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Thon rouge, oursin ou daurade : des mets de luxe pour tous face à la crise sanitaire

Gastronomie Tourisme

Le marché aux poissons de Toyosu, le plus grand du monde, continue de pâtir de l’épidémie de Covid-19. En particulier à cause de la baisse dramatique des ventes de produits de haute qualité achetés habituellement par les boutiques et les restaurants de sushis de luxe. En dépit de ce contexte défavorable, des enseignes et des semi-grossistes particulièrement créatifs sont en train de concocter des plats tout aussi délicieux qu’innovants avec du poisson et des fruits de mer exceptionnels. Découvrons par exemple les mets audacieux d’une femme maître sushi.

Un secteur qui n’a pas échappé à la pandémie

Tokyo est actuellement sous son quatrième état d’urgence sanitaire (jusqu’au 22 août). Chaque fois qu’il est mis en place, les restaurants sont contraints de réduire leurs heures d’ouverture ou de fermer temporairement leurs portes. Et le marché aux poissons de Toyosu, le plus grand du monde, a lui aussi été gravement affecté par voie de conséquence.

Le marché de gros de Toyosu (arrondissement de Kôtô) est un espace ultramoderne, près de deux fois plus vaste que l’ancien marché aux poissons de Tsukiji (arrondissement de Chûô). Quand il a ouvert en octobre 2018, on s’attendait à ce que le transfert donne un coup de fouet au secteur des produits de la mer. Mais à peine plus d’un an plus tard, Toyosu a été frappé de plein fouet par la pandémie de Covid-19. En 2020, le volume des transactions s’est limité à 334 000 tonnes, soit une baisse de 4 % par rapport à l’année précédente. Les ventes ont chuté de 10 %, atteignant à peine 358,6 milliards de yens (environ 2,75 milliards d’euros). Cette tendance ne semble pas vouloir s’inverser. Le volume des transactions et des ventes demeure en effet inférieur à la moitié de ce qu’il était en 1990.

Les transactions du premier trimestre 2021 ont été plus faibles que celles des trois premiers mois de l’année 2020 et les fournisseurs ont de plus en plus de mal à supporter cette situation. Les semi-grossistes de Toyosu et certains restaurants s’efforcent malgré tout de stimuler la consommation de poisson et de fruits de mer de haute qualité comme le thon rouge du Nord (kuro maguro), particulièrement difficiles à écouler.

Faire frire du poisson de luxe : un blasphème délicieux ?

Quand des sandwichs garnis de tranches panées de thon rouge du Nord ont fait leur apparition à Toyosu, les grossistes de longue date ont vivement réagi. « Faire frire ce poisson d’origine locale, en voilà une idée ! ». Il est vrai que c’est une denrée de luxe habituellement servie crue en tant que garniture de sushis. « Vendre du thon rouge du Nord pané, ça va lui faire perdre la moitié de sa valeur ! » se sont-ils exclamés.

Suzuki Tsutomu est le patron de Suzutomi, une entreprise spécialisée dans la vente de thon en gros. Cette année, au printemps, il a mis au menu de l’un de ses restaurants de sushis situé dans l’arrondissement de Setagaya (Tokyo), des sandwiches garnis de tranches panées de toro, le morceau le plus recherché, le plus gras et le plus coûteux du thon rouge. Bien qu’il soit vendu congelé, le thon rouge du Nord pêché au large de l’Irlande est considéré comme l’un des meilleurs sur le marché de gros de Toyosu, où il se négocie souvent à plus de 5 000 yens (38 euros) le kilo, un prix comparable à celui du thon frais de la plus haute qualité.

Le thon rouge du Nord (kuro maguro), pêché au large de l’Irlande et congelé comme celui que l’on voit ici, fait partie des garnitures (neta) de sushis les plus appréciées au Japon. (Avec l’aimable autorisation du marché aux poissons de Toyosu)
Le thon rouge du Nord (kuro maguro), pêché au large de l’Irlande et congelé comme celui que l’on voit ici, fait partie des garnitures de sushis les plus appréciées au Japon. (Avec l’aimable autorisation du marché aux poissons de Toyosu)

La maison Suzutomi est spécialisée dans la vente en gros de thon sur le marché de Toyosu. Dans l’un de ses restaurants de sushis situé dans l’arrondissement de Setagaya, à Tokyo, elle propose des sandwichs garnis de tranches de thon panées à emporter. (© Kawamoto Daigo)
La maison Suzutomi est spécialisée dans la vente en gros de thon sur le marché de Toyosu. Dans l’un de ses restaurants de sushis situé dans l’arrondissement de Setagaya, à Tokyo, elle propose des sandwichs garnis de tranches de thon panées à emporter. (© Kawamoto Daigo)

Les sandwichs au thon pané sont présentés dans un emballage agrémenté d’un motif représentant un thon vu en coupe et d’une phrase bien visible précisant qu’il s’agit d’un « produit sérieux préparé par une maison spécialisée dans le thon ». Ils sont garnis de tranches panées de thon, soit de sa partie rouge, appelée akami, soit de sa partie la plus grasse qui fond littéralement dans la bouche, appelée toro. Chaque paquet contient trois sandwichs et un peu de sauce. Les tranches d’akami sont servies saignantes afin de leur conserver leur belle couleur et leur saveur umami (la cinquième saveur fondamentale de la cuisine japonaise avec le salé, le sucré, l’acide et l’amer).

