias durante el bachillerato y la universidad. La docencia en serio, en escuelas preparatorias, la empecé cuando hacía los estudios de posgrado.

ENTREVISTADORA ¿Cuándo desarrollaste el gusto por las bebidas alcohólicas?

SUGIYAMA En la universidad empecé a beber de todo. Y, como buena friki de las ciencias, seguía siempre un sistema de consumo concreto, como beber al menos una botella de vino al día, tomar siempre el mismo tipo de bebida o probar todos los whiskies de una sola destilería. Como bebía pensando en el qué y el porqué de cada bebida, terminaba consumiendo cantidades considerables (risas).

Mentora de futuros sumilleres

ENTREVISTADORA ¿Qué te llevó a abrir tu enoteca de Nishiazabu en 2008?

SUGIYAMA Anhelaba un establecimiento que sirviera vino y comida de alta calidad y estuviera abierto hasta tarde por las noches. En aquel tiempo daba clases para alumnos ya graduados en bachillerato por la mañana, y por la tarde para estudiantes de instituto, que terminaban pasadas las 10 de la noche. A esas horas ya no había ningún local abierto para ir a saborear un buen vino y una cena, así que decidí ponerme manos a la obra y abrir mi propia enoteca.

Los aromas se aprenden a distinguir con la práctica.

ENTREVISTADORA En 2011 abriste una escuela para sumilleres.

SUGIYAMA Después de sacarme la certificación de sumiller, mandé al personal de mi establecimiento a hacer un curso en una escuela de enología para prepararse el examen, pero todos terminaron suspendiendo. Pensé que acabaríamos antes si les enseñaba yo directamente, así que organicé un curso, al que también invité a otros profesionales de la restauración de la zona, para transmitirles mis conocimientos. Obtuve un 90 % de aprobados. Al año siguiente lanzaba las clases de ASUKA L’ecole du Vin.

ENTREVISTADORA Y en 2016 también abriste un establecimiento en París…

SUGIYAMA Hacía cinco años que me dedicaba también a importar vino, y cada dos meses visitaba a mis proveedores franceses. Nuestro trato constante los llevó a venir cada vez más frecuentemente. Ya que se molestaban en desplazarse hasta Japón, me propuse lograr que disfrutasen de la gastronomía del país, por lo que les daba a probar distintos maridajes entre sus champanes y sakes japoneses. Mis maridajes tenían tanto éxito entre mis invitados franceses que comprendí que tenía que abrir un local de champán y sake en París.

Por extraño que parezca, el umami del dashi (caldo) que se utiliza en la gastronomía japonesa combina muy bien con el umami que se crea en la maduración del champán. El champán es ideal para refrescar el paladar cuando se bebe sake. Son dos bebidas que combinan a la perfección y se pueden alternar sin ningún problema.

La imagen equivocada del sake en París

ENTREVISTADORA Cuéntanos tus impresiones, ahora que ha pasado más de un año desde que abriste tu establecimiento en París.

SUGIYAMA Se dice que el sake está viviendo un boom mundial, pero en realidad está todo muy verde todavía. En París, por ejemplo, me encuentro a muchas personas convencidas de que el sake es un licor de alta graduación que se ingiere tras las comidas, como el baijiu chino. Como además no regulan bien la temperatura, el sake que sirven allí tiene un fuerte olor rancio.

Es una lástima que una bebida que en realidad es ligera, afrutada y combina tan bien con la comida se popularice de forma equivocada. Por eso en mi local quiero servir un sake que sepa bien, en las mismas condiciones en las que se consume en Japón.

En este primer año del negocio me he dado cuenta de que los franceses realmente saben disfrutar de la comida. La gastronomía les apasiona y quieren conocerla a fondo. Observan al chef que cocina detrás de la barra y hacen muchas preguntas, como por qué corta el pescado de una forma determinada, cómo prepara el caldo o cuántos tipos de ingredientes lleva el plato. Como muchos de nuestros clientes tienen un profundo interés por la comida y expresan sus opiniones e impresiones sin tapujos, la interacción con ellos se convierte en un estímulo y una fuente de motivación.

Galería de sake del restaurante japonés ENYAA, que Sugiyama gestiona en París.

ENTREVISTADORA ¿Cuál es la pregunta que te hacen con más frecuencia?

SUGIYAMA Quizás cuál es la diferencia entre el daiginjō y el junmaishu. A base de hablar con mucha gente en París, me percaté de que allí la mayoría cree que el junmai daiginjō es como el grand cru(*1) de Borgoña. También los hay que solo beben daiginjō porque creen que un coste elevado equivale a calidad. Aunque es cierto que el daiginjō es el sake más caro, eso no implica que el resto de los sakes sean malos. Cuando les explico que existen distintas categorías de junmaishu, en función del porcentaje de arroz pulido y el método de elaboración, todos se suelen animar a probarlo y muchos terminan aficionándose al más seco, que tiene un punto ácido.

