Les « jônamagashi » de Kanazawa, la quintessence de la pâtisserie japonaise

Un régal pour les yeux comme pour le palais

Une pâtisserie japonaise est appelée wagashi. Celles traditionnelles de Kanazawa, dans la préfecture d’Ishikawa, ont vu le jour au cours de l’époque d’Edo (1603-1868). Éléments principaux de la cérémonie du thé, elles sont tout d’abord réservées à la noblesse et reflètent les goûts raffinés des seigneurs du domaine de Kaga. Plus tard, elles pénétreront dans le quotidien de toutes les classes sociales, et deviendront par ailleurs un élément nécessaire pour marquer les quatre saisons et les événements importants de la vie.

Ôshima Sôsui de l’Association de la cérémonie du thé de la préfecture d’Ishikawa nous explique les liens solides qui unissent les les wagashi avec ce rituel.

« Les ustensiles utilisés lors de la cérémonie du thé sont sélectionnés selon un thème. La patisserie elle-même est également choisie de façon à mettre en évidence ce thème, sollicitant les sensations visuelles comme gustatives. »

Le wagashi, un élément central de la cérémonie du thé

Si les wagashi de Kanazawa sont généralement faits pour être appréciés en faisant appel à ses cinq sens, plus particulièrement le goût et la vue, les jônamagashi excellent dans le domaine, et sont de véritables œuvres d’art d’une saveur des plus raffinées, qui fondent dans la bouche.

Les premiers jônamagashi sont apparus vers 1700 dans l’ancienne capitale du Japon, Kyoto. Ce nouveau type de pâtisserie s’est plus tard répandu jusqu’à Edo (aujourd’hui Tokyo) puis dans les villes abritant un château. À Kanazawa, cette pâtisserie raffinée de la région du Kansai se décline sous une version locale.

Un jônamagashi : considéré comme la quintessence du wagashi, cette pâtisserie est un régal autant pour les yeux que pour le palais.

Le résultat du travail en équipe de maîtres-artisans

Le monde du wagashi est extrêmement complexe. Tout comme leurs formes, les ingrédients utilisés pour la confection des jônamagashi sont sélectionnés avec le plus grand soin. Chaque forme correspond à un thème littéraire classique et saisonnier. Chacun de ces petits bijoux porte un nom. De véritables chefs-d’œuvre, ces pâtisseries font appel à nos sens ; la couleur et la forme pour la vue, le parfum délicat pour l’odorat, la douceur de la texture pour le toucher et enfin le goût. Leur texture et même leurs noms sont tout autant d’aspects du savoir-faire de ces maîtres-artisans.

L'un des plaisirs de la cérémonie du thé consiste à deviner le jônamagashi qui sera servi ce jour-là. Yoshihashi Hironobu, dirigeant de la deuxième génération de Yoshihashi, l’un des principaux magasins de confiserie de Kanazawa, explique : « Les habitants de Kanazawa ont des goûts très raffinés. Ils exigent la plus haute qualité en matière de wagashi et de cuisine en général. Ils sont même extrêmement pointilleux sur les ustensiles employés lors de la cérémonie du thé. Une parfaite connaissance des compétences et des coutumes sont l’idéal pour satisfaire les clients les plus exigeants. Nos artisans de la pâtisserie traditionnelle japonaise mettent toutes leurs compétences en œuvre pour réaliser ces jônamagashi. »

Des jônamagashi façonnés avec rapidité et dextérité

Un exemple de jônamagashi, l’ajisai (hortensia)

Les artisans hautement qualifiés dans la confection de patisseries japonaises sont attentifs au moindre détail, affairés à la réalisation des jônamagashi.

(En coopération avec Kanazawa Cable Television. Photo de titre : échantillons colorés au fil des saisons de jônamagashi)