Panorama El sake de Japón
Claves para disfrutar mejor del sake: vocabulario imprescindible

Sandō Atsuko [Perfil]

[10.07.2018] Leer en otro idioma : 简体字 |

A la hora de comprar sake, nos podemos sorprender de la cantidad de tipos que existen. Tener memorizadas las distintas clases del sake de alta gama nos permitirá encontrar aquello que queremos exactamente. Les ofrecemos una tabla con las categorías y una serie de términos básicos para navegar por el mundo del nihonshu.

Terminología para recordar: la tabla de categorías del sake de gama alta

El término nihonshu engloba una abundante selección de variedades, que presentan distintos sabores y aromas en función de los ingredientes, la zona de producción y los métodos de elaboración. El vocabulario especializado en torno a esta bebida japonesa es también extenso. Para disfrutar del delicioso sabor del sake, antes de nada conviene memorizar una tabla con las categorías de gama alta. Aquello en que hay que fijarse para empezar es, precisamente, si la variedad en cuestión es de gama alta (特定名称酒, tokutei meishōshu) o no. Si en la etiqueta no se especifica junmai (純米), ginjō (吟醸) o honjōzō (本醸造), podemos concluir que no se trata de sake de gama alta.

El sake de alta gama se categoriza en tres clases, atendiendo a tres factores:

  • El primer factor son los ingredientes. La clase junmaishu (純米酒) se elabora con arroz, komekōji (arroz con hongo kōji) y agua. Si además se le añade alcohol destilado, se trata de la clase honjōzō (本醸造).
  • El segundo factor es si se elabora o no mediante el método ginjō (literalmente, “elaboración mediante selección”), que consiste en una fermentación prolongada a baja temperatura.
  • El tercer factor es el seimai buai, o grado de pulido del arroz, que es un porcentaje que indica el volumen de grano que queda tras el pulido.

Veamos la tabla de categorías.

  • Por lo general, cuanto menor es el grado de pulido del arroz (cuanto más disminuye el volumen del grano al pulir la superficie), más delicado es el sabor y más elevado el precio. Determinar con qué grado se obtiene un sabor mejor es una cuestión de gustos.
  • Añadir alcohol destilado suele aportar ligereza y potenciar el aroma. En los últimos años la clase junmai (junmaishu, tokubetsu junmaishu, junmai ginjōshu, junmai daiginjōshu), sin alcohol destilado añadido, está obteniendo una mayor popularidad.

Arroz Dewasansan para sake, de la prefectura de Yamagata. El de la izquierda es integral y el de la derecha tiene un grado de pulido del 50 % (ha quedado un 50 % del volumen del grano). Fotografía de Sandō Atsuko.

Fotografía del encabezado: La clase junmai engloba variedades de distintos niveles, como el junmaishu, el tokubetsu junmaishu, el junmai ginjōshu y el junmai daiginjōshu. (Las botellas de la fotografía no siguen el orden de esta lista).

Fotografías de Sandō Atsuko. Caligrafía del título de la serie de Kanazawa Shōko.

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  • [10.07.2018]

Periodista gastronómica y ensayista. Sumiller certificada por la Asociación de Sumilleres de Japón (JSA, por sus siglas en inglés). Sumiller de sake certificada por el Instituto de Servicio del Sake (SSI, por sus siglas en inglés). Graduada por la Facultad de Literatura de la Universidad Sophia. Su fascinación por las bodegas la llevó a escribir sobre el sake. Colabora en la popular revista gastronómica dancyu y en la publicación cultural Serai. Autora de Ai to jōnetsu no nihonshu – tamashi wo yusaburu tsukurizakayatachi (Amor y pasión por el sake: bodegas que llegan al alma) y Nihonshu doramachikku shinka to nekkyō no jidai (La era de la revolución y el auge del sake).

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