Le wasabi, une plante originaire du Japon

Une plante originaire du Japon

Natif de l’Archipel, le wasabi Wasabia japonica se cultive dans les cours d’eau peu profonds des régions montagneuses, où il lui faut entre 18 mois et 3 ans pour se développer. Le rhizome, partie basse de la racine, est ce qui est le plus couramment consommé, cependant rien n’est gaspillé car même ses fleurs et ses feuilles sont utilisées. Le wasabi japonais connu sous le nom de hon-wasabi, s’oppose au raifort appelé seiyô-wasabi, soit « wasabi occidental ». Le wasabi a une saveur douce et rafraîchissante, bien différente du raifort. Par ailleurs, une fois râpé, il devient vert, tandis que le raifort, lui, prend une teinte blanche.

Si vous croquiez à pleines dents dans le rhizome du wasabi, vous seriez surpris de constater qu’il ne pique pas. Son côté piquant n’apparaît qu’une fois râpé, lorsque les enzymes présentes dans les tissus cellulaires de la plante réagissent à la friction, créant alors son mordant caractéristique. Plus il est râpé finement, plus son arôme sera puissant. La méthode traditionnelle consiste à râper la plante en mouvement circulaire sur une râpe en peau de requin samegawa.

On retrouve ces râpes particulières dans les restaurants de sushi ou de nouilles soba. Il est très rare d’en trouver dans les foyers, le rhizome de wasabi étant considéré comme un mets luxueux.

À gauche, une râpe en peau de requin samegawa utilisée pour gratter du wasabi afin d’en faire une pâte. À droite, du raifort. (Pixta)

Le wasabi, une longue tradition de consommation

On peut retracer l’emploi du wasabi comme herbe médicinale dès l’époque Asuka (593-710). Puis, aux prémices de l’époque d’Edo (1603-1868), les premières cultures apparurent dans l’actuelle préfecture de Shizuoka. Il était d’abord utilisé comme condiment pour accompagner les nouilles soba, mais il était également offert aux shôguns et restait inaccessible au grand public.

(En partant de la gauche dans le sens des aiguilles d’une montre). Du wasabi en pâte, de la ciboule japonaise wakegi, du radis daikon râpé, à nouveau du wasabi, un bouillon tsuyu, et des zaru-soba, nouilles froides de sarrasin. (Pixta)

Au début des années 1800, l’invention du nigiri-zushi — cette forme de sushi aujourd’hui mondialement célèbre, contenant du wasabi râpé entre le riz vinaigré et la garniture — entraîna un engouement croissant pour ce plat à Edo (l’actuelle Tokyo).

Une touche de wasabi est placée entre la garniture et le riz. (Pixta)

Bien qu’il ait longtemps été principalement consommé par les notables, de nos jours, on retrouve le wasabi dans tous les foyers japonais, où il est utilisé pour accompagner de nombreux plats tels que les sushis, les sobas, mais aussi les ochazuke (du thé vert versé sur du riz) ou même avec un steak. On le retrouve également dans la cuisine occidentale, par exemple sur des pâtes, du fromage, ou encore dans des desserts.

Unagi no dashi-chazuke (De l’anguille et du riz, sur lequel on verse un bouillon) (Pixta)

Hydroponie et culture en pleine terre

Le wasabi se cultive de deux manières : en hydroponie ou en plein sol. Le wasabi le plus répandu au Japon est le sawa-wasabi (Wasabia japonica Matsumura, ou wasabi d’eau douce), grâce aux nombreux ruisseaux. Le hata-wasabi quant à lui est cultivé dans des régions fraîches et boisées. Le wasabi est une plante délicate, particulièrement sensible aux écarts de température. Les cours d’eau doivent être maintenus entre 12 et 13 degrés, et rester sous la barre des 16 degrés même en été.

La méthode traditionnelle, appelée tatamiishi, est principalement utilisée dans la région du mont Amagi dans la préfecture de Shizuoka, où l’on peut y admirer des cultures en terrasse. Cette méthode, dont les origines remontent à plus de 400 ans, a été reconnue en 2018 comme Système ingénieux du patrimoine agricole mondial, par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture. Les cultivateurs creusent une fondation qu’ils recouvrent de couches de grosses pierres, de graviers, puis de terre sableuse. Le wasabi est ensuite planté en surface, où de l’eau de source s’écoule. Bien que cette méthode requière beaucoup d’eau, l’aération optimale du sol permet à la plante une croissance rapide. La méthode en pleine terre, heichi, usitée principalement dans la préfecture de Nagano, qui, avec celle de Shizuoka, constitue l’une des principales régions productrices de wasabi, consiste à creuser sur une profondeur d’un ou deux mètres dans un sol plat le long des cours d’eau afin d’y former des monticules dans lesquels le wasabi est planté.

Un champ de wasabi à Izu (Pixta)

Le hata-wasabi, cultivé dans les vallées des montagnes aux alentours des préfectures d’Iwate ou de Shizuoka entre autres, a besoin d’étés frais, d’hivers doux et d’un bon système de drainage. On le retrouve principalement dans les produits transformés et dans la pâte de wasabi neri-wasabi, faite à partir d’une poudre de wasabi séché.

Le wasabi par-delà les frontières

Bien que la majorité du wasabi consommé sur l’Archipel soit produite dans les préfectures de Nagano et Shizuoka, la production nationale diminue chaque année. Le hata-wasabi est le type le plus fréquemment cultivé, et comme il est également produit à l’étranger, il est importé en grandes quantités depuis Taïwan, la Chine ou l’Indonésie. Cependant, certains pays se sont lancés dans la culture du sawa-wasabi, dont la demande ne cesse d’augmenter en raison de l’intérêt des consommateurs pour le wasabi cultivé dans la tradition purement japonaise.

Produits transformés

Chaque foyer japonais a un tube de pâte neri-wasabi. Son goût, moins sucré, diffère du wasabi frais, mais il est beaucoup plus accessible en comparaison. Il s’agit généralement d’un mélange de wasabi et de raifort, mais on trouve également des produits contenant uniquement du hon-wasabi ou ne contenant aucun colorant. Plus sa composition contient de hon-wasabi, plus son prix augmente.

De la pâte de wasabi (Pixta)

Le wasabi-zuke est un mets mariné à base de feuilles, tiges et racines de wasabi, macérées dans des lies de saké. C’est une spécialité des régions productrices de wasabi, et il sert souvent d’accompagnement aux boissons alcoolisées. On peut également le mélanger à de la sauce soja pour accompagner les kamaboko ou autres produits à base de pâte de poisson, connus sous le nom de nerimono.

Du wasabi-zuke (Pixta)

Une glace au wasabi (Pixta)

(Photo de titre : du wasabi et ses feuilles, avec une râpe en peau de requin samegawa. Pixta)