Los desayunos de los trabajadores de la bodega de sake Masuichi-Ichimura
Guíade Japón
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La bodega de sake Masuichi-Ichimura, fundada en 1755, se encuentra en la localidad de Obuse, en la prefectura de Nagano. A lo lejos, se vislumbran los montes Hokushingogaku y el verdor de los paisajes de Kitashinano. La temporada de elaboración de sake empieza en noviembre y termina en marzo. Durante la misma, los maestros expertos en la elaboración de la bebida, kurabito en japonés, se alojan en las instalaciones en las que realizan su labor diaria rodeados de un silencio casi sepulcral.
La elaboración de sake es una tarea solemne que gira en torno al tōji, el jefe de la bodega. El resto de maestros son el kashira, el kōjiya, el motoya, el sendō y el seimaiya, nombres que aluden a las distintas tareas responsabilidad de cada uno de ellos. En Masuichi-Ichimura, se elaboran cuatro marcas de sake: Hekiiken y Kōzan, del tipo daiginjōshu y sin pasteurizar, Square One, del tipo junmaishu, y Hakkin, del mismo tipo que el anterior y que se elabora en barriles de madera, a la antigua usanza. El arroz y el proceso de elaboración de cada una de las marcas difiere.
El ritmo de estos complicados procesos lo marcan las tres comidas que los empleados de la bodega hacen al día: desayuno, comida o almuerzo y cena. Para garantizar el descanso de los maestros, se ha habilitado una sala equipada con un kotatsu o brasero. Allí es donde se sirven las comidas incluidas en el alojamiento y donde los trabajadores comparten mesa mientras van profundizando la relación derivada del proceso de elaboración del sake.
Hasta hace un cuarto de siglo, atender a los trabajadores de la bodega era labor de la esposa del dueño de la misma.
“Era costumbre que los maestros y nuestra familia comieran juntos tanto el último día del año del calendario solar como del lunar. Se hacía así hasta la década del año 30 de la era Shōwa, aproximadamente, cuando yo era estudiante de secundaria básica”, cuenta Ichimura Tsugio, de 69 años y cabeza de la decimoséptima generación de la familia en regentar la bodega.
Posteriormente, la producción en masa y la optimización características de los años 50 de la era Shōwa (entre mediados de la década de 1970 y mediados de la de 1980) “sepultaron” a las bodegas de sake. Algunas fueron desapareciendo sin que la gente se diera cuenta, y las que quedaron solo tenían dos opciones: subirse al carro de la producción en masa o potenciar su condición de excepcionales. La bodega Masuichi-Ichimura se decantó por esto último.
“Nuestra política de elaboración de las cuatro marcas que tenemos es que, si la etiqueta es diferente, el sabor también lo es. Seguimos usando tanto arroz para hacer sake sin refinar como el que se utiliza para hacerlo refinado, que cuesta más. En términos de productividad, no es la mejor elección, pero darle valor a algo como esto es lo que hace que tenga sentido que continuemos produciendo sake”, afirma Ichimura.
El complejo en el que se encuentra la bodega alberga diferentes establecimientos, entre los cuales destacan la tienda y la fábrica de dulces de castaña Obusedō, fundadas en la era Meiji, y el restaurante Obusedō Honten.
La zona, de libre acceso para todo el mundo, alberga una gran historia; los visitantes pueden respirar mucha tranquilidad en ella, paseando por un camino cubierto de astillas de castaño, un jardín de bambú y entre la residencia de la familia Ichimura.
Hasta hace unos años, la mujer del maestro jefe artesano del barrio era la encargada de preparar la comida de los trabajadores y de hacer el adorno tradicional con el que se anunciaba la temporada de elaboración del sake, sugitama en japonés. Ahora que ya se ha retirado por la edad, la labor de suministrar el almuerzo o comida y la cena corre a cargo del restaurante Obusedō Honten. La habitación en la que se hospedan los trabajadores es obra del diseñador estadounidense de interiores John Morford. La situación que vive la elaboración de sake es bastante difícil, y es posible que no exista otra bodega como esta.
El desayuno de quienes viven en un ambiente como este se considera una comida de hombres: arroz blanco, cocido la noche anterior por los propios trabajadores, sopa de miso, huevo crudo y encurtidos. Lo toman antes de que salga el sol, como antesala a un día invernal.
Texto: Kiyono Yumi
Imágenes: Inomata Hiroshi
Datos del establecimiento
Bodega de sake Masuichi-Ichimura
- Dirección: Nagano-ken Obuse-machi 807
- Teléfono: 026-247-2011
- Fax: 026-247-6369
- Sitio web: http://www.masuichi.com/ (en japonés e inglés)
- Dirección de correo electrónico: info@masuichi.com
(Traducción al español del original en japonés)