Cómo comer mejor aún el arroz japonés

Nishijima Toyozō
Nace en Tokio en 1962. Tras graduarse en la Escuela de Veterinaria de la Universidad de Kitasato, comienza a trabajar como asesor en Ingeniería Agrónoma en la Fundación de Asesores para la Modernización de la Agricultura de Hokkaidō. En 1988, hereda el negocio familiar de venta de arroz, la Sociedad Anónima Suzunobu. Colabora con su experiencia y conocimientos en Agricultura en la revitalización local a través de la creación de arroz de marcas regionales, actuando como puente entre los productores y los consumidores. Entre sus obras destacan Kyō wa kono kome (Hoy, este arroz; NHK) y Okome no tatsujin ga oshieru gohan kihonchō (Principios básicos de los expertos en arroz; Asociación Ie no Hikari).

Nishijima Toyozō, dueño de la tienda arrocera Suzunobu, situada en el distrito tokiota de Meguro, es Maestro Arrocero de Cinco Estrellas, título que otorga la Asociación Japonesa de Minoristas de Arroz. Además de responder a las sencillas preguntas de los consumidores en su negocio, recorre diferentes regiones de todo el país y colabora en la creación de nuevas marcas de arroz. A él, que todo lo sabe sobre este producto, le hemos preguntado cuál es la manera de comerlo mejor.

Encontrar un arroz adecuado al gusto de cada uno

Entrevistador: Explíquenos cómo elegir y comprar un buen arroz.

Nishijima: Lo primero de todo es decirle al vendedor qué tipo de arroz nos gusta: duro o blando, de sabor dulce o natural, y si nos parecen importantes aspectos como, por ejemplo, el gusto que deja en la garganta. Opino que no hay que elegirlo simplemente porque sea de una determinada variedad (Koshihikari, etc.), sino porque se ajuste al paladar de uno. Si todavía no se ha definido ese gusto, se pueden ir comprando uno tras otro arroces de diversas regiones, desde Hokkaidō, en el norte, hasta Kyūshū, en el sur. Incluso si se trata de Koshihikari, se puede ir probando la misma variedad, pero producida en diferentes lugares.

Comprar en una tienda especializada en arroz cierto producto guiándose sólo por el nombre de la marca es lo mismo que comprarlo en el supermercado. Le recomiendo a la gente que pregunte sobre el sabor, la región productora, la seguridad... Sobre cualquier cosa. Los empleados de estas tiendas, en las que se venden muchos tipos diferentes de arroz, conocen las particularidades de cada uno, y a veces nos dan información que no se puede conseguir en ningún otro lugar. Encuentren el adecuado a su gusto preguntando en la tienda sobre la manera de elegir el arroz, lavarlo, cocerlo y comerlo.

Entrevistador: ¿Puede recomendar alguna marca?

Nishijima: Actualmente, vendemos más de cien marcas en Suzunobu. En otoño, época del arroz de la última cosecha, es cuando más tenemos, pero van disminuyendo a medida que algunas se agotan. En los últimos tiempos, está aumentando el número de marcas debido a que en las regiones productoras están esforzándose en la creación de nuevas marcas, y a que, incluso cuando se trata de la misma variedad, se perfilan diferencias en función de dónde se ha producido.

Desde tiempos antiguos, las variedades Koshihikari y Sasanishiki han sido sabrosas: la primera tiene adherencia y un sabor fuerte, y va muy bien para la cena y la comida para llevar, aunque también es fácil de combinar con platos de la cocina occidental; la segunda es de sabor natural y deja un buen gusto en el paladar, así que es ideal para el desayuno y la cocina japonesa en general.

Se está hablando mucho de marcas como Tsuyahime y Nanatsuboshi, en la variedad Sasanishiki, y de Milky Queen, Yumegokochi y Yumepirika, en la Koshihikari. En particular, espero que el arroz Yumepirika producido en Hokkaidō llegue a igualar como marca a Koshihikari. En términos de sabor, está alcanzando el nivel del Koshihikari de Uonuma, lugar de la prefectura de Niigata famoso por la producción del mejor arroz de esta variedad.

Incluso cuando se trata de la misma variedad, si se ha producido en una región cercana al mar, combinará mejor con los frutos de éste, del mismo modo que lo hará con platos que lleven setas y plantas silvestres comestibles si la zona se encuentra en las montañas. Para comer arroz de la manera más deliciosa, lo mejor es ir a las provincias, prepararlo usando el agua del lugar en la cocción y acompañarlo con otras especialidades culinarias elaboradas con productos autóctonos también. Considero que éste es el mayor lujo.

Por ejemplo, Tosa Tenkū no Sato Nikomaru, arroz cultivado en las montañas de la prefectura de Kōchi, valioso por ser escaso, casa con cualquier producto de la montaña, pero también con el bonito, presente en los platos típicos de la región.

Entrevistador: ¿Qué aspectos hay que tener en cuenta a la hora de guardar el arroz en casa?

