Panorama Desayunos de Japón
Los desayunos de los trabajadores de la bodega de sake Masuichi-Ichimura

Kiyono Yumi [Perfil]

[07.06.2018]

Un desayuno que los hombres toman cuando todavía no ha salido el sol

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  • Huevos
  • Encurtidos
  • Arroz blanco cocido
  • Sopa de miso

La bodega de sake Masuichi-Ichimura, fundada en 1755, se encuentra en la localidad de Obuse, en la prefectura de Nagano. A lo lejos, se vislumbran los montes Hokushingogaku y el verdor de los paisajes de Kitashinano. La temporada de elaboración de sake empieza en noviembre y termina en marzo. Durante la misma, los maestros expertos en la elaboración de la bebida, kurabito en japonés, se alojan en las instalaciones en las que realizan su labor diaria rodeados de un silencio casi sepulcral.

La elaboración de sake es una tarea solemne que gira en torno al tōji, el jefe de la bodega. El resto de maestros son el kashira, el kōjiya, el motoya, el sendō y el seimaiya, nombres que aluden a las distintas tareas responsabilidad de cada uno de ellos. En Masuichi-Ichimura, se elaboran cuatro marcas de sake: Hekiiken y Kōzan, del tipo daiginjōshu y sin pasteurizar, Square One, del tipo junmaishu, y Hakkin, del mismo tipo que el anterior y que se elabora en barriles de madera, a la antigua usanza. El arroz y el proceso de elaboración de cada una de las marcas difiere.

El ritmo de estos complicados procesos lo marcan las tres comidas que los empleados de la bodega hacen al día: desayuno, comida o almuerzo y cena. Para garantizar el descanso de los maestros, se ha habilitado una sala equipada con un kotatsu o brasero. Allí es donde se sirven las comidas incluidas en el alojamiento y donde los trabajadores comparten mesa mientras van profundizando la relación derivada del proceso de elaboración del sake.

Los trabajadores de la bodega desayunan antes de comenzar su jornada laboral, cuando todavía no ha amanecido.

La temporada de elaboración de sake empieza en noviembre y termina en marzo.

La elaboración de sake es un trabajo pesado que requiere de ciertas habilidades, pero eso no impide que la bodega acepte a mujeres y personas de otros países.

De la comida y la cena posteriores al desayuno ligero se encarga el restaurante Obusedō Honten, ubicado en la propia bodega. En la foto, un ejemplo de comida o almuerzo: buta no shōgayaki (cerdo asado con jengibre), tamagoyaki (un plato parecido a la tortilla francesa), ohitashi (espinacas cocidas en salsa de soja con bonito seco), encurtidos y butakasujiru, una sopa de cerdo elaborada con un caldo de posos de sake que se sirve muy caliente.

Se come en silencio.

La cena se sirve acompañada de sake. A la derecha, el maestro jefe de la bodega, Ichikawa Naomichi, de 44 años. Le sirve todo un veterano de la profesión, Takizawa Zenji, de 69 años. Cuando terminan de cenar, a las 18:00, comienzan los preparativos para la siguiente jornada. En la pared, los horarios de trabajo.

Hasta hace un cuarto de siglo, atender a los trabajadores de la bodega era labor de la esposa del dueño de la misma.

“Era costumbre que los maestros y nuestra familia comieran juntos tanto el último día del año del calendario solar como del lunar. Se hacía así hasta la década del año 30 de la era Shōwa, aproximadamente, cuando yo era estudiante de secundaria básica”, cuenta Ichimura Tsugio, de 69 años y cabeza de la decimoséptima generación de la familia en regentar la bodega.

Posteriormente, la producción en masa y la optimización características de los años 50 de la era Shōwa (entre mediados de la década de 1970 y mediados de la de 1980) “sepultaron” a las bodegas de sake. Algunas fueron desapareciendo sin que la gente se diera cuenta, y las que quedaron solo tenían dos opciones: subirse al carro de la producción en masa o potenciar su condición de excepcionales. La bodega Masuichi-Ichimura se decantó por esto último.

“Nuestra política de elaboración de las cuatro marcas que tenemos es que, si la etiqueta es diferente, el sabor también lo es. Seguimos usando tanto arroz para hacer sake sin refinar como el que se utiliza para hacerlo refinado, que cuesta más. En términos de productividad, no es la mejor elección, pero darle valor a algo como esto es lo que hace que tenga sentido que continuemos produciendo sake”, afirma Ichimura.

Entrada a la tienda de la bodega.

El diseñador de interiores estadounidense John Morford participó en el proyecto de remodelación del edificio.

La tienda tiene un interior dinámico.

El complejo en el que se encuentra la bodega alberga diferentes establecimientos, entre los cuales destacan la tienda y la fábrica de dulces de castaña Obusedō, fundadas en la era Meiji, y el restaurante Obusedō Honten.

La zona, de libre acceso para todo el mundo, alberga una gran historia; los visitantes pueden respirar mucha tranquilidad en ella, paseando por un camino cubierto de astillas de castaño, un jardín de bambú y entre la residencia de la familia Ichimura.

Hasta hace unos años, la mujer del maestro jefe artesano del barrio era la encargada de preparar la comida de los trabajadores y de hacer el adorno tradicional con el que se anunciaba la temporada de elaboración del sake, sugitama en japonés. Ahora que ya se ha retirado por la edad, la labor de suministrar el almuerzo o comida y la cena corre a cargo del restaurante Obusedō Honten. La habitación en la que se hospedan los trabajadores es obra del diseñador estadounidense de interiores John Morford. La situación que vive la elaboración de sake es bastante difícil, y es posible que no exista otra bodega como esta.

El desayuno de quienes viven en un ambiente como este se considera una comida de hombres: arroz blanco, cocido la noche anterior por los propios trabajadores, sopa de miso, huevo crudo y encurtidos. Lo toman antes de que salga el sol, como antesala a un día invernal.

Nada más acceder al vestíbulo, nos encontramos un gran barril de los utilizados en la elaboración de sake.

En esta zona es posible sentarse a degustar sake.

Botella de sake de Square One decorada con la simbología de la marca, un cuadrado y el ideograma chino que representa el número uno. El envase, retornable, es de los que se usaba antiguamente para vender por medida.

Texto: Kiyono Yumi
Imágenes: Inomata Hiroshi

Datos del establecimiento

Bodega de sake Masuichi-Ichimura

(Traducción al español del original en japonés)

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  • [07.06.2018]

Periodista. Nacida en Tokio en 1960. Graduada en Artes y Humanidades por la Universidad Femenina de Tokio. Tras estudiar en el Reino Unido y trabajar en una editorial, pasó a ser freelance en 1992. Ha escrito sobre desarrollo urbano en Japón y en el extranjero, las comunidades regionales y los cambios en el estilo de vida; ha entrevistado también a pioneros en los más diversos campos. Es una firma habitual en medios como Aera (sección “Retratos de actualidad”), Mainichi Shinbun, o Keizai Business Online, donde escribe artículos y lleva columnas. Es autora de Sumu basho wo erabeba, ikikata ga kawaru (Si cambiamos el lugar en el que vivimos, también cambia nuestra forma de vida; Kodansha), entre otras obras.

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