Panorama Desayunos de Japón
Los desayunos de Akishino no Mori, en Nara

Kiyono Yumi [Perfil]

[28.06.2018] Leer en otro idioma : FRANÇAIS |

Un desayuno con un toque de temporada para empezar el día de forma refrescante.

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  • Surtido de productos de temporada
  • Colocasia cocida con umeboshi
  • Berenjenas fritas y remojadas en caldo dashi
  • Surtido de siete tipos de encurtidos
  • Yamato chagayu (arroz congee o gachas de arroz con té de Yamato)
  • Té verde tostado de Yamato

Akishino no Mori, en la prefectura de Nara, es un remanso de paz en una zona residencial cercana al templo Akishino, famoso por su estatua de Gigeiten, de rostro apacible.

Está compuesto por una serie de edificios de madera situados en una pequeña colina. En su jardín, digno de la denominación ‘bosque’ —mori, en japonés— crecen diversas especies de árboles, algunas de las cuales dan frutos durante las cuatro estaciones. El complejo alberga contiguos el restaurante Nazuna y la galería Gessō, de ahí que los visitantes puedan comentar las vasijas que se exponen en el pequeño museo antes o después de comer algo. Ishimura Yukiko, dueña de la popular cafetería con tienda Kurumi no Ki, situada también en la ciudad de Nara, es la responsable de este proyecto desde su fundación en 2004, toda una muestra de su capacidad para los negocios

Ishimura plasma su originalidad hasta en la cocina. Los desayunos que prepara reflejan los paisajes de Akishino no Mori tal cual son, incluyen ingredientes de temporada, resultan agradables a la vista y están llenos de detalles sin alejarse por ello de la naturalidad. Aunque los platos no están adornados de forma pomposa, la mesa se llena de color, por lo que es inevitable alzar la voz en señal de admiración.

Aspecto del restaurante Nazuna a la hora del desayuno, con el sol brillando en todo su esplendor.

Ishimura, natural de la ciudad de Takamatsu, en la prefectura de Kagawa, se mudó a las afueras de Nara a raíz de su matrimonio, tras haber trabajado en la explotación de varios establecimientos en Osaka. Desde que se trasladó a la zona, no ha dejado de cultivar su gusto por el refinamiento de Nara.

“Además de los templos y los santuarios cargados de historia, sorprende la delicadeza con la que se preparan o producen artículos como el arroz, el té, las verduras o la artesanía originarios de Nara. Sin embargo, la gente de aquí no pregona a los cuatro vientos lo que es capaz de hacer. Esa humildad me parece entrañable”, cuenta Ishimura.

Con todo eso en mente, Ishimura concede importancia a dos aspectos: no añadir elementos en exceso y conservar cierto vacío.

“En platos como los surtidos de verduras de temporada, procuro no excederme en la preparación. Los vegetales producidos en Nara tienen buen sabor por sí mismos, de ahí que se puedan disfrutar tal cual hasta saciarse”, explica.

La alegría de comenzar un nuevo día con energías renovadas en un lugar en el que entran los rayos del sol matutino es posible aquí. A continuación, presentamos uno de los desayunos de Ishimura.

Surtido de productos de temporada: udo (aralia cordata), brotes de bambú (takenoko), petasites japonicus o ruibarbo de ciénaga (fuki), helecho águila (warabi) y brotes de aralia elata (taranome)

La cocina de Nazuna tiene como ingredientes principales las verduras de Yamato y combina los productos de temporada y los tempranos. Al comienzo de la primavera, es posible hacerse con plantas salvajes comestibles. En esa época las temperaturas son bajas aún y la primavera comienza a brotar en el subsuelo.

Surtido de productos de temporada. Las verduras silvestres de montaña comestibles propias del comienzo de la primavera destacan por su verdor.