Arriver à une cuisson parfaite du poisson demande une certaine dextérité et du temps, ce qui explique le prix élevé de ces sandwichs, 2 200 yens (17 euros) l’unité, par rapport à ceux au toro qui ne coûtent que 800 yens (6 euros). Pour les sandwichs au toro, on emploie la partie un peu fibreuse de la ventrèche appelée suji toro qui borde la cavité ventrale du thon. « En temps normal, on utilise le suji toro pour faire des rouleaux maki en forme de bateaux (gunkan-maki) », précise Suzuki Tsutomu, le patron du restaurant.

Comme l’indique la mention « produit sérieux » figurant sur leur emballage, les sandwichs de Suzuki Tsutomu sont réalisés avec du thon de la plus haute qualité pêché près des côtes de l’Irlande. « Nous avons voulu proposer une nouvelle façon de manger ce type de thon qui puisse aller de pair avec du vin aussi bien que du café », explique-t-il. Ses sandwichs à emporter ont un tel succès qu’il envisage de les mettre en vente en ligne.

(Gauche) Sandwichs garnis de tranches panées de thon rouge (akami) saignant. (Droite) Sandwichs garnis de tranches panées de toro, le morceau le plus recherché, le plus fondant et le plus coûteux du thon rouge. (© Kawamoto Daigo)
(À gauche) Sandwichs garnis de tranches panées de thon rouge (akami) saignant. (À droite) Sandwichs garnis de tranches panées de toro, le morceau le plus recherché, le plus fondant et le plus coûteux du thon rouge. (© Kawamoto Daigo)

Un dessert au corail d’oursin

Dans la hiérarchie des garnitures de sushis préférées des Japonais, le corail d’oursin (uni) arrive en seconde position après le thon rouge. Il a lui aussi été intégré dans des recettes complètement innovantes. Le restaurant Senriken, situé au deuxième étage de la partie extérieure du marché de Tsukiji, propose ainsi un flan au corail d’oursin préparé avec des échinodermes de toute première qualité en provenance de l’île de Hokkaidô, pour la somme de 880 yens (7 euros).

Ce luxueux dessert est constitué d’une purée de corail d’oursin et d’œuf étuvée, nappée avec une gelée à base de jus d’agrume (ponzu) et de sauce de soja (shôyu), et couronnée par des morceaux de corail d’oursin. Avant d’être servi, ce flan hors du commun est mis quelque temps au réfrigérateur pour exalter pleinement son goût. Les clients le dégustent souvent avec une tasse de café.

Un flan au corail d’oursin (uni), aussi délicieux qu’audacieux. Ce dessert de luxe, qui se marie parfaitement avec un café, est une création du restaurant Senriken, situé au deuxième étage de la partie extérieure du marché de Tsukiji.
Un flan au corail d’oursin (uni), aussi délicieux qu’audacieux. Ce dessert de luxe, qui se marie parfaitement avec un café, est une création du restaurant Senriken, situé au deuxième étage de la partie extérieure du marché de Tsukiji.

Le Senriken de Tsukiji est particulièrement réputé pour ses flans (purin). On y trouve aussi des plats totalement innovants qui n’ont fait qu’accroitre sa popularité. En particulier, un velouté de tronçons de turbo cornu (sazae) servi dans sa coquille pour 1 680 yens (13 euros) et une pizza aux alevins de sardines (shirasu) pour 800 yens (6 euros).

La partie extérieure du marché de Tsukiji, se trouve juste à côté de l’ancien marché aux poissons. Elle continue d’attirer de nombreux visiteurs bien que le marché de gros ait été transféré à Toyosu. « Les clients ont cessé de venir à cause de l’épidémie de coronavirus. Nous essayons donc de les attirer en leur offrant de nouvelles spécialités », déclare Kawashima Yasuyoshi, le patron du Senriken. Ravi du succès remporté jusqu’à présent par ses initiatives, il « envisage de créer d’autres plats inventifs avec des produits de la mer tout frais provenant directement de Toyosu ».