Nishijima: Guárdenlo en un recipiente hermético en el cajón para verduras de la nevera. No recomiendo conservarlo tal cual venía en la bolsa cuando lo compramos y cerrarla con una goma; esto valía para las variedades de antes, pero entre las de ahora hay muchas que, al ser blandas, se estropean fácilmente, así que guardarlo bien es importante para conservar el sabor. Si no se hace correctamente, se seca y se pone duro con el paso del tiempo. Como el espacio del cajón de verduras de la nevera es limitado, es recomendable comprar sólo lo que se vaya a consumir entre una semana y diez días aproximadamente. Comprando poco a poco se pueden ir probando diferentes marcas.

La forma de lavar el arroz también influye en su sabor

Entrevistador: Cuéntenos algún truco a la hora de lavar el arroz.

Nishijima: Aunque antes se hacía frotándolo fuertemente con las palmas de las manos, para el arroz de ahora eso supondría lavarlo en exceso.

En primer lugar, echar agua al arroz y removerlo brevemente durante unos diez segundos, tras los cuales habrá que tirarla rápidamente. Repetir la misma operación una vez más. Es importante hacerlo con rapidez, ya que si el arroz absorbe esta agua turbia, lavarlo no servirá de nada. Una vez tirada el agua, meter la mano en el arroz como si se fuera a agarrar una pelota, esto es, con los dedos extendidos, y darle unas veinte vueltas de manera uniforme y a un ritmo fijo; el secreto está en hacerlo como cuando se baten huevos. El arroz no se lava con las manos, sino por su propia fricción. Ahora que ya está amolado, aclararlo en agua dos veces. Cuando se trata de arroz de la última cosecha, el proceso termina aquí.

Si el arroz es más viejo, darle unas diez vueltas más tal y como se ha explicado anteriormente. Aclararlo dos veces. En total, se habrán empleado entre un minuto y medio y tres minutos. Si se usa más tiempo o se lava en demasía, se perderá el sabor.

Se tiende a pensar que el lavado no es más que una de las partes del proceso de preparación del arroz; sin embargo, es una muy importante, la que más influye en cómo queda el arroz tras la cocción.

Entrevistador: ¿Se debe tomar alguna precaución especial al usar la arrocera?

Nishijima: Los últimos modelos tienen cada vez más funciones; por ejemplo, regulan el tiempo que el arroz está en el agua o emiten un pitido cuando éste ha reposado lo suficiente tras la cocción. Hay que comprobar qué hace automáticamente la arrocera de cada uno. Muchas veces el arroz no se cuece bien por un problema del tiempo que está en el agua o un error en la proporción de la misma. Además, algunas incluyen un vasito medidor especial para el arroz que no necesita ser lavado (musenmai, en japonés), así que hay que tener cuidado de no medir el arroz normal con él y calcular así una proporción de agua errónea.

Algo que se olvida con frecuencia y que es importante para conseguir un arroz delicioso es revolverlo con una paleta especial tras haber terminado de cocerse. Al hacerlo, se reparte uniformemente el agua entre los granos y se conserva el sabor. Cuando no se revuelve, el arroz de la parte superior se seca y pierde sabor, mientras que el de abajo, por el contrario, se reblandece.

Dar a conocer más el arroz

Entrevistador: ¿Cree usted que cambiará la relación de los japoneses con el arroz con el aumento de las marcas?

Los japoneses llevamos cultivando y consumiendo arroz desde el período Yayoi (aproximadamente entre los siglos III a.C. y III d.C.), así que para nosotros es algo tan natural como el agua que bebemos o el aire que respiramos. Estamos en una época en la que hay tal cantidad de productos que han sido modificados para adaptarse al clima de Japón y a los gustos de su población que damos por hecho que cualquier cosa que elijamos será buena. Por ello, la gente ha dejado de preocuparse por aspectos como la variedad o el origen de los productos, y compra sólo pensando en que los precios sean baratos, así que los productores de arroz se dedican casi en exclusiva al Koshihikari sólo por el hecho de que se vende mejor, lo que ha provocado la devastación de las regiones productoras y la falta de sucesores.

No obstante, últimamente se están llevando a cabo acciones para cambiar esta situación, especialmente entre los productores jóvenes, con el fin de crear marcas de arroz originales. Yo mismo estoy llevando a cabo un proyecto, denominado Suzunobu Project Rice (SPR), para la creación de nuevas marcas en colaboración con productores y autoridades locales. Ya tenemos a la venta unas sesenta.

Se trata de un proyecto cuyo objetivo es que en el futuro los consumidores no elijan el arroz que compran por la imagen que tengan del lugar donde se produce, sino por sus gustos; de este modo, se eliminarán las diferencias entre regiones productoras y veremos el nacimiento de una nueva era para el arroz. Además, estamos haciendo esfuerzos para diseñar una educación alimentaria que permita que los niños tengan un conocimiento más profundo del arroz.

Algunos extranjeros me han dicho que no son capaces de comprender la inversión que se realiza en Japón en la producción de arroz, y que si se produjera en un lugar más amplio y a mayor escala, sería más barato. Sin embargo, para conseguir un arroz japonés bueno hacen falta las montañas y el agua de este país. En un espacio de tierra reducido hemos perfeccionado el buen sabor de nuestro arroz, nuestras técnicas de cultivo y de control de seguridad, y hemos alcanzado así la mejor calidad del mundo. Creo que hemos de dar a conocer más el arroz japonés fuera de nuestras fronteras, pero también dentro de ellas. Eso hará el arroz japonés aún mejor.

(Traducido al español del original en japonés)