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El mejor restaurante del mundo viaja a Tokio
[24.03.2015] Leer en otro idioma : ENGLISH | 日本語 | العربية |

El innovador restaurante norteuropeo Noma ha cosechado una fama mundial. Durante cinco semanas Noma ofreció en Tokio su cocina vanguardista elaborada con productos japoneses. Nos colamos entre los bastidores del lugar donde se funden la gastronomía danesa y la japonesa.

Una vuelta por los bastidores del mejor restaurante del mundo

Entramos en la cocina de la planta 37 del hotel Mandarin Oriental, desde donde se ve el monte Fuji ataviado con su casquete de nieve, en la última mañana de febrero de la aventura tokiota de cinco semanas del famoso restaurante Noma de Copenhague, Dinamarca.

Solo con poner un pie en la cocina, el segundo chef Beau Clugston saca de la nevera un kiwiño de Nagano y nos lo ofrece. El aroma ácido e intenso y el paladar fresco del pequeño fruto de color verde lima son de lo más agradable.

Cerca de la entrada los pinches de cocina abren una a una las almejas de agua dulce pescadas en el lago Jūsanko de Aomori, extienden las hojas de pimienta japonesa saladas y cascan las nueces. La cocina, que consta de varias salas, es como un pequeño laberinto. Además, la sala dedicada a la preparación de los ingredientes se encuentra en el tercer piso del subterráneo. “Si se te olvidan las hormigas que se usan como acidulante, tienes que bajar 40 pisos, agarrarlas y volver a subir hasta la planta 37”, explica Anthony Costa, director general del Mandarin Oriental de Tokio, refiriéndose a uno de los ingredientes más inusuales del restaurante.

Junto a la entrada de la cocina se prepara la pimienta japonesa, las almejas de agua dulce y las nueces. / Extendiendo con cuidado las hojas de pimienta japonesa saladas.

Noma ha obtenido varias veces el primer puesto en la clasificación 50 Mejores Restaurantes del Mundo de la revista británica Restaurant, y suele tener una lista de espera de 5.000 personas. Es uno de los restaurantes del mundo en que es más difícil reservar. Este año Noma se ha convertido en el primer restaurante del mundo en reubicarse temporalmente a otro lugar: salió de Dinamarca para ofrecer sus servicios en Japón durante cinco semanas, llevándose a Tokio al chef René Redzepi y a 77 de sus trabajadores, desde chefs hasta lavaplatos.

El primer restaurante del mundo que se traslada temporalmente

René Redzepi es el chef y copropietario del restaurante Noma de Copenhague, Dinamarca. Empezó su carrera gastronómica a los 15 años y ha trabajado en restaurantes tan prestigiosos como El Bulli. Desde que Noma abrió en 2003, Redzepi ha estado creando una cocina elaborada que integra los ingredientes y la cultura de la región escandinava. Nomaes un nombre compuesto por las palabras danesas nordisk (nórdico) y mad (comida).

Redzepi visitó Japón por primera vez en 2009 invitado por Murata Yoshihiro, dueño del restaurante japonés tradicional Kikunoi de Kioto. En una semana de estancia realizó una completísima ruta gastronómica que le llevó desde bodegas de miso hasta destilerías de saque, pasando por talleres de elaboración de salsa de soja, tofu, algas konbu deshidratadas e incluso a una granja de yuzu. A partir de ese viaje Redzepi se planteó la posibilidad de pasar una temporada en Japón para aprender sobre la cocina japonesa en su contexto original. Sin embargo, a sus 37 años y con tres hijas —una de 6 años, una de 3 años y otra recién nacida— el chef tiene una carga familiar considerable, así que se le ocurrió llevarse a su familia y a sus trabajadores a Japón.

En septiembre de 2013, sin haber decidido aún dónde trasladarse, Redzepi anunció el plan a su plantilla y la iniciativa causó sensación. Encontró el restaurante y el alojamiento en diciembre del mismo año. Aunque preguntó a muchos hoteles, el Mandarin Oriental de Tokio fue el único que le respondió. El director Anthony Costa recibió con entusiasmo esta propuesta de colaboración sin precedentes.

La colaboración del Noma con el Mandarin Oriental tuvo una gran resonancia. El período de reserva empezó el 23 de junio de 2014 y las mesas se agotaron en un solo día, dejando a 62.000 personas en lista de espera. La iniciativa “Noma en Tokio” sirvió su novedosa carta de 15–16 platos elaborados con ingredientes japoneses a unos 3.600 comensales durante sus 5 semanas de duración (del 9 de enero al 14 de febrero de 2015). Además de japoneses, entre los afortunados que lograron reservar mesa hubo personas procedentes de lugares de todo el mundo como Taipéi, Singapur, Australia, Karachi y Dubái.

Cazadores tradicionales, hormigas y pimienta larga de la isla de Ishigaki

Redzepi y su plantilla visitaron Japón siete veces en 2014 para recopilar información, y el mismo Redzepi pasó allí unos cinco meses en total. El chef se declaró continuamente sorprendido por la diversidad panorámica del país, con paisajes que van “desde las estaciones de esquí de Hokkaidō hasta los arrecifes de coral de Okinawa”. En Ishigaki Redzepi descubrió la pimienta larga original de la isla y la utilizó para crear el plato “Cítricos y pimienta larga”.

Siguiendo una técnica como la del sashimi para intensificar el sabor, se cortan a gajos varios cítricos cultivados en Kōchi (hassaku, azamboa, pomelo y mandarina), se aderezan con hojas de pimienta japonesa saladas, pimienta larga y sal de pino, y se riegan con aceite de alga konbu de Rishiri.

Una de las experiencias más inolvidables para Redzepi fueron los dos días que pasó con los matagi (cazadores tradicionales) de Aomori en la sierra de Shirakami: “Conocí a auténticos matagi”, cuenta con los ojos brillantes. Redzepi pudo adentrarse en los bosques de hayas, catar y oler todos sus elementos —raíces, hojas, brancas, cortezas, extraños frutos y flores—, y aprender la forma de cazar y comer las aves y otros animales del bosque. La estancia de aprendizaje con los matagi la organizó Namae Shinobu, chef del restaurante francés poseedor de dos estrellas Michelin L’effervescence y brazo derecho en el desarrollo de todo el plan de “Noma en Tokio”.

El chef Namae no oculta su admiración al explicar que el conocimiento culinario de Redzepi dejó asombrados a los propios cazadores, con quienes compartió animadamente sus conocimientos sobre las acederas. Los matagi también quedaron sorprendidos cuando Redzepi decidió dar un mordisco a una rama de cerezo silvestre. Con la corteza de dicha variedad de cerezo creó el plato “Calabaza hokkori con aceite de corteza de cerezo y flores de cerezo saladas”.

Calabaza hokkori con aceite de corteza de cerezo y flores de cerezo saladas

En su visita a Nagano Redzepi leyó sobre la cocina de insectos de la posguerra y descubrió las larvas de avispa y las hormigas que se usan como acidulante. El chef quería poner algo de cítrico en las gambas, pero el jugo de limón rompe su frescura enseguida. Por eso decidió usar el ácido fórmico de las hormigas en lugar del limón. Este plato de gambas frescas espolvoreadas con hormigas negras se bautizó como “Gambas botan con aromas de los bosques de Nagano”.

Japón ofrece incontables ingredientes interesantes para un chef criado en los países nórdicos como Redzepi, pero lo que más huella le dejó fue el sabor profundo del alga konbu de Rishiri.

La importancia de las relaciones en Japón

“Japón es el país con la cultura gastronómica más rica del mundo”, dice Redzepi. Los japoneses son sofisticados y albergan un sentimiento de agradecimiento para con la comida. Para alguien relacionado con la cocina como es Redzepi, la lonja de Tsukiji es “como la torre Eiffel” de Tokio.

Sin embargo, Redzepi también opina que las diferencias culturales respecto a Dinamarca convierten a Japón en “otro planeta”. Incluso para algo como obtener ingredientes para cocinar, que en Europa occidental constituye una simple transacción comercial, en Japón prima el aspecto de las relaciones personales. Para conseguir cerezas visité al agricultor en Nasu, comí mochi y vi su invernadero, dedicándole un total de siete horas. Para hacerme con los rábanos tuve que visitar al agricultor varias veces. “A pesar de ser extranjero, René logró conocer bien a todos los productores con los que colabora y establecer relaciones sólidas con ellos: es admirable”, comenta el director Anthony Costa.

El chef Namae, que acompañó a Redzepi en su viaje de prospección, comenta: “La cocina de René tiene en cuenta el medio ambiente y da mucha importancia a la dignidad de la vida”. El chef expresa su respeto por la vida, por ejemplo, sirviendo un pato salvaje entero o aprovechando las partes que suelen desecharse para cocinar (una técnica llamada trash cooking). “Es el chef del futuro. Va siempre por delante del resto. Es un cocinero que logra influir en los valores de la sociedad de distintas formas a través de su deliciosa gastronomía”.

Aprendiendo una tradición de “simplicidad compleja”

En la región escandinava la fermentación es una técnica culinaria tradicional imprescindible para conservar los alimentos durante el invierno. En primavera, verano y otoño los alimentos se salan, se secan y se dejan fermentar para consumirlos durante los seis meses de invierno. En la gastronomía que Noma sirvió en Tokio abundaban los productos fermentados así como las verduras, que según Redzepi “son el futuro de la cocina”.

En la presentación también se sirvió del estilo japonés. Mientras que en la cocina de la Europa occidental cada plato suele presentarse en un solo recipiente, en Japón no es así. Como cuenta Redzepi: “En el caso de los fideos soba, la salsa tsuyu se sirve aparte y los encurtidos se colocan en su propio platito […] El sushi se agarra con la mano y se moja en salsa de soja. Las distintas formas de comer permiten disfrutar mucho de la comida”. Redzepi trasladó bellamente esta inspiración al plato con su “Sepia con rosas frescas”.

“Sepia con rosas frescas”: sobre la sepia cortada en fideos se monta sepia fermentada y tofu ahumado al miso, se barniza con pasta de seta maitake, se rocía con caldo de pino y se espolvorea con copos de alga oni konbu secada lentamente a 60 grados. En lugar de la salsa tsuyu se utiliza aceite de sésamo blanco con aroma de rosas de Ishigaki.

Redzepi trabaja según los lemas “Quiero hacer felices a las personas mediante la comida” y “Los cocineros también queremos disfrutar de la cocina”. Parece ser que la actitud de Noma contagió al Mandarin Oriental de Tokio: “Él transformó mi hotel”, cuenta el director Costa con una gran sonrisa. “Para empezar, a partir de las 8 de la mañana los cocineros del Noma escuchan rock a todo volumen y se ponen a trabajar con sus brazos tatuados al descubierto. Al principio los trabajadores japoneses del hotel se sintieron abrumados, pero ahora canturrean juntos las canciones de AC/DC”.

Reunión de personal antes de abrir el restaurante. Se repasa al detalle la composición de la clientela del día y su hora de llegada.

Aunque todavía no se sabe concretamente cómo afectará la experiencia japonesa a su cocina de ahora en adelante, Redzepi se declara profundamente influido por la “simplicidad compleja” de la cultura japonesa. “Piensen en el té verde. Es solo un té, pero no es simplemente un té”. En cada taza de té hay unos pasos que deben seguirse, una ceremonia y una filosofía. “Tomar una taza de té se convierte en una experiencia trascendental, compleja y rica, mediante la que se saborea la simpleza de cada segundo del día, extrayendo el valor intrínseco de esa simpleza”.

(Reportaje cubierto el 13 de febrero de 2015 y editado por nippon.com. Fotografías de Yamada Shinji)

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  • [24.03.2015]
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