Le Senriken de Tsukiji a été fondé il y a plus d’un siècle. Ses flans (purin) innovants à base de corail d’oursin font maintenant partie de ses spécialités les plus recherchées.
Le Senriken de Tsukiji a été fondé il y a plus d’un siècle. Ses flans (purin) innovants à base de corail d’oursin font maintenant partie de ses spécialités les plus recherchées.

Les mets élégants d’une femme maître sushi

Au Japon, la daurade rose (madai) est considérée un poisson haut de gamme. Elle n’en a pas moins été elle aussi accommodée en dessert dernier cri par un restaurant de Tokyo. Le restaurant Nadeshiko Sushi se trouve à proximité de la gare ferroviaire d’Akihabara (JR), dans un quartier fréquenté par les fans de pop-culture et d’électronique. On peut y déguster de la daurade rose de la plus haute qualité (hakuju madai) sous forme non seulement de sushis mais aussi d’un dessert tout à fait nouveau.

Le label hakuju madai s’applique à des daurades roses élevées dans fermes piscicoles de la préfecture d’Ehime, sur l’île de Shikoku. Les hakuju madai ont droit à une alimentation spéciale à base de graines de sésame blanc. Ceci afin que leur chair riche en sésamine, un puissant antioxydant, reste dans un état de fraîcheur et de saveur optimal. Le label hakuju madai est très apprécié par les semi-grossistes du marché de Toyosu.

Le restaurant Nadeshico Sushi se trouve à trois minutes à pied de la gare ferroviaire d’Akihabara (JR). Il est environné de maid cafés où les serveuses sont habillées en domestique et de magasins d’électronique, qui ont fait la renommée du quartier.
Le restaurant Nadeshiko Sushi se trouve à trois minutes à pied de la gare ferroviaire d’Akihabara (JR). Il est environné de maid cafés où les serveuses sont habillées en domestique et de magasins d’électronique, qui ont fait la renommée du quartier.

Un assortiment de mets à base de daurade rose de type hakuju madai. La coupelle en papier du premier plan contient un dessert préparé avec ce poisson de toute première qualité. (© Kawamoto Daigo)
Un assortiment de mets à base de daurade rose de type hakuju madai. La coupelle en papier du premier plan contient un dessert préparé avec ce poisson de toute première qualité. (© Kawamoto Daigo)

La carte du restaurant Nadeshiko Sushi propose plusieurs plats à base de daurade rose de type hakuju madai. Il s’agit non seulement de sushis particulièrement inventifs mais aussi d’un dessert aux allures de mousse à base de crème fraîche fouettée, de lait de soja (tônyû) et d’huile d’olive. La saveur sucrée de ce mets, censée s’harmoniser avec le reste du repas, a séduit quantité de clients.

La direction de l’établissement est assumée par Chizui Yuki, une femme étonnante. « Avant l’épidémie de coronavirus, 60 à 70 % de notre clientèle étaient constitués par des touristes venus d’outremer. À l’heure actuelle, nous sommes dans une situation vraiment difficile. Mais cela nous a aussi donné du temps pour réfléchir à de nouveaux plats et mettre en place un système de commandes en ligne. »

En raison de l’apparition de nouveaux variants du coronavirus, il est bien difficile de savoir comment la crise sanitaire va évoluer. Les semi-grossistes de Toyosu et les restaurants de Tokyo n’en continuent pas moins à chercher de nouvelles façons d’accommoder le poisson et les fruits de mer de haute qualité d’origine locale ou plus lointaine dont ils disposent, pour réjouir le palais de leurs clients.

Le restaurant Nadeshico Sushi de Tsukiji, à Tokyo, est dirigé par Chizui Yuki, une des rares femmes maître sushi du Japon. Elle pose en souriant devant l’objectif avec deux coupes de mousse à la daurade rose hakuju madai. Un dessert haut de gamme de son invention.
Le restaurant Nadeshiko Sushi, à Tokyo, est dirigé par Chizui Yuki, une des rares femmes maître sushi du Japon. Elle pose en souriant devant l’objectif avec deux coupes de mousse à la daurade rose hakuju madai. Un dessert haut de gamme de son invention.

Deux entremets innovants aussi élégants qu’appétissants, tels qu’on peut les déguster dans le restaurant Nadeshico Sushi de Tokyo. Cet établissement est malheureusement fermé pour le moment en raison de l’état d’urgence sanitaire décrété par le gouvernement japonais.
Deux entremets innovants aussi élégants qu’appétissants, tels qu’on peut les déguster dans le restaurant Nadeshiko Sushi de Tokyo. Cet établissement est malheureusement fermé pour le moment en raison de l’état d’urgence sanitaire décrété par le gouvernement japonais.

(Photos de Nippon.com, sauf indication contraire. Photo de titre : Chizui Yuki, patronne du restaurant Nadeshiko Sushi de Tokyo, avec une coupe de dessert à la daurade rose)

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