Colocasia cocida con umeboshi

Los cocidos calientes no pueden faltar en los momentos de relax. En este caso, se trata de un plato simple en el que solo basta con cocer suavemente la colocasia con ciruela japonesa seca y caldo dashi. La piel del cítrico yuzu sirve para aromatizar.

Colocasia cocida con umeboshi y decorada con piel de yuzu.

Berenjenas fritas y remojadas en caldo dashi

Los platos fritos y remojados en caldo dashi que llevan verduras alegran los desayunos. En este caso, se ha decorado con hilos de jengibre.

Berenjenas fritas y remojadas en caldo dashi decoradas con hilos de jengibre.

Surtido de siete tipos de encurtidos

Este surtido de encurtidos caseros recuerda a una paleta en la que se han colocado pinturas de distintos colores. Lleva rábano con yuzu, encurtidos al estilo de Nara (hechos con posos de sake), alga konbu cocida en salsa de soja, umeboshi y pepino, berenjenas y rábano encurtidos en salvado de arroz. El corte y la posición de todos ellos se decide en función de su color.

Surtido de siete tipos de encurtidos. Desde arriba a la izquierda, en el sentido de las agujas del reloj: rábano con yuzu, encurtidos al estilo de Nara, pepino encurtido en salvado de arroz, alga konbu cocida en salsa de soja, umeboshi y rábano y berenjena encurtidos en salvado de arroz.

Yamato chagayu (arroz congee o gachas de arroz con té de Yamato)

En los desayunos de Nara no puede faltar un arroz congee con té de Yamato. El arroz, de la variedad local hinohikari, se cuece levemente.

Té verde tostado de Yamato

El té de Nara, al igual que el arroz, se elabora con sumo cuidado y esmero y destaca por su delicioso sabor. Ishimura desea que este producto estrella de la zona se conozca ampliamente, motivo por el cual ella misma se encarga de su promoción, cuya imagen se basa en la modestia de Yamato. Este y otros artículos se pueden adquirir en la galería Gessō.

La combinación entre la cocina y los recipientes de Akishino no Mori, pertenecientes a la colección de Ishimura, también es original. Los utilizados para presentar el surtido de productos de temporada, la colocasia cocida con umeboshi y las berenjenas fritas y remojadas en caldo dashi son antigüedades de la dinastía Joseon.

Las magnolias yulan del jardín se aprovechan también para decorar el interior.

Entrada a Akishino no Mori.

Interior del restaurante Nazuna.

La chimenea calienta el Nazuna desde finales del otoño hasta comienzos de la primavera.

Texto: Kiyono Yumi
Imágenes: Kusumoto Ryō

Datos del establecimiento

Akishino no Mori

  • Dirección: Nara-ken Nara-shi Nakayama-chō 1534
  • Teléfono: 0742-52-8560
  • Sitio web: http://www.kuruminoki.co.jp/akishinonomori/ (solo en japonés)
  • Cómo llegar: a unos 15 minutos en taxi de la estación de Yamato-Saidaiji (línea Kintetsu)
  • Comidas y cenas solo con reserva. El restaurante Nazuna abre por la noche únicamente los sábados, domingos y los días festivos. Para desayunos, es necesario consultar directamente con el establecimiento.

(Traducción al español del original en japonés)

  • [28.06.2018]

Periodista. Nacida en Tokio en 1960. Graduada en Artes y Humanidades por la Universidad Femenina de Tokio. Tras estudiar en el Reino Unido y trabajar en una editorial, pasó a ser freelance en 1992. Ha escrito sobre desarrollo urbano en Japón y en el extranjero, las comunidades regionales y los cambios en el estilo de vida; ha entrevistado también a pioneros en los más diversos campos. Es una firma habitual en medios como Aera (sección “Retratos de actualidad”), Mainichi Shinbun, o Keizai Business Online, donde escribe artículos y lleva columnas. Es autora de Sumu basho wo erabeba, ikikata ga kawaru (Si cambiamos el lugar en el que vivimos, también cambia nuestra forma de vida; Kodansha), entre otras obras.

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