ENTREVISTADORA Comparado con el vino, que se consume en todo el mundo, el sake todavía es una bebida de consumo local. ¿Cuál crees que es el motivo?

SUGIYAMA Creo que el sake no se ha difundido hasta ahora debido al carácter de los japoneses; a la mayoría no se les da bien hacerse publicidad y son muy discretos, en el buen sentido. Saben asimilar lo que viene de fuera, pero no exportar lo suyo. Los franceses, en cambio, son muy asertivos y saben venderse estupendamente. Es increíble que cuando se celebró la Exposición Universal de París, en 1855, sus vinos ya tuvieran denominación de origen. Pero la popularización del vino en todo el mundo también se debe a las características de las uvas y al contexto histórico del cristianismo. Los puntos comunes de las culturas gastronómicas de toda Europa también propiciaron su penetración.

Por eso creo que necesitamos profesionales que promuevan el sake. Si no explicamos con detalle dónde reside su buen sabor, qué aromas ofrece y con qué cocina combina mejor, es difícil dar a conocer sus atractivos. El enfoque del “Con que lo prueben, no hace falta explicar nada” no funciona. El vino se extendió por todo el mundo cuando se logró describir sus sabores y aromas de forma detallada, para poder transmitírselo a cualquier público. Si no se comunican las sensaciones abstractas del sabor y el aroma con palabras, no es posible conectar con personas de otras culturas.

Una autoconfianza infundada que conduce hacia el éxito

ENTREVISTADORA En 2018 estrenas un nuevo proyecto, ¿verdad?

SUGIYAMA Sí, quiero abrir un bar y bodega de sake cerca del ENYAA, en París. Será un local informal donde los clientes podrán consumir las botellas que compren allí mismo. También quiero abrir una enoteca en Nishiazabu, y estoy planeando ofrecer lecciones sobre vino en vídeo y crear una escuela sobre vino y sake en París…

ENYAA, el restaurante japonés de Sugiyama en París, situado junto al Palacio Real, en el edificio del siglo XVII donde nació Molière.

ENTREVISTADORA ¡Cuántos proyectos a la vez! ¿De dónde sacas la energía para todo?

SUGIYAMA Tal vez sea del buen vino y el sake que tomo todos los días (risas). También porque me encanta enseñar. Dar clases de matemáticas y transmitir mis conocimientos sobre vino y sake, y sobre la cultura francesa y la japonesa, es mi fuente de energía.

Si repaso mi trayectoria vital, veo que en todos los trabajos que he hecho tenía el rol de enseñar. La enseñanza es la base de todo lo que hago: tanto para abrir mis establecimientos, como para escribir mis libros o impartir mis lecciones. Como soy una friki de ciencias, cuando hay algo que me interesa, me lanzo a estudiarlo por mi cuenta; una vez acumulo los conocimientos suficientes, me entran ganas de compartirlos con los demás.

Libros sobre vino publicados por Sugiyama. El de arriba a la derecha, para prepararse para el examen oficial de sumiller, se reedita todos los años en abril.

ENTREVISTADORA El espíritu investigador mueve a las personas, ¿verdad?

SUGIYAMA Desde pequeña tengo el convencimiento de que cuanto más sabes sobre algo, más divertido resulta. Por eso tengo la costumbre de aprender todo lo posible sobre aquello que me gusta. Con el vino, el sake y la gastronomía me pasa lo mismo: los disfruto y aprecio mejor si conozco los ingredientes y los métodos de elaboración.

ENTREVISTADORA Una persona a la que entrevisté hace tiempo me dijo que solo aquellos que tienen “una autoconfianza infundada” logran cambiar el mundo. ¿Qué opinas de esa afirmación?

SUGIYAMA Yo tengo mucha confianza en esa “autoconfianza infundada” (risas). Desde la escuela secundaria, mis amigos me consideraban una persona muy segura de sí misma, y una muy buena amiga que me conoce desde el bachillerato me dice “Siempre tienes una autoconfianza que no se basa en nada pero que crece con cada uno de tus logros”. A mis alumnos de la escuela les digo “¿Quién va a creer en vosotros, si no creéis en vosotros mismos?”. Somos nuestro mejor aliado. En la vida todo es cuestión de convicción. Tanto en los estudios como en el trabajo, si nos convencemos de que somos capaces, terminamos logrando lo que queremos. Así es como yo pienso.

Entrevista y texto: Usami Rika
Fotografías: Ōkōchi Tadashi