La culture culinaire du gibier au Japon, taboue pendant l’époque d’Edo

Selon le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche, 2 085 tonnes de viande sauvage ont été traitées dans 750 installations à travers le Japon au cours de l’année fiscale 2022 (avril 2022-mars 2023). Par rapport à 2016, ce nombre a été multiplié par 1,6.

Cette augmentation constante est due à l’expansion et à l’utilisation de plus en plus établie de la viande de gibier dans la restauration, ainsi qu’au développement d’autres industries telles que la nourriture pour animaux domestiques. L’objectif du ministère est de doubler la quantité traitée en 2019 afin d’atteindre 4 000 tonnes d’ici à 2025.

Au Japon, la viande de gibier sauvage et la cuisine qui l’utilise sont désignées sous le terme de jibie (issu du terme français « gibier » désignant la viande d’oiseaux et d’animaux sauvages chassés).

Au Japon, il existe depuis longtemps une culture culinaire du gibier. Pendant l’époque d’Edo (1603-1868), la consommation de cette viande étant encore taboue, un code secret était utilisé : le cerf était désigné sous le nom d'« érable » (momiji) et le sanglier était appelé « pivoine » (botan), ainsi, les amateurs pouvaient prétendre qu’il ne s’agissait pas du tout de gibier afin de continuer à pouvoir en manger tranquillement… Un autre nom utilisé pour le sanglier était yamakujira (« baleine des montagnes »).

En 2022, le montant des dégâts causés par les oiseaux et les animaux sauvages dans les cultures était estimé à 15,6 milliards de yens (95,5 millions d’euros). Environ 70 % de ces dommages étaient causés par des cerfs, des sangliers et des singes. L’amélioration des techniques de chasse et de capture ainsi que d’autres mesures ont conduit à une baisse de 30 % du total de ces dégâts depuis l’année fiscale 2010. Cependant, le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche déclare qu’à l’heure actuelle « les dommages ont cessé de diminuer et sont encore considérables ».

Des cerfs de Hokkaidô (photo avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)

Afin que le gibier puisse être vendu sur le marché, les oiseaux et les animaux sauvages chassés doivent subir un traitement adéquat, comprenant notamment le saignement. Le ministère a donc introduit en mai 2023 un programme de formation pour les chasseurs, et un système national de certification du gibier a été mis en place afin de promouvoir la bonne gestion de l’hygiène dans les usines de traitement. Par ailleurs, des concours de cuisine de viande sauvage sont organisés dans le but de populariser la préparation du gibier à la maison, dans les restaurants et même dans les cantines scolaires.

(Photo de titre : du cerf rôti. Photo avec l’aimable autorisation du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche)